Múlt héten volt az első hazai Michelin-kalauz premierje: a vörös könyvecske immár nemcsak a fővárosi, hanem a vidéki éttermeket is lajstromozza. Górcső alá vettük, hogy a Michelin inspektorai szerint Magyarország mely régióiban található a legtöbb jó minőséget képviselő étterem, ahogy azt is, mely területek jelentenek fehér foltot.

A legtöbb Michelin által ajánlott étterem az úgynevezett Central Hungary (lénygében Budapest) régióban található, szám szerint 21. A fővárost a Balaton partján található számos kiváló étterem miatt Veszprém megye követi, ahol 12 ajánlott vendéglátóhelyet találhatunk a piros könyvecskében. Borsod-Abaúj-Zemplénben és Baranyában egyaránt 4, Pest megyében, Fejérben, Komárom-Esztergomban és Somogyban 3-3, Hevesben és Csongrád-Csanádban kettő ajánlott helyre ülhetünk be.

Egy-egy helyet ajánlanak a szigorú ítészek Bács-Kiskun, Győr-Moson-Sopron, Hajdú-Bihar, Szabolcs-Szatmár-Bereg és Vas megyében. Nógrád, Jász-Nagykun-Szolnok, Tolna és Zala megyében az inspektorok nem találtak olyan éttermet, amelyet érdemesnek tartottak volna arra, hogy a vendégek figyelmébe ajánlják.

Ha a megyeszékhelyeket vizsgáljuk, Miskolc vezet a maga 3 éttermével, e városon kívül egyedül Szeged tud még felmutatni egynél több ajánlott helyet, kettőt. Debrecen, Eger, Győr, Pécs, és Székesfehérvár egyaránt egy ajánlott étteremmel büszkélkedhet. Nincs azonban a Michelin által javaslott étterem Kaposváron, Kecskeméten, Nyíregyházán, Salgótarjánban, Szekszárdon, Szolnokon, Szombathelyen, Tatabányán, Zalaegerszegen és Veszprémben, amivel – különösen az utóbbit illetően – el lehet éppen vitatkozni.

Az is érdekes, hogy olyan frekventált turisztikai célpontok, mint Siófok, Zalakaros, Hévíz, Bükfürdő, Sopron, Visegrád, Kőszeg, Harkány, Gyula, Tokaj vagy Szentendre ugyancsak fehér folt a kiváló éttermek térképén. S hogy miként dől el egy-egy étterem besorolása? „Egy öt kritériumra épülő, egyedi módszertan alapján vizsgálják a tesztelőink az éttermeket a világ minden pontján” – magyarázta Gwendall Poullenec, a Michelin Guide nemzetközi igazgatója, aki online jelentkezett be a Magyar Turisztikai Ügynökség múlt heti sajtóeseményén.

A Turizmus Online beszámolója szerint ezek 1) az ételek alapanyagainak minősége, 2) az életkészítés technológiai színvonala, 3) az ízek harmóniája, 4) a séf személyiségének megjelenése, 5) és a következetesség, azaz, hogy a különböző időpontokban elvégzett ellenőrzések során mindig ugyanazt a minőséget tapasztalják-e.

„Ellenőreink húsz különböző nemzetiségből kerülnek ki, mindegyikük külföldre is utazik tesztelni, teljes munkaidőben dolgoznak a kalauznál, és az év 350 napján tesztelik az arra érdemesnek ítélt helyeket, amelyeket maguk fedeznek fel, választanak ki a rendelkezésükre álló, és saját maguk által gyűjtött információk alapján. Ellenőreink, akik egyébként párban is lehetnek, alaposan feltérképezik a potenciális helyszíneket, egyetlen arra érdemes vendéglátóhely sem esik ki a látókörükből” – hangsúlyozta Poullenec.

Azt nem árulta el, hány ellenőr dolgozik a kötelékükben, mert ez is a titkos módszertan részét képezi, amelyben 120 éve nem hajlandók kompromisszumot kötni. Módszertanuk fontos eleme, hogy nemcsak különböző nemzetiségű, de más-más profilú ellenőröket is foglalkoztatnak, és kiemelkedően számít azok függetlensége, szakértelme, teljes névtelensége és a következetes bírálati tevékenység, amelyet végeznek. Az igazgató szerint mindezek garantálják a tesztelés függetlenségét és pártatlanságát.

Szintén fontos elem az inspektorok kilétének elrejtésére, hogy egy tesztelő soha nem látogathatja kétszer ugyanazt a helyet. Nem feltűnősködik, nem kritizálja az ételt, nem kérdezősködik, és véletlenül sem hívja fel magára a figyelmet azért, hogy ugyanabban az élményben lehessen része, mint egy vendégnek. A szakember azt is kiemelte, hogy a csillagok kiosztása mindig gondos csapatmunka eredménye, a csillag-gyanús helyeket általában több tesztelőjük is felkeresi.

