Évente egyszer az Atlanti-óceánból a Földközi-tenger keleti medencéjébe úsznak, hogy szaporodásukat biztosítsák. A hatalmas út végén nagyon legyengülnek, a visszaúton pedig befogják őket. Ám a motorcsónak sebességgel közlekedő kékúszójú tonhalaknak ezt követően igen jó soruk lesz, mert életük végéig szardíniával etetik őket. Egy kékúszójú bontásán jártunk.

Harmadik alkalommal láthatták kékúszójú tonhal bontását az érdeklődők, amit a Budaörsi Halpiac ezúttal nem a fővárossal szomszédos településen, hanem Budapest belvárosában rendezett. – Amikor Tischler Petra (aki korábban a Michelin-csillagos Costes Downtown sous séfje volt – a szerk.) nagykereskedés értékesítési vezetőként a céghez került, azt kérte, hogy alkalmanként a későbbiekben is kiélhesse kulináris elhivatottságát. Így született meg a degusztációs vacsorák ötlete, amit persze egybekötünk egy kis edukációval is – árulja el portálunknak Palotás Péter, a Budaörsi Halpiac – Fishmonger ügyvezetője.

A folyamat immár két éve tart rendületlenül, ám kétségtelen, hogy a kékúszójú tonhal bontása a leglátványosabb. Az érdeklődők között akad olyan, aki minden eddig megrendezett gasztronómiai eseményükön részt vett. Palotás Péter, aki okleveles élelmiszermérnök, illetve halgazdálkodási szakmérnök is, nem rejti véka alá, hogy az események a marketingről is szólnak, a szakmának és a fogyasztóknak egyaránt. – Sok szakács – jó esetben – még ma is csak steaket készít a tonhalból, pedig lényegében az állat utolsó porcikáját is fel lehet használni – hangsúlyozza a Budaörs Halpiac ügyvezetője.

A séfek és a háziasszonyok nem tudják, miként nyúljanak a halhoz, mit készítsenek belőle, ezen is igyekeznek segíteni az ehhez hasonló eseményekkel. Persze a kékúszójú tonhal bontása, ahogy Palotás Péter fogalmaz, már a „feketeöveseknek” való előadás.

A kékúszójú tonhal veszélyeztetett faj, mégis sokan vadásszák engedély nélkül. A Budaörsi Halpiac azonban kizárólag igazolt eredetű, fenntartható halászatból származó, a Balfego cég által leszállított halat vásárol. Joggal merül fel az olvasóban a kérdés, mit jelent egy tengeri hal esetében a fenntartható halászat. Palotás Péter elmondja, hogy a kékúszójú tonhal az Atlanti-óceánban él, ám minden évben egyszer, május-július táján a Gibraltári-szoroson át a Földközi-tengerbe érkezik szaporodni, akár a Márvány-tengerig is felúsznak.

Szaporodás után a tonhalakat vadon fogják be egy ötvenszer száz méter alapterületű ketreccel, majd egy tonhal ranch-ra vontatják őket. A parttól pár kilométerre rögzítik a ketreceket, ahol olyan jó dolguk lesz a halaknak, mint addig még soha, hiszen folyamatosan etetik őket szardíniával. Vagyis nem szaporítják, csupán nevelik a tonhalakat.

Amire szükségük is van, mert a hatalmas út megtétele és a szaporodás miatt nagyon lefogynak, három hónapra is szükségük van, mire elérik korábbi súlyukat. Csak ezt követően kezdik őket értékesíteni. A halak 40-60 év alatt érhetik el a 100 kilogramm feletti súlyt, de egyes példányok akár 4 600 kilogrammosra is meghízhatnak.

Elejtésük nem egyszerű feladat. Profi búvárok szigonnyal lövik ki a halat, és nagyon pontosan kell célozniuk, hogy a löveg pont az állat szeme fölött találja el a tonhal fejét. Ez azért lényeges, mert az állat így nem szenved, és a húsa stresszmentes marad. A stresszhormon nagyon rossz hatással van a hús minőségére. A tonhal 40-50 km/h sebességgel közlekedik, ráadásul a sós víz még kicsit torzít is, tovább nehezítve a vadász dolgát. 

Az EU tengerhalászati szervénél minden egyes értékesített példányt le kell jelenteni, a kereskedő cégek csak egy adott kvótát értékesíthetnek. Magyarországon kizárólag a Budaörsi Halpiacnak van jogosultsága forgalmazni a kékúszójú tonhalat. Péter azt is megmutatja, hogy az állat farkánál egy részt mindig kivágnak, hogy a jószág húsának minőségét laboratóriumokban megvizsgálhassák. Ettől függ, milyen értéket képvisel majd a piacon a tonhal. 

