A séf, aki még Stallonéval is szkanderozott

2019. április 02 | V. Takács Tamás | Terülj, terülj!

Tavaly tavasszal nyílt meg a Yellow Bistro & Bar a Danubius Hotel Heliában, ahol az adventi időszakban nagy sikerű finn heteket rendeztek. Ám a munka nem állt meg, s a közelmúltban fejeződött be a szálloda Episode éttermének felújítása – tudtuk meg Tóth Zoltántól. Az executive séf beszélt a két egység koncepciójáról, versenytársakról, receptek alkotásáról, ahogy azt is megtudtuk tőle, mit gondol a hírnévről és a főzőműsorokról.

– Milyen felújításokat végeztek az Episode étteremben?

– A felújításnak azután fogtunk neki, hogy tavaly ősszel a lobbiban megszületett a Yellow Bistro & Bar, csak ezt követte a régi Jupiter étterem átalakítása. Az enteriőr nagyon hasonlít a Yellow-ra, dominál a sárga szín, ugyanazok az anyagok, formák köszönnek vissza. A Yellow-ba az ősszel már készítettünk egy új, bisztró jellegű étlapot, ezért az Episode-ban nem szerettünk volna egy teljesen más jellegű menü cardot alkotni, és szándékunkban állt átmenteni egy picit a bisztró jellegből. A bisztróban lényegében magának választja ki a vendég, milyen húst szeretne elfogyasztani, milyen köretet és szószt kér hozzá, míg az étteremben összeállítottunk egy olyan étlapot, amelyről konkrét fogásokat is tud választani magának a vendég.

– Mekkora az átfedés?

– Fele-fele arányban találhatók meg a két egység fogásai a másik étlapján. Azt szem előtt kellett tartanunk, hogy vannak olyan ételek, amelyek elengedhetetlenek egy szállodában. Ilyen például a hamburger, a club szendvics vagy a Cézár saláta, amelyeket nem tudunk elhagyni, mert a szállóvendégek igénylik, és nem mondanak le róla. Persze azért ezt a szegmenst is igyekszünk frissíteni, mondjuk egy grillezett kecskesajttal.

tz 01

– Mit jelnet ma egy szálloda éttermében étkezni?

– Amikor kezdtem a pályám, még nagyon kiváltságos eseménynek számított, ha valaki eljutott egy hotel éttermébe, hiszen akkoriban ez rendkívül drága mulatságnak számított. Az ott dolgozó séfeket mindenki ismerte, így többek között Lukács Istvánt, Kala Kálmánt, László Györgyöt. Mellettük volt pár jobb étterem, mint a Kárpátia vagy a Mátyás pince, ahová tényleg azért mentek az emberek, hogy egy jót egyenek. Ma már nem csak a szállóvendégekre alapoznak a hotelkonyhák, sok étterem nyílt szállodákban. Ugyanakkor talán érthető cél, ha számunkra az az elsődleges, hogy a szállóvendégeket házon belül tartsuk.

– Ez elég kemény feladat lehet.

– Szerencsékre elhelyezkedésünknél fogva nem, mert ez egy nyugodtabb környék, mint a belváros. Ettől függetlenül az étlapon szerepeltetnünk kell olyan fogásokat is, amelyek miatt esetleg elmennének a vendégek a belvárosba.

– Mire kell még ügyelni egy szállodában található étterem étlapjának összeállításakor?

– Fontos, hogy a vendég megtalálja a tradicionális, magyaros fogásokat ugyanúgy, mint bisztró vagy street food jellegű ételeket. Aki először látogat Magyarországra, meg fogja kóstolni a gulyást, a lecsót vagy a pörköltet.

tz 02

– Miért indították útjára a tematikus heteket?

