Van, ami nem változik, és van, aminek muszáj változnia: ezt a látszólagos ellentétet békíti össze a Zsolnay Kávéház új, 2022. őszi-téli étlapja. Csak néhány apróság: a külföldi vendégek kedvencei úgy jelennek meg a fogásokban, hogy a séf magyaros alapanyagokat is belecsempész a kínálatba, ilyen például steak mellé ajánlott csicsókahab; vagy például a „téli fagyi”, egy sütőtökös-birsalmás-mézes-fahéjas desszert, amelyet pálcikával szervíroznak.

A kávéházi kultúrának nagy hagyományai vannak Budapesten, amelyről átfogó képet EBBŐL AZ ÍRÁSBÓL kaphat az olvasó. A Béke Szállóban is működött kávéház, amely eredetileg Britannia néven várta a vendégeket, és 1913-ban nyitott meg. A kávéház az 1930-as évektől kezdve ad otthont a kultúrának, a kézműves kávénak.

Britannia Kávéház

Alapítója, Fábry Henrik kávékereskedő volt, az ő örökségét folytatva minden generáció továbbépítette a tradicionális kávéházi kultúrát. Ilyen volt az a pillanat is, amikor a kávéház az 1980-as években elkötelezte magát a Zsolnay Porcelánmanufaktúra egyedi, csak ide készülő mintázatú csészéi mellett.

A Zsolnay ma is úgy működik, mint egy klasszikus kávéház, ahol nemcsak kávét lehet inni, hanem finom falatokat is fogyasztani, s amely a nap nagy részében nyitva tart. „Egy kávéházban akár egész nap elücsöröghetünk egy espresso mellett, dolgozhatunk, beszélgethetünk. Ám ha nálunk megéhezik a vendég, nem kell felállnia az asztaltól, csak int a pincérnek, és már rendelheti is a finom ételeket, amelyet a konyha szívvel-lélekkel készít számára” – mondja Ács Erzsébet, a kávéháznak otthont adó Radisson Blu Béke Hotel PR managere.

Ács Erzsébet

Hozzáteszi: az éttermek feszességét szerették volna feloldani azzal, hogy könnyű, kávéházi-jellegű, egész nap fogyasztható fogások is jelen vannak az étlapon. Ilyenek például a zónaételek, amelyek egyébként a Zsolnayban nem is olyan kis adagok.

Zónázó külföldiek, családi receptek

Az elképzelésünk, hogy visszahozzuk a zónaételek hagyományát a körútra, a pesti Grand Boulevard-ra, remek fogadtatásra talált a fogyasztók részéről. A magyar vendégek nagyon örülnek, hogy ez a kultúrtörténeti emléknek is számító ételtípus visszatért az étlapra – fogad Tóth Zoltán, a Zsolnay Kávéház executive séfje az új őszi-téli étlap bemutatóján.

Tóth Zoltán

Elmondja azt is, hogy a külföldiek is szívesen „zónáznak”, mert így tradicionális magyar ételeket kóstolhatnak meg a Radisson Blu Béke Hotelban működő kávéház kínálatának kötelező részét képező klubszendvics és hamburger mellett. „Szükségtelen felkutatniuk eldugott kis helyeket, ahol megkóstolhatják a hagyományos magyar konyhát, mert nálunk is megtalálják a klasszikusokat, ráadásul jó alapanyagból, magas technológiai tudással elkészítve” – érvel a séf a zónaételek mellett. Érdekes, fűzi hozzá, hogy a halas ételek fogynak a legjobban.

De mi az a zóna?

A 19. században a gőzmozdonyok víz- és szénkészleteit útközben is tölteni kellett. Az erre szolgáló megállók miatt az útvonalakat zónákra osztották. A rövid megállók jó alkalmat kínáltak a szemfüles vendéglátósoknak arra, hogy az utasoknak kis adag, gyorsan elfogyasztható ételeket, zónaadagokat kínáljanak.

„Mindezek következtében úgy döntöttünk, hogy az új őszi-téli étlapunkon is megtartjuk a zónaételeket. Változtattunk a kínálaton, ám ugyanúgy hagyományos magyar ételekkel várjuk a vendégeket” – közli a séf. A halas fogásokat eddig jobbára a nemzetközi ételek képviselték, az étlapon lazac szerepelt, mellette fogast kínáltak. Ez utóbbit megtartották és a halakat kedvelőknek, és a Kárpáti verziót ajánlják fondant burgonyával.

A zónakínálatba kis csavart is vittek: megkérdezték a kollégákat, milyen ételeket tudnának elképzelni a Zsolnay étlapján. Így került a kínálatba olyan étel, ami a többség kedvence, és/vagy régi családi recept, nagymamák féltve őrzött titka alapján készül. Mindezt a vendégek felé is kommunikálják, ami elégedettséggel tölti el a munkatársakat és családtagjaikat egyaránt.

Az egyik ilyen zónafogás a hortobágyi palacsinta, amit paprikás csirke felhasználásával készítenek, mellé karakteres paprikás szósz kerül a tányérra. A másik nagy favorit a rakott burgonya, amit mangalicakolbásszal sütnek össze, mellé házi káposztasalátát adnak – ez épp egy olyan fogás, amit az egyik szakács nagymamájának receptje alapján készül.

