A fagylaltot szinte mindenki szereti, különösen a nyári hőségben. De vajon felismerjük-e a jó fagyit? Tisztában vagyunk-e vele, miből kell készülnie egy kiváló hűs édességnek? Körképünkben szakemberek adnak néhány jó tanácsot, tippet, mire ügyeljünk, amikor fagylaltot vásárolunk emellett annak is igyekeztünk utánajárni, milyen trendek uralják manapság a piacot.

Hogy melyek az igazán jó fagylalt ismérvei? A legfontosabb a finom, azaz tiszta íz, a mellékízek nélküli termék. Ha nincs a hűs finomságban aroma, tartósítószer, stabilizátor, hidrogénezett növényi zsír, vagy túlzott mértékű egyéb zsír, akkor nagyon finom fagyit kapunk – vélekedik Ipacs Balázs, a Hisztéria Cremeria cukrásza. De hogy állapíthatjuk meg ránézésre, mit tartalmaz egy fagylalt? Ipacs Balázs megoszt egy árulkodó jelet.

Elmondja, hogy a fagyasztógépből -8 Celsius fokon jön le a krém, ebben az állapotában a legjobb fogyasztani, az ilyen hőmérsékletű édesség még nem túl hideg a nyelvnek. Ha azonban a látványpultokban púpozva áll a tégelyben a fagyi, azt -14 Celsius fok körül tárolják, másképp nem áll meg. – Pozzettiből, vagyis a süllyesztett körtégelyből bátran vásárolhatunk, illetve látványpultból is, ha normál tégelyben tárolják a fagyit, ami nincs túlpúpozva. Előfordulhat, hogy a túlpúpozás azt jelzi: sok a stabilizátor a fagylaltban – hívja fel a figyelmet Ipacs Balázs.

Brunner Zsolt, a Levendula Fagylaltozók tulajdonosa úgy véli, a jó fagylaltot szinte ránézésre ki lehet szúrni, ugyanis nincs erős színe. Ha túl intenzív egy fagylalt színe, az mesterséges színezék használtarára utal. Ebből viszont további következtetéseket is levonhat a vásárló, például, hogy a jeges édesség nemcsak színezékeket, de minden más mesterséges adalékot is tartalmaz(hat). Amennyiben inkább a pasztellszín dominál egy fagylaltban, valószínűleg jó a fagyi.

– A fagylalt állagán észre lehet venni, ha rossz minőségű. Amennyiben például túlságosan folyik, vagy extrém módon fel van púpozva, esetleg túlságosan rikító, természetellenes színű, fogjunk gyanút, mert ezek mind-mind arról árulkodnak, hogy gyenge minőséggel van dolgunk – mutat rá Somogyi Renáta, a gyenesdiási Bringatanya – Somogyi Fagylalt Műhely cukrásza. Hihetünk neki, hiszen, ahogy mi is beszámoltunk róla, Renáta nemrég megnyerte az Év Fagylaltja versenyt, s korábban is begyűjtött számos elismerést.

Alapvető, hogy friss legyen a fagylalt, krémes az állaga, és ne legyen jeges, míg az ízek harmóniát alkossanak, vélekedik a jó fagylalt további tulajdonságairól Renáta. – A legfontosabb, hogy abból készüljön a fagyi, ami elő van írva. Ez így első hallásra talán furcsa, de sajnos a mai napig rengeteg olyan fagylalt készül, amelyben aromákkal és ízfokozókkal érik el a kívánt ízhatást – állapítja meg Brunner Zsolt.

A vásárlót gyakran megtévesztik, ezért Ipacs Balázs azt tanácsolja, mindig figyeljük az üzletet, az általános tisztaságot, mert ez sok mindent elárul a helyről, azon keresztül pedig a termékről. Ideális, ha helyben készül a fagylalt, mert csak a friss fagyinak tökéletes a levegőtartalma, a krémessége, a kenhetősége. Tehát, figyeljük meg, hogy fagyizóban található-e műhely, illetve – amennyiben belátni – azt, hogy a helyiségben milyen rend uralkodik.

Adódik a kérdés ennyi keserv után, hogy miképpen lehetne kiszűrni azokat a fagyalkészítőket, akik igénytelen terméket állítanak elő silány alapanyagokból? Brunner Zsolt szerint a kóklereket csak komolyabb szabályozókkal és a szakma összefogásával lehetne távol tartani a vásárlóktól.

Nézzük a fagylalt beltartalmi jellemzőit! Értelemszerűen a tejes fagylaltokból nem hiányozhat a tej, illetve a belőle készült termékek (tejszín, vaj, netán tejpor), hiszen ezzel viszik be a megfelelő zsírszázalékot az édességbe. – A finom fagyi tejes bázisú, attól jó krémes. Az ideális zsírszázalék aránya 2-9 százalék, ennél semmiképpen se legyen több, míg az optimális cukortartalom a tejeseknél 18-22, a gyümölcsösnél 25-30 százalék, ami azért fontos, hogy a fagylalt optimálisan olvadjon, azaz kívülről befelé, amit a benne található cukrok összetétele, mennyisége és aránya határoz meg – sorolja a jellemzőket Ipacs Balázs. Ehhez Somogyi Renáta azt is hozzáteszi, hogy ha laktózmentes változatot készítünk, akkor kiváló alapanyag lehet a mandulatej, vagy akár a kókusztej is.

