A Costes, az Onyx, a Borkonyha, a Costes Downtown, valamint a Tanti csapata már átélhette, milyen érzés megkapni, megtartani, illetve az utóbbi esetében elveszíteni a Michelin-csillagot. De vajon gyarapszik-e idén a csillaggal díjazott magyar éttermek száma? Eléri-e valamelyik vendéglátóhely a kétcsillagos szintet? Erre a kérdésre kereste a választ a napokban rendezett Konyhakiállításon Bíró Lajos séf és Jókuti András, gasztronómiai szakértő.

A Michelin-csillag olyan, mint a sportban az olimpiai győzelem vagy filmiparban az Oscar-díj, a díj presztízse elképesztő. – Éppen ezért a csillag elvesztése katasztrófa – vélekedett Bíró Lajos, ugyanakkor, tette hozzá, a megtartása is rengeteg pénzbe kerül. A csillag elnyerése után ugyanis sok tulajdonos befeszül, növeli a személyzet létszámát, jobb szakembereket alkalmaz, külön cukrászt, péket vesz fel, és persze még jobb minőségű alapanyagot szerez be, ezek a változtatások mind nagyon sok pénzbe kerülnek.

Bíró Lajos kifejtette: a Michelin-csillagos éttermek fele működik csak gazdaságosan, például Ferran Adria híres, ma már nem létező étterme, a három csillagos El Bulli sem működött gazdaságosan. Ugyanakkor sok esetben az egyéb bevételek miatt összességében gazdaságosan működtethetők. Sok étterem például szállodában működik, és ha a vendéglátóhely nem is termel hasznot, az étterembe érkezők a szállodában a sokszorosát elkölthetik az éttermi számlánál.

De hogy kaphat egy étterem a Michelintől csillagot? Jókuti András elmondta: a tesztelők hetente akár kilenc éttermet is felkeresnek, vagyis igen kemény feladat a vendéglátóhelyeken az ételeket pontozni. A kóstolás szubjektív, a Michelin szempontrendszere azonban Jókuti szerint nyolcvan százalékban kizárja a szélsőséges szubjektivitást. A szakember azonban megjegyezte: Ázsiában mintha kissé könnyebben adnának Michelin-csillagot a vendéglátóhelyeknek, így fordulhat elő, hogy Japánban vagy Szingapúrban szűk profilú, kicsiny büfék is csillagot kapnak.

De térjünk vissza Európába! A tesztelőt az érdekli, mi kerül a tányérjára éppen akkor, amikor ott jár. Nem foglalkoztatja a hírnév, hogy esetleg nagy a hajtás, tele az étterem. Ezzel kapcsolatban Bíró Lajos felidézte azt az érdekes történetet, amikor 2015-ben a budai Tanti csillagot kapott. Az ítész, aki egy évvel korábban a Babelt pontozta, emlékezett a séfre, Pesti Istvánra. Amikor egy évvel később oda látogatott, Pesti már nem a Babelben dolgozott. Megkérdezte, hol főz most a séf, s miután megtudta, ellátogatott hát a Tantiba is, ahol Pesti szerencséjére, éppen néhány asztalnál étkeztek csupán, így tökéletes tányért szolgáltak fel az ítésznek.

Persze a történet mit sem von le Pesti István érdemeiből, szakmai tudásából és elhivatottságából, csupán jelzi, olykor a szerencsére is szükség van ahhoz, hogy egy étterem csillagot kapjon. Pesti egyébként nem sokkal később elhagyta az éttermet, a másik csoda ekkor érkezett el az étterem életében, hiszen Heiszler Olivér a következő évben meg tudta tartani a Tanti elismerését. Tavaly azonban elveszítette az étterem a minősítést.

Közeleg az új Michelin-kalauz megjelenése, az ünnepélyes díjátadóra pedig az útikönyv életében először Budapesten kerül sor. Jókúti András a közelmúltban készített egy nem reprezentatív közvélemény-kutatást, és a megkérdezettek mindegyik biztos volt abban, hogy idén lesz új magyar Michelin-csillagos étterem.

Az biztos, hogy budapesti lesz a hely, mert Magyarország a Main Cities of Europe, vagyis a földrész főbb városait lajstromozó összeállításban szerepel, így értelemszerűen a vidéki éttermeket fel sem keresik az ítészek. A legtöbben a Babel, a Mák Bistro, a St. Andrea, a Stand 25 és az Arany Kaviárt tartották esélyesnek. Bíró Lajos a listát még kiegészítette a Salonnal is.

A két szakember a legnagyobb esélyt a Stand 25-nek adta, mivel a Bocus d’Or szakácsversenyen elért kiváló eredményei miatt Széll Tamás a kalauz szerkesztőinek is látómezejébe került, ráadásul korábban Széll az Onyxban szerzett már csillagot. Tény, ezekkel a megállapításokkal nem lehet vitatkozni, ugyanakkor stábunk arra számít, hogy a Babel, esetleg a Mák is szerez egy csillagot. A mi titkos favoritunk a Baraka.

Jókuti körkérdése nyomán abban megoszlott a válaszadók véleménye, hogy megszerzi-e valamelyik honi étterem a második csillagát is. Ezt a megkérdezettek hatoda várta csupán. Nagyjából mi is ennyi esélyt adunk arra, hogy ez bekövetkezik, szerkesztőségünk legnagyobb favoritja e tekintetben a Costes.