Mi történne, ha a séfek beleszólhatnának a hentesek munkájába? Akik kíváncsiak voltak rá, meg sem álltak Megyaszóig, hogy részt vegyenek a Harangod-Mag Kft., Mangalica, a fülétől a farkáig címmel meghirdetett interaktív eszmecseréjén. A cég azért invitálta a prominens vendéglátósokat Borsodba, hogy megismerje véleményüket, mi több, kifejezetten igényt tartott meglátásaikra.

Neves társaság gyülekezett a napokban Megyaszó központjában, a Harangod-Mag Kft. központjában. Bíró Lajos (Bock Bistro, Vendéglő a KisBíróhoz), Bicsár Attila (Sauska 48), Bacsa Gábor (Input Kitchen & Bar), Barátki Lóránt és Háda Szilárd (Oroszlános Borhotel és Étterem), Czinege Tamás (Gastro-Hack), Danó Zoltán (Búsuló Juhász Étterem), Deli János (Gléda Vendéglő), Lóczki János és Dede Tibor (France Gourmet Food), Papp Balázs (Vendéglő a KisBíróhoz), Tóbiás Adrienn (TokajiMyLove) és Vidák Zoltán (tanácsadó séf) mind Scheffer Krisztina, a cég kereskedelmi vezetőjének ötlete nyomán érkeztek a Borsod-Abaúj-Zemplén megyei településre.

Felmerülhet az olvasóban, miért invitálta meg a cég a neves szakembereket. – Azért hívtuk meg önöket, hogy megmutassunk, mivel rendelkezünk, mit tudunk, emellett szeretnénk első kézből információt kapni arról, pontosan mire van szüksége az élelmiszeriparnak és a vendéglátásnak – köszöntötte a gasztronómiai szakemberekből álló csoportot Sárossy Ferenc, a vállalkozás ügyvezető igazgatója.

Hangsúlyozta, az ezredforduló táján megtanulta: oda kell figyelnie arra, mire van szüksége a felvevőpiacnak, különben, mint termelő nagy gondba kerülhet. A népes küldöttségnek azt is megvallotta: olvasta, hogy a séfek Párizsba, Bécsbe járnak húsért, ami szégyenérzettel töltötte el. Úgy gondolta, ők sem alávalóbbak, meg tudják csinálni, azóta próbálnak minél kiválóbb termékeket előállítani. – Már régen nem az anyagiak mozgatnak, hanem a kitűzött célok elérése – szögezte le Sárossy Ferenc.

Sárossy Ferenc

A legfontosabb azonban, emelte ki az ügyvezető igazgató, a visszajelzés, ezért arra kérte a megjelenteket, bátran mondják el mindenről véleményüket, kérdezzenek nyugodtan, mert a termelők abból tanulhatnak, illetve így elégíthetik ki a vendéglátásban dolgozók igényeit. 

Miközben a vendégek a vállalkozás Tokaj Vicinitas Mangalica márkanéven kapaható mangalica húskészítményeit ízlelhették, az ügyvezető igazgató ismertette: a Harangod-Mag Kft., illetve öt társcége 4000 hektáron gazdálkodik, amelyen búzát, kukoricát, repcét és napraforgót termel. A cégcsoport három víztározóval is rendelkezik, amelyekben egymillió köbméter vizet tudnak tárolni.

Az öntözött növények között a legfőbb termény a csemegekukorica és a zöldborsó, emellett 150 hektár gyümölcsöse is van a vállalkozásnak, ahol almát, körtét, kajszibarackot, szilvát, cseresznyét és meggyet termelnek. Az állattenyésztésben ötezer mangalicát, illetve nyolcszáz Charolais és Angus szarvasmarhát nevelnek. Először vágópont, később húsüzem is épült az állattartásra. A mangalicákat másfél évig nevelik, szabadtartásban.

A település szélén található húsüzemben a szakembereknek bemutatták, milyen az igazi mangalica, sőt, állatokat is bontottak a vendégek kedvéért. Az állandó húsminőséget a Harangod-Mag tudja produkálni, de mint közölték, a cég nem „gyár”, azaz a nyári és téli vágásban bizonyos eltérések előfordulhatnak.

A szókimondó Bíró Lajos leszögezte: neki mindegy, milyen évszak van, illetve hogyan tartják a jószágokat, számára az a fontos, hogy a hús mindig ugyanolyan minőségű legyen, mindig ugyanúgy bontsák a hentesek, mert különben nehéz dolgozni vele, a szakácsok nem tudják betartani a kidolgozott technológiákat.

A cég szakemberei, hentesei igyekeztek a séfek minden kérdését megválaszolni, kérés is akadt bőven, felmerült például, mi lenne, ha a karajt úgy bontanák, mint egy tomahawk steaket. Bíró Lajos erre rákontrázott, szerinte kétszer olyan hosszú csonttal kellene szelni az értékes részt, mert mint mondta, az irányt mindig a szakácsnak kell megszabni, nem a vendégnek.

