Köveskál határában járunk, a távolban a Hegyestű bazaltoszlopai sejlenek fel, a magasban egy ragadozó madár vitorlázik. A Káli Gourmet előtt szénabálák sárgállanak, a kertben kakukkfű, menta, meggybabér, színes virágok illatoznak. Beljebb lépve a fedett teraszra egy régi sublótot fedezünk fel, fiókjaiból eper kandikál ki. Csönd van, béke és nyugalom. A változatos, helyi alapanyagokat használó konyha a ráadás.

Pünkösdkor nyitott újra a Káli Gourmet Bistro & Delicatessea a Káli-medencében található Köveskálon. Még mielőtt sokan előhívnák emlékeiket a helyről, szögezzük le: ez a bisztró, már nem az a bisztró, ami korábban ugyanitt, ugyanilyen néven fogadta a vendégeket, manapság Varga László és családja üzemelteti a település szélén található helyet.

A hely 2019 óta állt üresen, kereste új gazdáját, a Varga család pedig látott benne fantáziát. Ezzel egy régóta dédelgetett álmukat váltották valóra, azaz, saját elképzeléseik szerint vigyenek egy bisztrót. (Előképül a Palkonyha szolgált, amit Varga László barátja, Pauli Zoltán működtet.) Vargáék neve ismerősen csenghet a Balaton mellett élőknek vagy azoknak, akik nagy tavunkhoz járnak pihenni, hiszen korábban több szállodát is üzemeltettek a tó körül.

Varga László

Varga László érdekes figura, ugyanis a tulajdonosi teendők mellett gyakran a konhyafőnöki munkát is ellátja, ám nem váratlan a fordulat, ha tudjuk, hogy nagypapája szakácsokatató volt. László elmondja: szeretné visszacsempészni a köztudatba a paraszti konyha letisztult ételeit, így például a palóclevest (amihez maguk kovászoltak zöldbabot), az aludttejes prószát vagy a dödöllét.

A csapathoz tartozik további két séf: Horváth Zsolt, azaz Kicsi Zso, aki a Bodrog Smoker megalkotója, s a barbeque szerelmese, valamint Somlai Tamás, aki a veresegyházi Katlan Tóni executive séfje. A két különböző stílust a vidéki konyha ízeivel igyekeznek színesíteni.

Somlai Tamás

A koncepció szerint Tamás hetente egyszer jár le Köveskálra megbeszélni, lefőzni, betanítani a menüt. Kicsi Zsó havonta egy alkalommal látogat el a Káli Gourmet-ba, hogy László szavaival élve „inspirálja a bisztró barbeque arcát”. Kicsi Zso omlós marhaszegyéért sokan elzarándokolnának a világ végére is, a Káli Gourmet-ban azonban nemcsak a nemes marhahúst, hanem velős csontot, sőt még csokoládéöntetet is füstölt a sajttortához, egyebek mellett.

A vidéki konyha, a barbeque és a gourmet világ jól megfér egymás mellett a tulajdonos szerint, amit mi sem bizonyít jobban, mint az, hogy a séfek az eltelt idő alatt egymásra is hatással vannak, befolyásolják kollégáikat, átveszik a másik szokásait, alkalmazott technológiáit.

Hogy egy picit se tűnjön kuszának az elképzelés, Somlai Tamás siet a segítségünkre. Elmondja: mindig arra törekednek, hogy legyen egy „flash-érzés”, amikor a vendég úgy véli, ismeri az ízt, amit kóstol, mert olyan, mint a nagymamája vagy édesanyja főztje. A tálalás során ugyanakkor szeretnék elérni, hogy a vendégnek meglegyen a trendi gasztroélménye, olyan, amiért megéri akár autóba is ülni és húsz-harminc kilómétert megtenni egy vacsoráért.