Manapság már nem egyfajta cukrot használnak a cukrászok, hiszen készülnek hozzáadott cukor nélküli fagyik is: a kristálycukor helyett szacharózt, dextrózt, glükózt, invertcukrot, maltitolt, illetve eritritet, nyírfacukrot, vagy sztéviát is tehetnek az édességbe. A Levendulákban a cukormentes fagylaltot például sztéviával édesítik. A gyümölcsös sorbet (vagy magyarosan sörbet, vagyis vizes bázisú gyümölcsös fagyi) nem tartalmaz tejet, ezért laktózt és zsírt sem.

És akkor essék szó a trendekről is! A minél tisztább ízek elérésének érdekében érdemes termőhely szerint szelektált csokoládékat, magvakat és gyümölcsöket használni, vélekedik Ipacs Balázs. Példaként említi az amalfi citromot, a piemonti mogyorót, brontei pisztáciát, a vietnámi szezámmagot vagy akár a japán matcha teát.

A vásárlók az egyre különlegesebb ízkombinációkat keresik. Ipacs Balázs kiemeli azokat a „házasításokat”, amelyekben a csokoládét gyümölccsel párosítják. Ilyen lehet a Callebaut Sao Tomé csoki passion fruittal vagy Callabaut Java csoki mangóval. A szakemberek úgy vélik, nem szabad fukarkodni a különleges fűszerekkel sem, a cukrászok használnak tonkababot, fekete borsot, néhány zöldségfélét (édesköményt, őrségi tökmagot), különleges gyümölcsöket.

A Hisztéria Cremeria cukrásza szerint a nagyon elvont ízek nem mindig lesznek annyira népszerűek, mert ha a fagylaltozók nem tudják gyorsan eladni, veszítenek a frissességükből, akár a minőségükből is. – El kell találni az arany középutat, ami izgalmas a vendégeknek, de nem túl extrém. Ilyen a például a sós karamell, a bazsalikomos citrom, vagy a mentás eper, amelyek ma már a legtöbb cukrászdában kaphatók – szögezi le Ipacs Balázs, aki ezért elsősorban arra fókuszál, hogy fagylaltjaik minél frissebbek legyenek.

A csoki, a vanília, az eper, a citrom azért náluk is egy pici csavarral készül. Így a vanília például úgy, hogy a főzött fehér alaphoz angol krémet kever, amiben a sok tojás mellé valódi vanília, egy kicsi fahéj, egy csipet kávé, egy kis citromlé és citromhéj kerül. A csoki csúcsminőségű belga csokoládéból és holland kakaóból készül, megfejelve egy kis fekete kakaóval.

Ipacs Balázzsal ellentétben Brunner Zsolt úgy látja, egyre nyitottabbak az emberek az extrém ízkombinációkra. Egy sajtos, sós fagylalt még pár éve kiverte a biztosítékot, ma pedig már szinte megszokott. A Levendula ezért folyamatosan frissíti kínálatát, újabb ízeket kreál. – Egyre több helyen látni a kürtőskalácsba vagy waffelbe töltött fagylaltot. Ez engem elszomorít, mert valaki, valahol kitalálta, és a nagy haszon reményében sokan gyorsan lemásolták, sokszor mindenféle, igénytelen fagylaltot beletöltve. Ilyenekből talán egyszer eszik az ember, és soha többet. Ha már valamibe mindenképpen bele kellene tenni a fagylaltot, akkor úgy gondolom, mindenki vegye a fáradtságot és találjon ki hozzá valami egyedit – vélekedik a Levendula Fagylaltozók tulajdonosa.

A hagyományos, letisztult fagylaltok továbbra is hódítanak, de ettől függetlenül a vásárlók kedvelik a különleges ízeket is. – Azt mondhatom, hogy tíz vevőből hét az újdonságra vágyik. Lehet, hogy az első gombócnál még egy csokoládét választ, de másodiknak szívesen megkóstol egy izgalmas kombinációt, mondjuk egy bazsalikomos málnát – vélekedik Somogyi Renáta.

A csokoládés kombinációkat az ő tapasztalatai szerint is nagyon szeretik a vevők, vagyis a különböző termőhely szelektált csokoládék és gyümölcsök kombinációja a nagy sláger. Ezen kívül a hűsítő, fanyar, egzotikus gyümölcsöknek nagy a kereslete, teszi hozzá. Idén, az eladási eredmények azt mutatják, hogy a Bringatanyában a bazsalikomos málna a legfőbb kedvenc, emellett büszkék az epres-rebarbarás Philadelphia és a gesztenye vörösboros áfonyával kreációkra is. – Idén tervezek még egy igazán frissítő, nyári fagyit is, egyelőre azonban még nem árulhatom el, hogy melyek lesznek a fő összetevői, csak annyit: nagyon izgalmas lesz – árulja el a Gourmet Riporternek sejtelmesen Somogyi Renáta.