A félhomályban egy hatalmas séfkés pengéje villan, hegye vészjóslón vöröslik. A kép akár egy horrorfilm jelenete is lehetne, szerencsére nem az: a budai Gléda vendéglőben az ország neves szakácsai gyülekeznek, hogy a Séfasztal névre keresztelt esten elkápráztassák a fővárosi közönséget Magyarország kincseivel és tudásukkal. A függöny felgördül, érkezik az aperitif és az üdvözlőfalat, miközben a konyhában séfek és cukrászok dolgoznak elképesztő ütemben. Egy est a színfalak mögött.

A bevezetőben egyébként csöppet sem lódítottunk, lévén a Séfasztalra készült egyedi étlapon valóban egy kés csillan az éjben. A kora tavaszi este egymás után érkeznek a vendégek, akiket Deli János, a Gléda egyik tulajdonosa fogad. A nézőtér, vagyis asz asztaltársaságok diszkréten duruzsolnak, miközben a függöny, azaz a csapóajtó mögött elképesztő a sürgés-forgás. Neves séfek előkészítenek, forralnak, sütnek, szeletelnek, tálalnak, mintha ez a világ legtermészetesebb dolga volna. Az ország legjobb éttermeinek legjobb szakembereiről beszélünk, mégsem esik le a gyűrű az ujjukról, sőt. S mindezt teszik örömmel, nevetve, egymást ugratva.

– 2011-ben rendeztük meg az első Séfasztalt azért, hogy a vendégek ne csak a séfek nevét ismerjék, hanem találkozhassanak, akár beszélgethessenek is velük, amikor fogásaikat bemutatják – emlékszik vissza a kezdetekre Kerekes Sándor, a Gléda séfje. (Mindenképpen érdemes megemlíteni az alapítókat: Pintér Árpád ételfotós, Bernát Dániel, Merczi Gábor és Kerekes Sándor szakácsok.) Persze az sem elhanyagolható, hogy a szakácsok közben együtt főznek, barátkoznak, amivel megint csak a vendég jár jól, arról nem is beszélve, hogy több stílus is keveredik egy vacsorán belül. Vagyis egy örömfőzés eredményét fogyasztják el a vendégek.

Kerekes "Sandro"

A Séfasztalokat mindig egy tematikára fűzik fel, idén a magyar vidék kincseit kívánták bemutatni, természetesen hiteles résztvevőkkel, így esett az választás neves, vidéken dolgozó szakácsokra, s rendkívül színvonalas konyhákra. Arra is ügyeltek a szervezők, hogy az ország különböző pontjáról érkezzenek szakácsok, így akad a konyhában balatoni, bükki, alföldi, délvidéki vagy a Dunához közeli hely képviselője is.

Az est menüsorát elnézve kevés olyan alapanyag létezik, amit fel ne vonultatnának a séfek. De haladjunk sorjában! A Házigazdák üdvözlete fantázianév egy rántott békából formált lollypopot takar, amely hollandi mártásban fürödve, kaviár társaságában, ánizzsal, kaporral érkezik az asztalokra. Az üdvözlőfalat zserbó. Nem, nem elírás, Kerekes Sándor ugyanis a tésztalapok közé baracklekvár helyett libamájat álmodott meg (italpár: Benedek Péter Hárslevelű 2017).

A következő étel egy féldeci. Csakhogy pálinka helyett Pauli Zoltán, a Palkonyha tulajdonosa palkonyai kocsonyát töltött a pohárba (italpár: Sabar Pinot Gris 2017). Jófajta disznónyelv pihen a pohárka alján, a léhez szintén minőségi húst használt, amihez, mint mondja, azért nem árt jóban lenni a hentessel. A rezgő ételt füstölt sellyei fürjtojással egészíti ki.

S mint Zoltán elmondja, szerette volna, ha a fogás kicsit meghökkenti a vendégeket, ezért lime, kapribogyó, korianderlevél és friss fokhagyma kerül az éte tetejére. Mellé hagyományos házi sváb sajtos rudat kínál, amihez a sajtot, a tejfölt a villányi borvidéken található Nagypál gazdaságban szerezte be.

