Az agyag emlékezete – Formák, ízek, történetek címmel jelent meg rendhagyó kötet a Néprajzi Múzeum gondozásában az intézmény páratlan kerámiagyűjteményének felhasználásával. A múzeum a megjelenés apropóján szervezett kerekasztal-beszélgetést, amelynek vendégei kitértek a régmúltban alkalmazott eszközökre, sokszínűségükre, kontinenseken átnyúló alkalmazásukra, illetve arra is, beilleszthető-e egy cserépedény a modern konyhai használatba, és ha igen, miként.

Végiggondolták valaha, hány féle kerámiaedényt használtak eleink, illetve használhatunk még ma is a konyhában, kamrában? A kiégetett agyagedények évezredek óta a táplálkozáskultúra megkerülhetetlen részét képezik, hiszen tárolhatunk, tartósíthatunk, előkészíthetünk, párolhatunk, gőzölhetünk, süthetünk melegíthetünk velük, tálalhatunk rajtuk, felszolgálhatunk bennük folyadékot, alkoholos italt, tarthatunk bennük sót, fűszert, ahogy alkalmazhatjuk az állatok, növények gondozása során is – hogy csak néhányat említsünk hirtelen. E felsorolással csak a funkcionalitást vettük górcső alá, szinte felsorolhatatlan, mennyi étel készíthető a kerámiaedényekben, magunk is gyorsan fel tudunk idézni olyan pompás eledeleket, mint a töltött káposzta, a töltött paprika, a sólet, a burek, a kűrtőskalács, a kuglóf, kuszkusz vagy akár az egyben sült kacsa.

És akkor még nem is említettük a formák, a díszítések, a színek, a fazekastechnikák sokszínűségét. Mindezzel akkor szembesülhetünk különösen, ha átsétálunk a Néprajzi Múzeumon, és utunk során több földrész megannyi népének tárgyi emlékeit nézegetjük. Elgondolkodik a nézelődő: vajon milyen ételek készülhettek egy 200 éves cserépfazékban, egy marokkói főzőedényben, milyen íze lehetett egy régi magyar kalácssütő formában készült finomságnak? Ki kortyolhatott egy flaskából? Ki ízesítette ételét a sószóróval?Adódik persze a kérdés: mire használhatnánk e tárgyakat manapság, amikor a modern gasztronómia újra felfedezi a hagyományos alapanyagok, technológiák és a fenntartható főzés értékeit? Adekvát a kérdés azért is, mert mosogatógépbe vagy mikrohullámú sütőbe e régi tárgyakat nem mindig helyezhetjük. Többek között ilyen dilemmák merültek fel Az agyag emlékezete – Formák, ízek, történetek címmel megjelent könyv bemutatójának keretében rendezett kerekasztal-beszélgetésen.

Dr. Szarvas Zsuzsanna, Saly Noémi, Nagy Erzsébet, Holes Milán (b-j)

