Idén is lesz Magyarország Tortája, de hogy augusztus 20-án megkóstolhatja-e a nagyközönség a Várkert Bazárban, egyelőre kérdéses – mondta portálunknak adott interjúban Selmeczi László, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének ügyvezetője. A járvánnyal kapcsolatban leszögezte: megközelítőleg sem lehet még megbecsülni, mekkora kárt szenvedett el az ágazat.

– Már több mint két hónap telt el azóta, hogy az új koronavírus-járvány miatt a kormány különböző korlátozásokat vezetett be, ami jelentős mértékben érintette a cukrászdákat, kávézókat is. Az ipartestület meg tudja becsülni a visszajelzések alapján, mekkora kár érte az ágazatot az elmúlt hetekben?

– Még megközelítő adatot is lehetetlenség becsülni. Egyrészt a visszajelzések százalékos forgalomesésekről szólnak, nem forintosított bevételkiesésről, másrészt a kár mértékét még ez elkövetkező időszak mutatói is befolyásolni fogják. Az viszont megállapítható: azok a cukrászdák, amelyek nyitva maradtak, hogy legalább az elviteles értékesítésből valamennyi bevételt nyerjenek, az első időszakban 80-90 százalékos bevételcsökkenésről számoltak be. Azok a vállalkozások, amelyek a vírus megjelenése után, március közepén önként bezártak – részben féltve a saját és a munkatársak egészségét, másrészt a vírus terjedésének megakadályozása érdekében – nagyjából egy hónapig bírták, majd a húsvéti ünnepekre általában újra nyitottak, mert muszáj volt bevételhez jutniuk. Április közepétől, végétől valamennyire javulni látszik a helyzet, de nagyon változók a forgalmi adatok. Akadnak, akik 40-50 százalékos forgalomról, vagy akár többről is beszámolnak a veszélyhelyzet előtti időszakot figyelembe véve, de van, ahol nem nőtt továbbra sem 20-30 százalék fölé a bevétel.

– Vélelmezem, nem csak a forgalom csökkenése sújtotta az ágazatot.

– Az effektív bevételkiesésén túl nagyban függ a kár mértéke attól is, hogy a vállalkozás saját tulajdonú ingatlanban vagy bérleményben működik. Ha utóbbiban, miként sikerült megállapodni a bérbeadókkal a bérleti díjról. Sajnos sok szomorú esetről kaptunk hírt, ahol a bérbeadó semmilyen tekintetben nem vette figyelembe a válsághelyzetet, és a zárva tartó vagy jelentősen lecsökkent forgalmú cukrászdáktól is a megszokott bérleti díjat követeli. Ez jellemzően bevásárló központokban, plázákban fordul elő leginkább. Az ágazatban elszenvedett kár mértékét az is befolyásolni fogja, hogy mikor állhat vissza az élet a normál kerékvágásba, mikor üzemelhetnek a cukrászdák ismét teljes kapacitással. Úgy vélem, a fizetőképes kereslet várhatóan csökkenni fog, reméljük, a kézműves cukrásztermékek és kísérő szolgáltatásai jelentette „kisluxust” azért sokan továbbra is megengedhetik majd maguknak.

– Ha már szóba hozta a kézműveseket: kik tudták könnyebben, illetve nehezebben átvészelni a mögöttünk hagyott időszakot?

– A cukrászdai vendéglátásban senki nem tudta „könnyebben” átvészelni ezt az periódust, de a nagyszámú helyi törzsvendéggel rendelkező cukrászdák, talán kicsit mérsékeltebb károkat könyvelhetnek el. Ott, ahol már korábban bevezetett volt az online értékesítés és a kiszállítás, valamivel jobban működött a rendszer, mint azoknál, akik most kezdtek ezzel próbálkozni. Továbbra is elmondható azonban, hogy a kiszállítás nem igazán a cukrászdák műfaja, a legtöbb helyen a forgalom csekély mértékét adja, ebből nem tud egy cukrászda megélni. A külföldi turizmusnak kitett vállalkozások nagyon nehéz helyzetben maradnak vélhetően még jó ideig

.

– Mi okozta a legnagyobb gondot a cukrászatok, cukrászok számára a mindennapokban? A nyitva tartási korlátozás? Az árubeszerzés nehézségei? Az alkalmazottak fizetése, a hitelek törlesztése?