A következő fogás atyja, Pesti István, a tatai Platán séfje azt mondja, azért készült a zeller consommé, gyöngytyúk terrine, zeller variációkkal, mert a gumós zöldség most még inkább a telet idézi (italpár: Brill Zellertonic, amelyet Petzold Attila sommelier szervíroz nagy műgonddal). A savanyított, fermentált, pácolt, angol és gumós zeller mellé szerinte a gyöngytyúk kiválóan illik, mert a szárnyas jól passzol a téli zöldségekhez.

Egy ilyen komplex vacsoraest kiváló alkalom arra, hogy – két felvonás között – a séfekkel beszélgessünk. Mert ha már több féle zöldség, nem hagyhatjuk ki örök vesszőparipánkat, az alapanyagok beszerzésének lehetőségét, főleg vidéken, különösen egy dedikáltan fine dining étterem esetében.

Pesti István azt mondja, a zöldségek terén sokat fejlődött a piac, igaz, neki kevés dolgot kell beszereznie, lévén az étteremnek Tatán van egy saját kertészete. Ott meg tudnak termelni sárgarépát, cukkinit, salátákat, fűszernövényeket, még ehető virágokat is. A húsok terén van még mit fejlődni a hazai tenyésztőknek, de e téren is sokat javult a helyzet a korábbi állapotokhoz képest, teszi hozzá.

A séf úgy látja, ahhoz, hogy egyre több jó minőséget előállító beszállító jelenjen meg a piacon, az állam fokozottabb szerepvállalására is szükség lenne, hogy ne csak például a repce vagy a kukorica termelését támogassa. El tudna képzelni akár adókedvezményeket, akár a föld vagy a gépek vásárlásához nyújtandó támogatást is. – Nem az a drága, ami sokba kerül, hanem, ami nem éri meg – válaszol ars poeticájával a Tantinak Michelin-csillagot szerző séf arra a kérdésünkre, hogy egy kisvárosban mekkora a kereslet a legmagasabb minőségre. Úgy véli, értéket kell kínálni a vendégeknek, persze ehhez elengedhetetlen, hogy egy étterem tudjon értéket képviselni.

Jöjjön a következő felvonás! Jahni László, a balatonszemesi Kistücsökből harcsamájgombócot hozott füstölt angolnával savanyú halszószban (italpár: Dibonis Chardonnay 2017). E szószt akár felfoghatjuk egyfajta savanyú hallevesként is, bár annál sűrűbb. S ha már oly szerencsések vagyunk, hogy a receptet is megtudhatjuk, azt egyúttal közkinccsé is tesszük.

Az alaplevet vízből, halcsontokból, kishalakból készítette a séf. A lébe került még fehérbor, sáfrány, ecet, végül vajjal sűrítette be. A harcsamájgombócba egy rész kovászos kenyér, két rész halmáj, egy rész harcsa hasaalja, továbbá tojás, petrezselyem, majoránna, só és bors kerül. Frissítőként petrezselyemlevél, szárzeller, snidling, gyömbér, citromlé és zöld citrom egészíti ki a fogást. És nehogy azt gondoljuk, a séf csak úgy összedobott valamit (ha bárkiben meg is fordult volna ez az eretnek idea)! Az előadást ugyanis próbák előzték meg; Koór Kitti sommelier-vel történt megbeszéléseket követően változtattak, savasították kissé az ételen.

Ilyenkor mit is kérdezhetnénk mást, mint hogy a legnagyobb tavunk mellől érkező szakács milyen halból készítette a levest, hiszen a halászatot az állam pár éve lényegében megszüntette. – Ha valaki balatoni halat akar fogyasztani, pecázzon! – tréfálkozik a séf. Komolyra fordítva a szót: a halkeresletet a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. elégíti ki, amely háromféle módon válaszolt a kor kihívására.