A Néprajzi Múzeumban megrendezett eseményen különleges gasztronómiai és néprajzi utazáson vehettünk részt, amelynek kiindulópontja az 15 cserép főzőedény, amely a könyv alapját képezi. A tárgyakat az intézmény Kerámiaterének 3333 műtárgyából választották ki. Az edények nemcsak a régi korok étkezési szokásairól mesélnek, hanem arról is, hogyan alkalmazkodtak az emberek a helyi alapanyagokhoz, a rendelkezésre álló energiához és a környezetükhöz. A kötet egyik központi gondolata, hogy a hagyomány akkor marad élő, ha képes alkalmazkodni. A régi edényeket sokszor hosszú időn át használták, javították, továbbörökítették, vagy új feladatot találtak nekik. Történetük a tartósság, az alapanyagok megbecsülése és az erőforrások tudatos használata felől is olvasható. A könyv nem idealizálja a múltat, hanem olyan tapasztalatokat tesz hozzáférhetővé, amelyek akár a mai, fenntarthatóságról szóló gondolkodást is gazdagíthatják.Dr. Kemecsi Lajos, a Néprajzi Múzeum főigazgatója rámutatott: a világ szinten mindem tájáról kerültek tárgyak az intézmény mintegy 30 ezer kerámiatárgyat számláló páratlan gyűjteményébe. (A Kerámiatér – mint fentebb is jeleztük – bárki számára megtekinthető belépőjegy vásárlása nélkül is, ha végigsétál a múzeumon.) A kerámiák egy jelentős része természetesen köthető a táplálkozáskultúrához, így talán szinte adta magát a kötet megalkotása. Megemlítette: a könyv egy közös gondolkodás (első) eredménye, ami egyben segít közvetíteni azt az információs érteket, amit a múzeum képvisel. Amint azt a könyv megjelenését támogató Gallicoop marketingvezetője elárulta, minden ételt maguk készítettek és fotózták. „A szívünk is benne van a kötetben” – szögezte le Nagy Erzsébet. Az eseményen Saly Noémi várostörténész és muzeológus vezetésével arról beszélgettek a meghívott vendégek, hogy mit árulnak el rólunk a főzőedényeink, illetve mi az, amit a több száz éves konyhai tudásból ma is érdemes hasznosítani. Saly Noémi hangsúlyozta: elbűvölő, hogy a Földön élő népek hány és hány funkcióra készítettek külön agyagedényeket.Dr. Szarvas Zsuzsanna, a kötet szerzője, néprajzkutató, kulturális antropológus elmondta: bár táplálkozásgyűjteményt kezelt, nem táplálkozásszakértő. Mint kiemelte, a tárgyakat ismeri, illetve a velük való kapcsolatot. A kötet megalkotásával a múzeum fantasztikus gyűjteményét akarta helyzetbe hozni, olyan helyzetbe, ami a megszokottól eltérő – a tárgyakon keresztül képesek történeteket mesélni. A könyvről úgy vélekedett, nem szakácskönyv, inkább egyfajta katalógus.Egy cserépfazék formája, egy sütőharang anyaga vagy egy kuszkuszfőző felépítése arról is mesél, hogyan éltek, dolgoztak és gondolkodtak használóik, mutatott rá. Milyen alapanyagokhoz jutottak hozzá? Mivel fűtöttek? Hány emberre főztek, és hogyan tartósították az élelmiszereket? Az agyag emlékezete ezekből a hétköznapi kérdésekből indul ki, és rajtuk keresztül mutatja meg az ételkészítés kulturális összefüggéseit.A kiválasztott tizenöt tárgy különböző korszakokat, tájakat és konyhai eljárásokat idéz meg. A magyar cserépfazekak, kalácssütő formák és rétessütő tepsik mellett marokkói főzőedény, tunéziai kuszkuszfőző és mexikói chilidörzsölő is szerepel a válogatásban. A tárgyleírásokat és történeteket archív felvételek, történeti receptek, valamint Ács Bori (Telex) kortárs receptjei és ételfotói egészítik ki.„Egy főzőedény nem pusztán használati tárgy: benne van egy család mindennapi élete, egy közösség tapasztalata és a környezetéhez való viszonya is. A könyvben azt szerettük volna megmutatni, hogy ez a tudás nem ér véget attól, hogy egy tárgy múzeumba kerül. Új kérdésekkel fordulva hozzá a jelen számára is érvényes válaszokat találhatunk” – fogalmazott Szarvas Zsuzsanna.A kiadványban ezért nem az étel, hanem az edény a kiindulópont. A kortárs receptek nem a régi fogások pontos rekonstrukciói: az egykori technikák működését és gondolkodásmódját fordítják le a mai konyha nyelvére. Így kerül egymás mellé például a sütőharang története és a túrós-tejfölös lepény, a marokkói tangia és a sós citromos ragu, vagy a kerek rétessütő tepsi és a spenótos-kecskesajtos burek.Hogy valaha hány cserépedényt használtak egy konyhában, attól is függött: paraszti, polgári kultúráról beszélünk. Szarvas Zsuzsanna rámutatott: a tárgyak alapvető szerepet játszottak a tárolásban, az előkészítésben, a főzés során, és a találáskor is, mégis, racionálisan a funkció határozta meg a számukat, sok közülük ugyanis a polgári kultúrából szivárgott át a paraszti közegbe. Számos esetben agyagból utánozták le azokat az edényeket, tárgyakat, amelyeket a polgár kultúra használt és fémből készültek. „A családi emlékeink között sokszor ugyanolyan fontos helye van egy fazéknak vagy egy tepsinek, mint a benne készült ételnek. Ezek a tárgyak felidézik, ki főzött, kik ültek az asztalnál, és milyen alkalom hozta össze őket. A könyv attól izgalmas, hogy a személyes élményektől elvezet a tágabb történethez: ahhoz, hogyan éltek és mit adtak tovább egymásnak a különböző közösségek” – fogalmazott Saly Noémi.S hogy hány tárggyal vesszük magunkat körül a konyhában manapság? Holes Milán, gasztrotartalom-gyártó, aki gyerekkorától kezdve szeret főzni, azt mondta: ezernyi eszköze van saját konyhájában, ugyanakkor, ha egy lakatlan szigetre kerülne, elég lenne számára egy serpenyő és egy jó kés. Úgy tartja, mindig az egyszerűbb megoldás a jobb.Ruck János, a könyv megjelenését szponzoráló Gallicoop vezérigazgatója elárulta: egy éve dolgoznak együtt a múzeummal. Szerinte helyénvaló, hogy e nagyhírű intézménnyel kooperálnak, már csak azért is, mert az intézmény látogatóinak és cégük piacának van közös halmaza.A pulykahúst kiváló „helyettesítőként” jellemezte, amelyet akár a könyv bármely receptjébe is be lehet illeszteni. A könyv támogatásával elérhetik azt a közönséget, amely nem csak 1–2 féle húst fogyaszt. A program végén a főszponzor jóvoltából a vendégek megkóstolhattak két, a kötet receptje alapján készült ételt.