Felkerült még az étlapra a paprikás csirke vajas galuskával, amit ugyancsak kissé átdolgoztak a kor elvárásainak megfelelően. Gondoltak a vegetáriánusokra is, akiket kapros túrógombóccal és tejfölös, grillezett vargányával, hozzá gombaszósszal várnak. Lesznek a zónaételek között cserélődő fogások is az évszaknak megfelelően, az advent felé közeledve például felkerül majd az étlapra a halászlé.

Tóth Zoltán szerint az a legfontosabb, hogy egy szakács ne csaljon az étellel, s az tartalmazza mindazt, amit a recept szerint az ételnek tartalmaznia kell. Ha a szakács még a szívét is beleteszi, a vendég biztosan elégedett lesz a végeredménnyel, vélekedik. A séf tiszteli az első világháború előtti polgári miliőt, amikor a „boldog békeidőkben” a családok rendszeresen összejöttek, jókat ettek, ittak, beszélgettek. A közösségi élet fontos helyszíne pedig a kávéház volt, amely a kulturális élet pezsgésének is otthont adott. E korszakhoz több, ma már klasszikusnak mondható étel is köthető, mint a húsleves, a halászlé, töltött káposzta, fogas Kárpáti. Ezért is igyekszik minél több hasonló elemet belecsempészni a Zsolnay Kávéház kínálatába, hogy hitelesen idézze meg a korszakot.

Házi tepertő mustár kaviárral

A tavaly bevezetett kávéházi klasszikusok is változtak, most marhatatár savanyított céklás gyöngyhagymával; házi grillkolbász kovászos kenyérrel, savanyított zöldségekkel; zöldséges Quiche Lorraine; házi tepertőkrém vagy padlizsánkrém mustárkaviárral, valamint Croque Madame érhető el az étlapon.

„Olyan Zsolnay-klasszikusokat szerettünk volna kínálni, amelyeket reggeltől estig fogyaszthatnak a vendégek, esetleg utazás előtt gyorsan bekaphatnak” – jelzi a séf. A vendégeknek a ház saját – nyolc hónapja nevelt – kovásszal készülő kenyereit, pékáruját szolgálják fel, amire Tóth Zoltán nagyon büszke.

A zónaételek és a kávéházi kalsszikusok mellett egyéb változások is történtek az étlapon. Így például bekerült a kínálatba az – akár fúziós ételként is felfogható – szarvasgombás ököruszályleves, amelyet húsos-zöldséges gyoza gombóccal szolgálnak fel. A külföldi vendégeknek kedvezve vajhal, lazac, steak is rendelhető, de az executive séf azért magyaros alapanyagokat is belecsempész a kínálatba, ilyen például a csicsókahab, amit a steak mellé ajánl. Kis trükk, ami egyúttal ráirányítja a külföldiek figyelmét egy hagyományos magyar élelmiszerre.

Szeretnék a szezonalitást is érvényesíteni az étlapon, ezért az előttünk álló félévben olyan ételeket is kínálnak majd, amelyek idényalapanyagokból készülnek. „Arra törekszünk, hogy a történeteinken, a hagyományainkon keresztül kínáljunk gasztronómiai élményt a vendégeknek” – mondta Ács Erzsébet. Rávilágít: mivel alapvetően a Zsolnay egy kávéház, igyekeztek úgy válogatni az ételeket, hogy ennek a profilnak megfeleljenek.

Hogy minden flottul menjen, a séf az étlapra újonnan felkerülő ételeket lefőzi a konyhán, és ismertetőt tart azokról a felszolgálóknak. Kiderül, egy-egy ételnek mi a különlegessége, a története, ahogy az is fontos, milyen allergéneket tartalmaz. Ezt követően a pincérek megkóstolják az ételeket, hogy saját benyomást is szerezzenek.

Pálcikás jégkrém sütőtökből

Egy jó kávéház nem is működhet finom sütemények nélkül, ez alól a Zsolnay sem kivétel. Ács Erzsébettől megtudjuk, hogy a cukrászat a kezdetektől fogva kézműves, minden desszert helyben készül, ha úgy tetszik, ilyen édességeket máshol nem lehet kóstolni a városban.

Természetesen a magyar klasszikusok sem hiányoznak az étlapról, a Zsolnay Trilógiában például a három talán legismertebb magyar édesség, a dobostorta, az Eszterházy-szelet és zserbó kerül egy tányérra, ízelítőt adva a hazai cukrászhagyományokból.

A hűtőpultból szezonális ajánlat is választható, így például a téli fagyi, ami a rossz emlékű szocialista termékkel ellentétben egy jól kitalált desszert, sütőtök, birsalma, méz, fahéj felhasználásával. Tölteléke sütőtökös, körtés mousse-ból készült jégkrém, amelyet pálcikával szervíroznak. Szintén szezonális a pisztáciás tiramisu, amelynek az alapját képező babapiskótákat is helyben készíti a Barna László vezette cukrászcsapat.

Téli fagyi

Gondolnak az ételintoleranciával vagy cukorbetegséggel élőkre is, többféle laktóz-, glutén vagy cukormentes süteményt is lehet kapni. A mogyorós piskótával, tonkababos angolkrémmel, étcsokoládéhabbal és ganache-bevonattal készülő Madrigál pedig minden allergéntől mentes.

Fotó: Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, Gourmet Riporter