– A legnagyobb gondot maga a „vírushelyzet” teremtette, ami miatt már a szigorúbb korlátozó intézkedések előtt is csökkent a forgalom, hiszen az emberek saját magukat fékezték, ezzel megváltoztak a fogyasztói preferenciák. A helyben fogyasztás korlátozása, majd tiltása természetesen tovább nehezített a helyzeten. Sok gondot okozott a korlátozó rendeletek különböző értelmezése, mert azok sok esetben nem voltak egyértelműek.

– Nehezítette a helyzetüket, hogy az önkormányzatok is korlátozásokat vezethettek be?

– Nem egyszer előfordult, hogy szombat reggel derült ki egy-egy városban, a cukrászdák nem nyithatnak ki hétvégére. Egy ilyen, későn bejelentett korlátozás jelentős veszteséget okoz az üzleteknek. Visszatérve az előbbi kérdésére, természetesen az alkalmazottak megtartása óriási terhet jelentett a vállalkozások számára is. Saját erőből, tartalékokból próbálták megtartani a sokszor 15-20 éve náluk dolgozókat, de a minimális bevételből a béreket is sokszor képtelenek (voltak) kitermelni. A hosszú évek alatt betanított, jól összeszokott, hatékony munkát végző munkatársak megtartása, az egészségügyi veszélyhelyzetet követően nagy segítséget jelent a vállalkozások újranyitásakor, ezzel is hozzájárulva a gazdaság hatékonyabb és gyorsabb beindításához. A járulékkönnyítések, az adó- és hitelfizetési moratóriumok sokat segítenek, a bértámogatási rendszer is segíthet valamit a módosított formájában, de nem elégséges ahhoz, hogy a vállalkozások ne éljék fel a tartalékaikat, a beruházásra, fejlesztésre fordítható forrásaikat, vagyis a jövőt. Bízunk benne, hogy a beharangozott új, kedvezményes hitelkonstrukciók ebben segíteni fognak.

– A járványnak lehet olyan következménye, hogy a vendégek szokásai átalakulnak, nem vagy kevesebbet fognak cukrászdába/kávézóba járni és/vagy kevesebbet költenek, más termékek iránt érdeklődnek. Felkészültek erre?

– Sokféle következménye lehet a járványnak, valóban átalakulhatnak a fogyasztói szokások, illetve a jövedelmi viszonyok függvényében a preferenciák. Bízunk azonban abban, hogy a minőségi cukrásztermékekre, az általuk elérhető gasztronómiai élményre mindig lesz elegendő kereslet, és a cukrászdák is jól tudnak reagálni az esetleg megváltozott termék és/vagy szolgáltatás igényekre. Ehhez mi továbbra is minden segítséget megpróbálunk megadni tagjainknak.

– Az ipartestület egyébként milyen intézkedésekkel tudja segíteni a tagokat?

– A tagoknak nyújtott folyamatos információ mellett aktívan tájékoztattuk az illetékes döntéshozókat a kialakult helyzetről, a tagságtól kapott visszajelzések alapján javaslatokat és kéréseket fogalmaztunk meg feléjük számos témakörben a cukrászvállalkozások túlélésének elősegítéséhez. Ezeknek egy része megvalósult, de számos felvetésünkre még nem kaptuk választ.

– Ez az időszak az ipartestületnek is egy komoly tanulási folyamat lehetett.

– Folyamatosan értelmeztük a megjelent rendeleteket, jogászokkal, valamint az Magyar Turisztikai Ügynökséggel és az ügyeleti központtal több esetben is egyeztettünk. Erre nagy szükség volt, hiszen mint azt már korábban is említettem, sok esetben nem voltak egyértelműek és pontosak a vendéglátásra vonatkozó szabályok. A tagjaink visszajelzései alapján az egyeztetés nagyon hasznos volt, több esetben a mi iránymutatásaink alapján sikerült akár a helyi önkormányzattal is dűlőre jutniuk vitás kérdésekben. Mindemellett az ipartestület elnöksége tagdíjfizetési moratóriumot is hirdetett, tehát az első félévben még nem számláztuk ki a tagdíjakat, ezzel is segítve vállalkozókat.