– Azért járunk étterembe, amiért színházba is: az élményért – foglalja össze Tamás a tervezet lényegét, és hozzáteszi: mindezt úgy szeretnék biztosítani, hogy senkinek se kelljen feszengenie, vagy divatos fordulattal élve, kilépni a komfortzónájából. – Érezze jól magát a vendég, ismerje fel az otthoni lecsó ízét, miközben mi tudjunk csavarni a recepten egyet, hogy átélje azt az élményt, amiért érdemes étterembe beülni – hangsúlyozza a séf.

Somlai Tamás úgy véli: globális probléma, hogy szétestek a trendek, a divathullámok tengerében kevés autentikus irányzat maradt. Véleménye szerint manapság az a legnehezebben átadható, amit ők szeretnének képviselni. Felültünk az évek során sok vonatra, melyek elrobogtak, mondja, miközben egyedül a személyesség, ami tartós, szögezi le. Minden koncepciójában erre, vagyis a fókuszálásra törekszik. – Mindig csak egy tányért tálalok, mindegy, hányan vannak az étteremben. Csak az a fontos, hogy képes vagyok-e arra a vendégre koncentrálni, akinek az ételt készítem – világít rá hitvallására a séf.

A Káli Gourmet-ban arra törekednek, hogy Varga László személyes attitűdjét belecsempésszék a fogásokba, hogy „itt és most neked főzünk”, amihez Somlai Tamás biztosítja a szigorúan vett szakmaiságot. Nem egyszerű a feladat, de teher alatt nő a pálma, kacsint össze László és Tamás.

Azt érzékelik, hogy a két véglet, az otthonukban főzők és a magas gasztronómiai „elszálltság” közötti középutat sokan elhagyták. – Pedig nem az számítana a legjobban, hogy a vendég egyen egy jót, egy átlagos környezetben, jó szervízzel, mégis, amikor hazatér, telítse el az elégedettség érzése? Nem kell, hogy értse, mi történt vele, csak máris azt tervezze, mikor megy újra az adott étterembe legközelebb – magyarázza Varga László.

– Az eszencia és az eklektika között – ahogy az őrület és a zsenialitás között is – vékony a határ – veszi át a szót Somlai Tamás. Szerinte eklektikus lesz az étel, ha a különböző íztartományok (savak, fűszeresség, csípősség, édesség, sósság, puha vagy roppanós textúrák) szétesnek a tányéron, s nem képeznek egységet. Nekik az a dolguk, hogy az ízekből harmóniát építsenek. Úgy gondolják, hogy a Káli Gourmet Bisztrónak a rugalmasság az egyik előnye, kicsi az étlap, könnyen cserélnek fogásokat, ami egyben a reakciót is jelzi – a szezonálisan elérhető alapanyagokat azonnal beépítik a menübe. Ehhez megvan bennük bátorság és a frissesség, állítják.

Hangzatos szólam manapság, de Vargáék – amennyire lehet – valóban a lokálisan elérhető élelmiszerekre próbálnak koncentrálni. Ennek érdekében a húst, füstölt árut, zöldségeket, gyümölcsöt a környék gazdáitól szerzik be. A ház körüli ágyásokban zöldségeket, zöldfűszereket termelnek, így csak ki kell sétálnia érte a séfnek. (A bisztróban kis delikátesszel is várják a vendégeket, ahol szintén környékbeli termelők borait, élelmiszereit lehet beszerezni.)

Megnézzük mi is a ház körüli ágyásokat. Négyféle zsálya virágzik, továbbá menta, petrezselyem, bazsalikom, rozmaring, borsikafű, ánizskapor, levendula. Már növekedik a tök, a különböző színű-ízű cukkinik, ahogy a paprika és a paradicsom is megterem.

Egy tágas kert is csatlakozik a házhoz, ahol találunk két sparheltet, László azt mondja, azért vette, hogy később a házi nyújtott rétest abban készíthessék el. De áll itt még szmoker és egy nyolcvanéves satupad. Békesség árad minden tárgyból, a nagymama kredencéből, egy tájat vizslató tükörből. Rábukkanunk még varrógépre, régi étkészletre, ódon konyhai eszközökre is. A főépület előtt napágyak, asztalok, lugas, mind a vendégek nyugalmát szolgálja.