– Nem titok, szeretnénk, ha figyelnének ránk, ugyanezért csatlakoztunk a Dining City Étterem Héthez is. Ugyanakkor szerettünk volna a megszokott sémáktól kissé elrugaszkodni, s nem kínai, spanyol vagy olasz heteket tartunk, hanem más népcsoportok hagyományos ételeit kínáljuk. Ezzel együtt a finn hetek adta is magát, mert 1990-ben finn befektetők építették a szállodát, amire könnyen építhettük a karácsonyi ünnepkört, hisz köztudott, hogy Joulupukki, vagyis a Mikulás otthona Finnországban található.

– Tény, nem sok finn éttermet ismerünk, mégis, honnan jött a sváb hetek ötlete?

– Feleségem – valamint az egyik helyettesem is – sváb származású, így lassan húsz éve fogyasztom a tradicionális sváb ételeket a családban. Innen a gondolat.

svab hetek 01

– Hogy birkóztak meg a magyar szakácsok a feladattal, hiszen nem a finn vagy a sváb konyhán nevelkedtek?

– A sváb étlapot a szakácsunk, az ő családja és én találtuk ki közösen, figyelembe véve azt is, mi valósítható meg egy szállodában. És itt a családot szeretném hangsúlyozni, hiszen a családtagok bevonása, az ő instrukcióik tették hitelessé a koncepciónkat.

– Mi lesz a következő tematikus kínálat?

– Sok ötletünk van, egyelőre az orosz tűnik a legesélyesebbnek. Már csak azért is, mert a Helia korábban leginkább a termálszolgáltatásokat igénybe vevő turistákra fókuszált, akiknek jelentős része Oroszországból érkezett.

– Evezzünk más vizekre! Mit gondol arról, hogy a közvélemény elsősorban az éttermekben dolgozó szakácsokat ismeri?

– Szerintem a népszerű éttermekben dolgozó séfek nyolcvan százaléka, a mai harmincon felüli generáció is szállodában kezdte a pályafutását. Csupán a fiatalabb séfek, a szakácsok ötöde csinált úgy egy jó éttermet, hogy Európában gyűjtött tapasztalatot, majd hazatért. Nagyon sok étterem nyílt az utóbbi tíz évben, az emberek hála Istennek, ma már megengedhetik maguknak, hogy beüljenek étkezni egy jobb vendéglátóhelyre. Vagyis az emberek tudatában inkább az étteremi séfek neve rögzül.

tz 03

– Nagyon sok főzőműsor létezik már, amelyekben elsősorban szintén nem a szállodai séfeket preferálják.

– Ezt meg tudom cáfolni, mert két műsorba is felkértek zsűrizni. Az egyiket idő hiányában nem tudtam elvállalni, a másik műsor szerkesztői pedig jelezték, hogy túlságosan képzett vagyok a feladathoz.

– Túlságosan képzett? Meg sem merem kérdezni, melyik műsor lehetett ez… Érdemes összevetni az éttermi és szállodai konyhákat?

– Szerintem nem, hiszen ma már sokkal több étterem működik, mint egykor, a hőskorban. Egy ismert séf, így Széll Tamás vagy Sárközi Ákos neve könnyeben megragad a nézők fejében. Másrészt: egy szállodában teljesen más munka folyik, még ha nálunk is van a la carte és mi is használjuk ugyanazokat a technikákat és technológiákat, mint egy éttermi szakács. Egy étterem megteheti, hogy csak az a la carte-ra fókuszál, ez által sokkal koncentráltabban tud egy-egy fogást elkészíteni, több ideje van arra, hogy tökéletesítse az ételt. Egy szállodában rendezvényeket tartanak, jómagam például Erzsébet királynőtől a magyar köztársasági elnökig sok ismert ember, illetve szervezet tiszteletére vezényeltem le vacsorát, amelyek esetében teljesen más kompetenciákra van szükség. Egy példa: tíz évet dolgoztam a Corinthia Hotel Budapestben bankett séfként. Ott rendezték meg minden évben az Év Bortermelője gálavacsorát, ahová különböző éttermekből érkeztek séfek, akik nagyon jól dolgoztak, gyönyörű tányérokat készítettek, de bizony elvesztek a konyhában. Igényeltek egy kis segítséget, irányítást. Vagyis a két területhez másfajta tudás szükséges, ki ebben, ki abban erős.

tz 08

– Dolgozott étteremben valaha?

