A Gourmet Fesztivál egyik izgalmas színfoltja volt a Magyar Nemzeti Vidéki Hálózat pavilonja, amely a Kiváló Minőségű Élelmiszerek fontosságát hangsúlyozó, edukáló stand mellett két kiállítónak is megjelenési lehetőséget biztosított. Lássuk, mit üzen 2023-ban a minőségdefinícióról ez a találkozás!

A Kiváló Minőségű Élelmiszereket tanúsító védjegy az egyetlen elismert nemzeti minőségrendszer Magyarországon. Arról, hogy mitől lesz kiváló minőségű egy élelmiszer, a KMÉ – magukat a NÉBIH jó zsaruiként definiáló – munkatársai beszéltek nekünk.

Ahhoz, hogy egy csomagolásra felkerüljön a KMÉ védjegy, a terméknek meg kell felelnie bizonyos kiválósági kritériumoknak, amitől a védjegyes termék magasabb színvonalat képvisel a többinél. A követelményrendszer három fő tényezőre helyezi a hangsúlyt: a termék tulajdonságaira, az előállítás folyamatára, valamint a fenntarthatósági szempontokra. Aki tehát pályázik, annak számos területen többet kell nyújtania versenytársainál.

A pályázat értékelése során, a benyújtott dokumentumok ellenőrzését és a termékminta érzékszervi bírálatát követően, következhet a helyszíni ellenőrzés, amikor az élelmiszerbiztonsági és -higiéniai szabályoktól a teljes gyártási folyamatig minden górcső alá kerül.

Ha mindent rendben találnak, akkor a bírálóbizottság javaslatot tesz a Védjegyjogosultnak a védjegy megajánlására, megkötik a védjegyhasználati szerződést, és végül fölkerülhet a termék csomagolására is a védjegy.

A koncepcióban kiemelt szerepet kapott a fenntarthatóság is, erre a gyártóknak külön is figyelniük kell. Mi tartozhat ide? Például megújuló energiaforrások és takarékos vízhasználat, hatékony, környezetbarát szennyvízkezelési technológia alkalmazása, valamint a termékelőállítás során felhasznált alapanyagok 100 kilométeren belül történő beszerzése.

Mint megtudtuk, a KMÉ egyik kiemelt célja a közeljövőben a közétkeztetés várának bevétele: a magas minőségű élelmiszerekkel szeretnének minél nagyobb mértékben jelen lenni ebben a szektorban, az állam pedig támogatást biztosít hozzá.

Maszlik: wellness tehenek sajtjai

Az 1990-es évek elején Maszlik Zoltán és felesége, Ágnes vállalkozást indított egy egykori tsz-telepen, Szentén, Nógrád megyében – tudjuk meg a házaspár vejétől, Adorján Csongortól. Anyósa és apósa ribizlivel kezdtek, aztán jöttek a tehenek, amelyeknek a folyadéktejét értékesítették, ám a tejárak bezuhanásakor úgy döntöttek, hogy inkább beruháznak egy furgonra és azzal hordják a tejestartályt a környékbeli településekre.

Gyorsan kiderült, hogy nem csak a tejet keresik, hanem a tejtermékeket is: túrót, tejfölt, sajtot, Ágnes azonban nem tudott ilyesmit készíteni. Amikor ezt meghallotta az édesanyja, Marika néni az unokavő szerint azt válaszolta: „jaj, lyánka, hát mi sem egyszerűbb, gyere is megmutatom” – és kezdetét vette a tejtermékek előállítása.

Ahogy Adorján Csongor fogalmaz: épp úgy garázsvállalkozásként indult a cég, mint a Walt Disney vagy az Apple. A túrók persze olyan jól sikerültek, hogy új helyiségeket kellett kialakítani hozzá, és néhány év alatt a csempézett szoba egy üzemmé nőtte ki magát, ahonnan kiváló sajtok kerülnek ki nap mint nap: gomolya, kézzel tekert és bükkfán füstölt parenyica, vagy éppen hosszú érlelésű sajtok.

Mindennek az alapja persze a magas minőségű tej, ezért a szarvasmarhák nagy becsben vannak tartva. „Volt egy nagy állatjóléti beruházásunk is, Zoli bácsi épített egy high tech istállót, ahol a fejés már két robottal történik, és hátvakarótól a párakapuig mindene megvan a teheneknek, hogy jól érezzék magukat. Mindez pedig a tej minőségén és mennyiségén is meglátszik” – avat be bennünket Adorján Csongor.

A családi vállalkozás persze attól igazán családi, hogy a házaspár három gyermeke – Anna, Júlia és Zoltán – is úgy érzik, hogy szüleik értéket teremtettek, és a családi vállalkozásban dolgoznak a végzettségüknek megfelelő területen. Anna közgazdász, aki így az irodai munkával veszi ki a részét a kapcsolattartásból, Júlia élelmiszeripari mérnök, férje pedig gépészmérnök, aki a mezőgazdaságban használt eszközök karbantartásáért és üzemeltetéséért felel. Zoltán még egyetemista, növénydoktor lesz, míg interjúalanyunk, aki Anna férje, szakácsként gondoskodik a termékek megfelelő felhasználásáról.

