Az első perctől kezdve biztos voltam benne, hogy a birsalma benne lesz a desszertemben - mondta Füredi Krisztián, az idei Magyarország tortája verseny győztese. A tápiószecsői Hisztéria cukrásza portálunknak elárulta, miért szereti olyannyira a birsalmát, hogyan formálódott folyamatosan a győztes alkotása, a Curiositas, s mi teszi igazán különlegessé desszertjét. Emellett vallott a magyar cukrászat evolúciójáról és a margarin haláláról.

– Miután megnyerte a Magyarország tortája versenyt, sokat szerepel médiában. Eddigi pályájáról, filozófiájáról azonban kevesebb szó esik.

– Korábban a Gundelben voltam tanuló, majd az akkoriban nyíló Hotel Aquincumban, később a Centrál kávéházban dolgoztam. Ezt követően nyitottam egy saját cukrászdát Pécelen, amely négy évig üzemelt, míg a tulajdonos el nem adta az épületet.

– Hogy került ilyen nagynevű intézmények után Tápiószecsőre?

– Egy álláskereső oldalon találkoztam a Hisztéria hirdetésével, eljöttem állásinterjúra, és hamar rájöttünk, hogy a tulajdonosok, valamint az én nézeteim hasonlóak, ha úgy tetszik a jövőbe mutatnak. Úgy gondoltuk, a termékpaletta átalakítása, a modern technológiák alkalmazása és a komolyabb, magas minőségű alapanyagok használata elengedhetetlen. Már a Hisztériában dolgoztam, amikor elkezdtem továbbképzésekre járni, valamint olasz, francia tanulmányutakon vettünk részt. Felkerestünk olyan neves cukrászok üzleteit, akiket nagyra tartunk.

KÉPGALÉRIÁNKAT MEGTEKINTHETI ITT

– A Hisztéria az utóbbi tíz évben nagy fejlődésen ment keresztül, de mennyit haladt előre a honi szakma?

– Sokat fejlődött, de még mindig le vagyunk maradva pár évvel az olasz és francia cukrászathoz képest. Szerencsére idehaza is egyre többen kezdenek modernizálni, nyitnak a jó alapanyagok használata felé. Komolyabb, sok textúrából készülő desszerteket állítanak elő. Ezek az édességek egyébként a vendégek számára is izgalmasabbak.

– Ha már a vendégeket szóba hozta: a bonyolultabb süteményeket ők követelték ki, vagy a cukrászok gondolták úgy, hogy a sokrétűbb desszertekkel becsalogatják a vendégeket cukrászdáikba?

– Az igazság valahol a két megállapítás között húzódik. Az internet korában az emberek előtt megnyílt a világ, láthatják a legújabb trendeket. Az esküvői torták esetében már évek óta konkrét elképzelésekkel, képekkel érkeznek a mgrendelők. Teljesen megváltoztak az igényeik.

– A másik fontos kulcsgondolat, amit az imént említett, a magasabb minőségű alapanyagok használata. Korábban miért nem törekedtek a cukrászok ezek alkalmazására? Nem volt rá igény? Vagy úgy gondolták, úgyis megy az üzlet?

– A vendégek akkoriban még kevésbé igényelték. Vegyünk egy példát, a margarint. A régi receptek szinte mindegyikében megtaláljuk. A jobb helyeken azonban ma már nem használják, mi is vajjal váltottuk ki évekkel ezelőtt. Csokoládétortához nem margarint habosítunk ki kakaóporral, hanem vajat keverünk el valódi csokoládéval. A csokoládétortát azért nevezzék annak, mert csokoládéból készül! A jobb alapanyagok használata egyértelműen a termékek előnyére válik.

– Térjünk rá az idei Magyarország tortája versenyre. Korábban is pályázott már?

– Most indultam harmadik alkalommal. Kollégám, Ipacs Balázs szintén indult kétszer, két harmadik helyezést ért el.

– Az ön korábbi tortáinak mi lett a sorsa?

– Nem jutottak a fináléba, de az egyiket megmentettem, egy francia desszertet csináltunk belőle. A versenyen azonban akkor is hasznos elindulni, ha nem nyer az ember, mert ismereteket lehet gyűjteni. Megtapasztalom, mit vár el a zsűri, találkozhatok a versenytársakkal, megtudhatom, ki hogyan készül. Sokkal könnyebb így pályázni a következő kiírás során.

– Hogy zajlik pontosan ez a verseny?