– Két hetet a Kárpátiában, az elég is volt nekem.

– És most sem vágyik arra a pályára?

– Most nem.

– A hírnévre sem?

– Nem zavar, hogy az utcán nem ismernek meg, ha erre gondol. Bár ez sem teljesen igaz, mert előfordult már –legnagyobb meglepetésemre –, hogy felismertek nyilvános helyen. A szakmában tudják, ki vagyok, ez a fontosabb.

– Úgy érzi, hogy a szállodai vonalon is ki tud teljesedni?

– Abszolút. Az innovatív hajlamaimat ki tudom élni, megvan a fejlődési lehetőség. Nincs két egyforma rendezvény, állandóan változó igényeknek kell megfelelnem. Én nagyon szeretem ezt csinálni.

tz 05

– Izgalmasabb a szállodai élet?

– Hogy mennyire, arra mondok egy másik példát. A tanulóéveimet a Hyattban töltöttem Lukács Pista bácsi keze alatt. Akkoriban nyitott meg a Las Vegas Casino, és az egyik tulajdonos, Sylvester Stallone a konyha felől közelítette meg a kaszinó hátsó traktusát. Ahogy ment át a konyhán, hirtelen elé álltam, és megkérdeztem tőle: kihívhatom-e egy szkander párbajra. Igent mondott, de nem tartott hosszú ideig a meccs: tíz másodperc alatt lenyomott.

– Ez mókás. Apropó humor: mennyire bírja el egy konyha a tréfálkozást?

– Meg kell találni a helyét, de számomra sokat jelent a humor, igyekszem a konyhán is jó hangulatot teremteni, mert fontos, hogy az embereknek jó kedvük legyen, hogy szeressenek bejárni dolgozni. A humor összetartja a csapatot. Persze a viccelődés nem mehet a munka vagy a tisztelet rovására, édesanyám mindig azt mondta: úgy viselkedjem másokkal, ahogy szeretném, hogy velem viselkedjenek.

tz 06

–Vonzza az új recepteket alkotása?

– Érdekel, ám nekem nemcsak azt kell figyelemebe vennem, milyen jól fog kinézni a tányér, miként roppan majd egy alapanyag, hanem azt is, hogy egy rendezvény során több száz embernek biztosítsunk azonos minőségű ételt, ahogy bármikor előfordulhat csúszás is egy konferencián, s nekünk ezeket a változókat mind bele kell számolni az ételek megalkotásába.

– Egy szállodai vendég igényli egyébként, hogy a tányér úgy nézzen ki, mint egy fine dining étteremben?

– Természetesen úgy kell tálalni, hogy az étel étvágygerjesztő legyen és tessen a vendégnek, de tapasztalataink szerint egy átlagos szállóvendég nem igényli, aki pedig mégis, s látványban vagy ízvilágban különleges élményre vágyik, elmegy az Onyxba. De nekünk nem az Onyx a versenytársunk, nem is lehet.

tz 07

– Hanem ki?

– Egy szálloda éttermének nem kell versenyezni senkivel, olyat kell alkotnia, hogy a hotelvendég igényeinek megfeleljen, és elég különleges legyen a környék lakosságának. Szerencsére a kerületből is sok vendég érkezik.

Ha szeretné megkóstolni a Tóth Zoltán által megálmodott ételeket, tematikus kínálatot, látogasson el a Danubius Hotel Heliában található Episode étterembe vagy a szálloda halljában helyet kapott Yellow Bistro & Bar-ba!

finn hetek 04