„Az én feladatom a gasztronómia és a vendéglátás: bármit megfüstölök, ha kell” – mondja tréfálkozva, hozzátéve, hogy a vacsorák megrendezése és a sajtok utógondozása ugyancsak nála landol. „A vendéglátós évek tapasztalata alapján üdítő ez a kis csönd, amíg a sajtok készítésével foglalkozhatok, de a család igazi sajtmestere Ági néni, aki számos svájci tanulmányút tapasztalatával rendelkezik mostanra.” Sajtkészítésben nélkülözhetetlen segítséget jelentenek a „biztos kezű és tapasztalt, drága Marika nénik”, akik a parenyicákat rutinosan nyújtják 2 méter 30 centi hosszúra, mielőtt föltekernék.

Mint megtudjuk, nagy keletje van a vajnak is. Adorján Csongor elmesélte, hogy egyszer épp egy rendezvény előtt romlott el a köpülőgépük, és kézzel, hagyományos módon kellett a teljes vajmennyiséget kiköpülnie. „A végére már nagyon fájt! Mi a tanulság? Ha valaki ilyesmire akar rávenni, mondj nemet!” – meséli nevetve a fizikai kihívást.

„Wellness teheneik” tejét nem homogenizálják, ezért sérülékenyebb, legfeljebb egy hétig őrzi meg a szavatosságát. Azonban a véletlenül megromló tejre is akad egy jó gyakorlat. „Ha úgy járnál, hogy a tejed megsavanyodott, állj meg egy pillanatra, és ne a kuka felé fordulj, hanem gondold át, hogy akarsz-e rá egy kicsi időt és energiát szánni. Túrót készíteni pofonegyszerű: még ha csak húsz-harminc deka kerül ki belőle, akkor is egész más azt a túrót tenni a palacsintába, amit magad állítottál elő!” – hangsúlyozza Csongor.

Bogi Ínyenc Világa: inkubátor és halálfej

A pavilon harmadik kiállítója a Bogi Ínyenc Világa chilimanufaktúra, amely szintén tervezi a KMÉ-védjegy megpályázását, és már előre tudatosan készül rá. Saját bevallásuk szerint a történet 2017-ben kezdődött egy házi felhasználásra vásárolt chilipalántával, majd 2020-tól főállású őstermelő lett Istella Zoltán és felesége. A KMÉ védjegyről az Agrárminisztérium nyílt napján hallottak először, és úgy emlékeznek, kifejezetten nehéz minősítési rendszerről van szó. „Nálunk még a hálózati vizet is be kellett vizsgáltatni, pedig csak zöldségmosásra használjuk, a termékbe nem kerül bele” – árulják el, hozzátéve, hogy a helyi minősítőtől egyébként folyamatos segítséget és támogatást kapnak, hogy minden rendben legyen.

Készítményeiket az előírásoknak megfelelően 75 százalékban saját termésükből, alapanyagaikból dolgozzák föl, és a folyamatban a magvetéstől a csomagolásig is mindent a saját kezük munkája. A hobbiból lett ötlet mára alaposan kinőtte magát, széles termékpalettájukon egyaránt megtalálhatók „papírszájúaknak” és „teflonszájúaknak” kedves ízek. Hogy kik a papír- és kik a teflonszájúak? Zoltánék szerint előbbi azokat jelenti, akik szeretik a chilit, de nem bírják a csípősségét, míg az utóbbiak azok, „akiknek már semmi sem használ”, mert úgy hozzászoktak, hogy nem érzik.

Termékcímkéiken paprikabajuszú Rózsa Sándortól a tökön át a „halálfej”-ig számos kreatív név felbukkan, de Zoltánék nem kímélik a termesztésben kulcsszerepet játszó fóliasátrat sem, utóbbit ugyanis maguk között inkubátorként emlegetik. Így kerülhet sor arra, hogy a halálfej inkubátorban születik…
Az persze, hogy minden alapanyagról maguk gondoskodnak, meg is köti a kezüket, mostanra például fekete fokhagymás készítményük hiánycikk lett, és visszapótolni sem lehet addig, amíg nincs fokhagyma.

„Jó szívvel ajánljuk a KMÉ-t, nem lehet őket átverni, szóval, aki ilyen címkét lát egy terméken, az bátran vegye, nem jár rosszul” – összegez a házaspár, miközben egy kamasz fiú és édesapja érkezik kóstolni a legcsípősebb szószokat.

*

A készítményeket papírszájú laikusokként kóstoltuk, szeretettel ajánljuk, akárcsak a Maszlik család kiváló sajtjait!