– A receptúrát minden év január 31-ig kell leadni. Én már november táján elkezdek gondolkozni azon, mivel szeretnék dolgozni. Idén február 7-én, a Sirha kiállítás keretén belül bonyolították le az első fordulót, amit a nagyközönség is élőben követhetett a helyszínen. Két tortát kellett vinni, egyet egészben, egyet szeletelve. A zsűri nem ismeri az alkotókat, fantázianeveket kapnak a torták. Az ítészek a kóstolás során jegyzetlenek, pontoznak, és kiválasztják az öt legjobb alkotást. A második forduló előtt a zsűri elküldi a javaslatait. Amikor megkaptam ajánlásaikat, bevallom, kicsit zokon vettem, pedig a zsűri csak azt szeretné, hogy a torták minél jobbak legyenek. Mikor kicsit lehiggadtam, átgondoltam a tanácsaikat és elhatároztam: úgy csinálom meg, ahogy javasolták, hiszen mégiscsak ők Magyarország legnevesebb cukrászai. Közös érdek, hogy jó torták szülessenek. Ma már úgy gondolom, ha nem vettem volna figyelembe javaslataikat, talán nem is nyertem volna meg a versenyt.

– Mi történt a következő fordulóban?

– Az ipartestület székházába vittünk egy tortát a konzultációs fordulóra, ahol elmondhatja a cukrász, mit javított a pályaművön és miért. Ott már csak jókat mondtak a tortámról. Addigra meg is szerettem, hogy olyan lett, amilyen ma.

– Gondolta akkor, hogy nyerhet vele?

– Megfordult a fejemben, igen, benne volt a levegőben, de kóstoltam a másik négy versenyző alkotását, amelyek szintén nagyszerűre sikerültek. Ráadásul sok múlt azon, hogy a harmadik fordulóban a zsűri előtt kellett elkészíteni a tortát, ami azért mindig izgalmas. Egy másik tortát is vinnünk kellett, mert a zsűri azt is nézte, mennyire hasonlít a két desszert egymásra, illetve kíváncsiak voltak rá, hogy az előző nap elkészített édesség másnap is ugyanolyan minőségű-e, mint a friss.

– Mennyit járt az agya azon, milyen lesz a tortája?

– Az első perctől kezdve biztos voltam benne, hogy a birsalma benne lesz a desszertben, csak azt nem tudtam, milyen formában. Egyébként az elmúlt két évben is készítettem birsalmával tortát, ám végül nem neveztem be egyiket sem, mert nem találtam rá méltónak egyiket sem.

– Mi volt velük a baj?

– Próbáltam a gyümölcsöt birsalmasajt formájában alkalmazni, de túl édes lett, egy másik variációban a mousse-t készítettem birsalmásra, de annak sem lett erőteljes íze. Idén azt mondtam: nem érdekel hogyan, de addig próbálkozom, amíg jó nem lesz.

– Miért tartott ki mégis mindvégig a birsalma mellett?

– Szeretem a kihívásokat, és mindenképpen szerettem volna olyan gyümölcsöt felhasználni, ami a verseny 14 éve alatt még nem szerepelt. Egy-egy gyümölcs valamilyen textúrában minden évben előfordult a győztes tortákban, ennyi év után olyan sok variáció már nem is maradt... A birsalmával ugyanakkor nagyon nehéz dolgozni, mert nyersen nem túl markáns az íze, a színe sem túl figyelemfelkeltő. Az eredeti tortában még csak birsalmazselé szerepelt, míg a pálinkát arra használtam, hogy beleáztassam a piskótát. Utóbbit lépést a zsűri javaslatára elhagytam, inkább a zselébe raktam.

– Hogyan készül az idei Magyarország tortája?

– Legalulra egy mandulalisztből készült piskóta kerül, amelynek különlegessége, hogy a lisztet megpörkölöm. A piskótára egy karamellizált ostyadarabokkal kevert tejcsokoládés, mogyoróolajos réteg kerül, így hoz egy kis mogyorós ízt. Kevés sópelyhet is szórunk bele. Az ostyaegy roppanós réteget alkot a süteményben, ami egyben trend is, hoz egy különleges textúrát. Erre kerül a mousse, amire a birsalmazselét helyezzük. Utóbbiban van birsalmakompót és az Árpád pálinkaház birsalma pálinkája. Erre a rétegre helyezünk a mandulás mousse-t, amit csokoládéval vonunk be. A tetejét csokoládélapocskákkal és aranylüszterrel színezett mandulaszemekkel díszítjük.