– Terveik szerint a mivel tudnak segíteni a csőd közelébe került vállalkozókon?

– Szakmai civil szervezetként elsősorban szakmai szolgáltatásokat tudunk tagjainknak és a magyar cukrásztársadalomnak nyújtani. A nehéz helyzetbe került tagjainkat továbbra is rendszerezett információval, tájékoztatással és az érdekükben kifejtett lobbitevékenységgel tudjuk segíteni, illetve reménykedünk benne, hogy az általunk kínált szakmai szolgáltatások is segítik őket az előre menekülésben, a nehéz helyzetből való kilábalásban.

– Sokakat érdekel, hogy ebben a helyeztben mi lesz a sorsa a Magyarország Tortája és az Év Fagylaltja versenyeknek?

– Magyarország Tortája természetesen 2020-ban is lesz. Az első zsűrizési kört a Sirha Budapest szakmai programjainak keretében megtartottuk még februárban (erről ITT ÍRTUNK), így megvan a hat döntősünk. A második fordulót és a döntőt reményeink szerint június első felében meg tudjuk tartani új tanműhelyünkben, így majdnem az eredeti forgatókönyv szerint haladhatunk. A Magyarország Cukormentes Tortája verseny is folyamatban van, az Egy Csepp Figyelem Alapítvánnyal együttműködve a döntőt várható szintén júniusban tarthatjuk.

– A hagyományoknak megfelelően augusztus 20-án kóstolhatja meg a közönség a győztes tortákat?

– Tudomásunk szerint még nem eldöntött, hogy a Magyar Ízek Utcája rendezvény megtartható lesz-e augusztus 20-án, de a regisztrált cukrászdákban országszerte bizonyosan kaphatók lesznek a győztesek, hacsak valamilyen váratlan fejleménye nem lesz addig a vírushelyzetnek. A május végi Év Fagylaltja versenyt abban a formában, ahogy tavaly tartottuk és egyre inkább szeretnénk megtartani – egy fagylaltfesztivál, fagylaltünnep keretében – idén nem tudjuk, hiszen a tömegrendezvények még tiltottak. Az elnökség még gondolkozik azon, hogy a verseny egy későbbi időpontban, esetleg július elején, más formában, régiós döntőket követően szűkebb körben megtartható-e, hogy ne maradjanak idén sem a fagylaltrajongók és a szakma képviselői Év Fagylaltja nélkül. Ha döntés születik, erről természetesen értesíteni fogjuk a sajtót.

– Milyen egyéb tervezett események maradnak el a járvány miatt és mikor tudják – ha lehet – pótolni azokat?

– Tavaly ősszel felavatott új tanműhelyünkben idén is sok tanfolyamot, bemutatót terveztünk. Fájdalmunkra elmaradt Gianluca Mannori, Relais Desserts-tag, olasz cukrászmester tanfolyama és alapítványunk számos továbbképzése, valamint sok egyéb tematikus bemutató, ezeket igyekszünk ősszel pótolni. Sajnos elmarad a májusi Giro d’Italia budapesti rajtja és futamai, valamint a szeptemberi Nemzetközi Eucharisztikus Kongresszus, amelyekre desszertfejlesztésekkel készültünk. A vírushelyzet miatt csupán egy szicíliai tanfolyamot, alapítványunk desszerttovábbképzését és egy fagylaltbemutatót tudtuk megtartani, illetve elindítottuk a sweeTEN 2.0 cukrász tehetséggondozó projektünket, amely a nagysikerű tavalyi projektünk folytatása a Budapesti Gazdasági Szakképzési Centrummal együttműködve. Ezt a projektet reményeink szerint ősszel folytatni fogjuk.

– Véleménye szerint milyen problémákkal kell a szakmának a későbbiekben megküzdeni?

– Sok negatív hatás még csak ezután fog megmutatkozni, nem beszélve a járvány sokak szerint elérkező második hullámáról, ennek ellenére bízom abban, hogy jövő ilyenkor már teljesen múlt időben beszélhetünk a válságról és annak a vendéglátó cukrászatra gyakorolt hatásairól, és gőzerővel a szakmai programjainkra koncentrálhatunk.