A bemutató halászatok és a Sió csatornához telepített angolnacsapdákon túl a cégnek saját tenyészete is van. Ma már a balatoni hal egyenlő a tó vízgyűjtő területén tenyésztett hallal (is). A cég a séf szerint biztosítja a kiváló genetikát, a folyamatosan kontrollált vízminőséget és a jó táplálékot. Ennek köszönhetően, ami a nyurga pontyot illeti, már egy ideje jól működik a rendszer, de halgazdálkodási cég süllőt, és harcsát is elkezdett tenyészteni.

A kis diskurzus alatt a séfek már tálalják a következő fogást, újra a házigazda kerül reflektorfénybe. Erre a fogásra Kerekes „Sandro” Cifray nyúlhúst matróz módra készített (italpár: Árvay Furmint Padihegy 2013). A színfalak mögött – bár ezt minden vendég tudja, de valahogy mégsem gondolunk bele – nemcsak a séfek végeznek elképesztő munkát. A vendégló szakácssegédjei, mosogatói, felszogálói megállás nélkül dolgoznak. Ezt testközelből tapasztalni, igazán mellbevágó.

Thür Ádám, a debreceni IKON-ból érkezett az estre. Borjúbrízzel, abált, majd kirántott fejjel és csicsókával (a püré mellett a zöldség héjából még csipsz is kerül a tányérokra) kívánta bemutatni éttermét, amelyhez még vörösborecetben párolt körtét is kínál (italpár: Balla Géza Kadarka 2017). A séf úgy érezte, olyasmivel kell érkeznie, ami beleillik a Gléda etoszába, emellett megmutatja az IKON profilját is, amelyet úgy határoz meg: modern, de a polgári konyha világába visszanyúló stílus.

Thür Ádám

Rossz vonalnak tartja, hogy manapság a jószágnak sokszor csak a javát fogyasztjuk el, ezért is hozott olyan húsokat, amelyek régen állandó szereplői voltak az étlapoknak, mára viszont kissé eltűntek. Ugyanez a helyzet a csicsókával, véli, amelyet sokan nem kóstoltak még, de szerinte, ha jól van elkészítve, tudnak vele azonosulni a vendégek. Halak, vadak mellé kiválónak tartja. A séf sok mindenre kapható, egyre nem hajlandó csak: a minőségben kompromisszumot kötni.

A hajdúsági vendéglátóhelyre egyébként manapság szinte egyenlő arányban látogatnak üzletemberek, turisták és helyiek. A séf szerint a város olyan dinamikusan fejlődik, ezért szükség volna további színvonalas helyekre. Kereslet akadna rá, hisz rengeteg a városban tanuló külföldi, a turista, s a helyiek is mind inkább nyitnak az új irányzatok felé.

Macsinka János, Pauli Zoltán, Jahni László (b-j)

Ekkor jön még csak az este nehéztüzérsége: Macsinka János, az egri Macok Bisztróból bükki muflongerincet hozott, amit téli zöldségekkel és marinált gombákkal tálal (italpár: Babarczi Merlot 2018). És akkor érkezzenek a desszertek. Uhrin Anna (Csokoládé Akadémia) képzeletbeli erdei sétára invitálja a vendégeket, ez ugyanis szarvasgombával és vargányával ízesített bonbonjainak elnevezése (italpár: Fanni Kertje Szamorodni 2001). az egyik konkrétan úgy fest, mint egy légyölő galóca.

Uhrin Anna

Mi más zárhatna egy ilyen estet, mint Az élet sava-borsa, amelyet Bergmann Nándor, a balatonfüredi Bergmann cukrásza álmodott meg (italpár: Brill, Jázmin szőlő pálinka 2018). A műalkotásnak is beillő desszert egyenesen a Séfasztalra készült, s még a vacsora napján is alakul picit. Nándornak ugyanis meg kellett találnia azt a pontot, ahol a fehércsokoládé héjak még elbírják a rájuk döntve felhelyezett desszertelemet.

Mi tudjuk, hogy mi a megoldás, de Houdini sem árulta el trükkjei nyitját, hát e tényt is fedje örök homály, hisz’ az illúzió a lényeg. Amint Bergmann Nándortól megtudjuk, az édességet egyébként kissé egyszerűsített verzióban, de a fürediek is hamarosan megkóstolhatják.