Régebben a – főleg spanyol – élelmiszeripar is használta a kékúszójút, ám miután számuk jelentősen lecsökkent és veszélyeztetett fajjá váltak, valamint a sushi világszerte népszerű étel lett, a konzervipar átállt a sárga- és a feketeúszójú, a csíkoshasú vagy a nagyszemű tonhalak halászatára és feldolgozására. A kékúszójú pedig szép csöndben a király kategória lett. A japánok egy-egy példányért szinte bármekkora összeget hajlandók kifizetni, hogy a sushi bárokban felszolgálhassák. Emellett az európai éttermek is ezt a fajtát használják a különböző fogások elkészítéséhez.

Az állatot három nappal korábban kell megrendelniük, majd jégen szállítva érkezik meg repülőgéppel Budapestre. A Traktor Farmfoodba került állat értéke eléri a másfél millió forintot, így miután a tonhalat felbontják, a nagykereskedésen keresztül értékesítik minden egyes részét. Merthogy a tonhal nemcsak a toróból áll, de ne szaladjunk ennyire előre!

Megérkezik a fenséges jószág, Palotás Péter pedig megkezdi az edukációt. Megtudjuk, hogy a hal frissessége ellenőrizhető a bőrének vizsgálatával: ha fényes, nyálkás, tiszta, illetve tapintásra ruganyos, kemény, nyugodtak lehetünk, a hal értő kezek közé került levadászását követően. Ha a hal szeme nem opálos, belátunk a szemgolyójába, ha a kopoltyúja élénkpiros, ugyancsak biztosak lehetünk benne, hogy a tonhal friss. Nem véletlenül szól úgy a mondás, hogy fejétől bűzlik a hal, a kopoltyúnál kezd ugyanis először büdösödni a nem megfelelő hőmérsékleten tárolt állat.

A kifogást követően a hal rögtön jégre kerül, a teste a meggátolt biokémiai folyamatoknak köszönhetően rugalmas marad. Így akár 21 napig is biztonsággal tárolható. Ám ha rosszul – 4 Celsius fok fölötti hőmérsékleten – tárolják a halat, könnyen megromolhat. Ha a fejénél fogjuk meg az uszonyost (persze nem az egy mázsa feletti tonhalról beszélünk), és a teste lekonyul, biztosak lehetünk benne, hogy nem friss, rossz körülmények között tárolták. Innen ered az a mondás, hogy olyan a kézfogása, mint a döglött hal.

Németh Róbert, a Budaörsi Halpiac munkatársa kezdi meg az állat bontását japán tonhalbontó késsel. Először a fejet távolítja el a törzstől, majd a tonhal bőrét hasítja végig, hogy a bontás során a pikkelyek ne kerüljenek a húsba. Folyamatosan váltogatja a késeket, az egyik egy szamurájkardra hasonlít. Ezt követően szeli ki a torót, a tonhal legértékesebb részét, ami az állat hasánál található. A hús itt márványos, akárcsak egy jó wagyu marháé, pedig tulajdonképpen ez a testrész a sertés hasaalja szalonnájának felel meg.

Zsírban gazdag, a finom ízek tárháza ez a nagyjából 15 kilogrammos rész, ami minőségre jobb, mint a tonhal hátánál található testrész. A hal húsa úgy 20-30 percig még halványpiros, mert csak az után vörösödik be, hogy a levegővel érintkezett. A gerinc mellett egy 1,5-2 centiméternyi hús található, ami nagyon hal aromájú, élvezeti értéke kicsi, és színe is barnás. Ezt a részt eltávolítják.

A tonhal különböző részeiről származó filéknek más-más színe és íze van. Egy sushi mester is eltérő jellegű sushit tud készíteni e húsokból, olyannyira, hogy elfogyasztva nem is gondolnánk, az egyes falatok ugyanabból a halból készültek. A gerinc 5-6 centiméter átmérőjű, egyes séfek még ezt is felhasználják, míg a bordák közül akár kanállal is kivájható a puha hús, amit Palotás Péter demonstrál is. Ebből tonhaltatárt készítenek.

A végére marad a fej szétbontása, amelyben további ízletes részek találhatók. Így például a noten, vagyis a fejhús, ami igen ízletes vagy hoko niku, ami a pofahúsnak felel meg, és a száj mozgatására szolgáló izmokból áll, s így más tónusa van, mint a test többi részén található húsoknak. Kiveszik a szemgolyót is, ami teniszlabda nagyságú, egyes helyeken ezt is elfogyasztják.