A szakmai csoport Asszú Szabolcs húsüzemvezető kalauzolásával megtekintette a füstölőtermeket is, ahol a különböző szalámik, kolbászok, szalonnák, füstöltáruk érlelődnek.

A húsüzem után a bekecsi mangalica sonkaérlelőbe látogatott el a csapat, ahol saját szemükkel láthatták, hogyan készülnek azok 18, 24, 36 hónapon át érlelt sonkák, amelyeket előzőleg már megkóstolhattak. – A cég körmös sonkákat készít, a pata negra, vagyis a fekete láb biztosítása érdekében – tudjuk meg Mayer Ottó szalámimestertől. Sokan tudják ugyanis: a mangalicának mindig fekete a körme, a házi sertésnek viszont nem, ezért a megrendelők még akkor is a fekete körmös sonkát keresik, ha egyébként a körmöt nem fogyasztják el.

A vállalkozás 2016 óta készít sonkákat; a sonkakészítés rejtelmeibe Nagy Sándor sonkamester avatta be a csapatot. A szakember elmondta: a comb megformázása után kapja meg a sonkákat, majd lesózza azokat, hogy a sóban annyi napig álljon a sonka, ahány kilogrammot nyom. Ez a mennyiség később a csontig diffundál. Mosás után a sonkának mogyoró illata lesz, ezt a csoport tagjai is megtapasztalhatták.

Nagy Sándor

A „sófürdő” után a sonkákat 8-10 hétig 2-4 Celsius fokon tárolják. Szabályozzák a páratartalmat, írják az értékeket, a fehéres részt, ami képződik rajta, később lemossák. Ezt követően „izzasztják” a sonkát, 22 fokos átlaghőmérsékleten tárolják 4 napig, majd egy másik terembe kerülve 16 fokon pihennek. Erre azért van szükség, hogy a só későbbiekben könnyebben jusson be a belső rétegekbe.

A sonka külső rétege fokozatosan megkeményszik, ekkor következik a zsírzás (a művelet akár száz féle különböző zsírral is történhet szerte a világban), amibe kerül 30 százaléknyi rizsliszt, hogy könnyebben rádolgozhassák a sonkára, valamint só és bors. Egyéves korában újra zsírozzák a sonkát. Ezt akadt, aki ki is próbálta a résztvevők közül.

– Ezek a sonkák, nem túlzás, a legismertebb nyugati márkákkal is felveszik a versenyt – állapította meg Lóczki János, a France Gourmet Food Kft. ügyvezetője. Márpedig ha valakinek, neki hihetünk: hetente jár Párizsba, a világ talán legnagyobb és legszínvonalasabb nagybani piacára áruért.

A délelőtti programot követően a cég elnöke a vállalat tállyai vendégházában látta vendégül a szakmai különítményt. A kertben felszolgált fogásokat a két házigazda, Palágyi Eszter séf (Matild Palace) és Kerekes Sándor séf (Gléda Vendéglő) készítette egyedi látásmódja és ízlése alapján, egyben bemutatva, milyen változatos ételek készíthetők a mangalicából.

Mindkét szakember három fogást tálaltak fel a csoportnak. A sort Palágyi Eszter kezdte, aki mangalicazsírban konfitált burgonya, rántott mangalica farok, fűszeres mangalicaszalonna, chilis-bodzás, bogyós managlica-szósz amuse bouch-al kedveskedett az egybegyűlteknek.

Kerekes Sándor mangalicafejből készült terrine-t kínált rántott verzióban, ami remoulade-szósszal, sakurával, gyöngyhagyma érkezett. A Gléda Vendéglő séfje ezt követően „agyas” levest tálalt agyvelővel, kolbászgombóccal, rántott májashurkával, malacfül terrine-el, ropogós káposztával, káposzta krémlevessel és tejfölhabbal.

Palágyi Eszter riposztja a következő volt: füstölt, lassan főtt mangalicacomb és -lapocka, kávés kukorica hab, mangalica bőr airbag/chips, fűszeres mangalica zsírban pattogtatott kukorica, kukoricapor, grillezett mangalica jus. Erre Kerekes Sándor mangalica csülökpörköltet petrezselymes burgonyába bélelve, ropogós bundában fogással válaszolt, amit kovászolt zöldbabbal és zöldbabszósszal, petrezselyem olajjal szolgáltak fel.

Eszter a végére egy igazi kuriózummal készült: kézzel és házilag készült édes tölcsérben kínált mangalica tepertőjéből készült fagylaltot, ami alatt tépett oldalas lapult csokoládés mangalicaöntettel. A két séfet a társaság hatalmas tapssal jutalmazta.