Poullenec rámutatott: a kalauz 1900-as alapítása óta hű ahhoz az elképzeléshez, hogy egy Michelin-csillagos étterem az Egyesült Államokban, Vietnámban vagy Szlovéniában ugyanazt a minőséget képviselje, mégis a maga nemében egyedülálló legyen, mert minden díjazott hely egyedi értékeket, arculatot, szinte önálló „személyiséget” képvisel.

A nemzetközi igazgató megállapította: Magyarország minden túlzás nélkül világklasszis kulináris úti cél. Elmondta, hogy a magyar séfek sikere szerintük abban rejlik, hogy kreatívak, innovatívak, bátran alkalmaznak új konyhatechnológiákat, új alapanyagokat, mégis mélyen beágyazottak nemzeti konyhaművészetükbe.

Sokuk szerez tapasztalatokat, gyűjt inspirációt külföldön, amit hazatérve kiválóan kamatoztat úgy, hogy ötvözi a megszerzett tudást a hazai tradícióval. Ez igazi védjegy. Ezen kívül a sokszínűséget emelte ki a magyar szakemberek legfőbb erényeként. Honfitársaink nagyszerűen bánnak a magas minőségű összetevőkkel, meg tudják őrizni azok beltartalmi értékét úgy, hogy azokból kifinomult ízléssel gourmet fogásokat varázsolnak. A hazai helyek erősségeként említette még a fenntarthatóságot is.

A sajtóbeszélgetésen ugyancsak online vett részt egy a Michelinnél nagy becsben tartott főellenőr is, akinek csak a hangját hallhatták a résztvevők. Elmondta, hogy kollégáival húsz éve látogatják Magyarország és a térség arra érdemes vendéglátóhelyeit, és óriási fejlődést tapasztalnak a gasztronómiai felhozatalban.

Kelet-Európát szerinte általánosságban komoly felívelés jellemzi, Magyarország pedig az élvonalban foglal helyet. A szakember megerősítette: az ellenőröknek nincs előre meghatározott listájuk arról, hogy hová menjenek tesztelni, maguk választják ki az arra érdemesnek ítélt helyeket, és sokkal nagyobb számú éttermet vesznek górcső alá, mint amennyi bekerül a kalauzba. Ráadásul mindet többször is „lejárhatják”. És mivel egyre több jó hely nyílik, a tesztelések száma folyamatosan nő.

A sajtóeseményen a nemzetközi igazgató kitért arra is: azért most jött el az ideje annak, hogy a teljes magyar vendéglátóhely-kínálatot értékeljék, mert az utóbbi 5 évben rengeteg színvonalas hely nyílt. „Vidéken is rengeteg ígéretes étterem található, egyediséggel, eredetiséggel. Magyarország abszolút versenyképes a nemzetközi csúcsgasztronómiai szcénában. A kalauzba bekerülő magyar helyek száma várhatóan tovább nő majd. Általános tapasztalatunk, hogy ahol díjat kapnak a létesítmények, ott a séfek még több inspirációhoz jutnak, és egymást követik a frissen csillagot szerzett helyek. Minden országban, ahol kiadjuk a kalauzt, az katalizátorként működik a gasztronómiai szakemberek körében, és akár évről-évre nő a könyvben helyet kapó éttermek száma” – emelte ki Poullenec.

Ugyanakkor óva intett attól, hogy a séfek ezután csak a csillagra fókuszáljanak, vagy hogy az ellenőrnek vélt vendég kedvére próbáljanak tenni. Jó tanácsa, hogy csak a vendégek igényei lebegjenek a szemük előtt, ez az, ami eredményt hozhat.

Poullenec leszögezte azt is: nem dolgoznak sem séfeknek, sem éttermeknek, egyedüli céljuk, hogy a gasztrovilág legjobb helyeit felfedezzék a nagyközönség számára. Hozzátette ugyanakkor: ha az asztalfoglalási applikációjukon keresztül foglal a vendég egy Michelin-csillagos helyre, jutalékot kapnak a számla összegéből.

A másik bevételi forrásukat pedig a különböző, desztinációs marketinggel foglalkozó szervezetekkel való együttműködés adja. Az ilyen partnerségek keretében jelentős támogatáshoz jutnak a feltérképezendő területek kiválasztásához, a marketing és kommunikációs tevékenységükhöz és rendezvényeik lebonyolításához. A magyarországi munkához a Magyar Turisztikai Ügynökséggel kötöttek partnerséget.