Egy falat Nápoly, egy csipetnyi Közel-Kelet, 48 órát érlelődő tészta és egy pizzaiola, aki a nápolyi hagyományokat merész ötletekkel fűszerezi. A Semmelweis utcai Casa Mia egy gyors koncepcióváltás után született: az egykori libanoni étterem, a Jouri helyén ma olasz slágerek és ropogós pizzák csábítanak. Muntyán Stella világbajnoki dobogós pizzaséf tudása, játékos feltétkreációi és a minőség iránti szenvedélye pedig azt ígérik, hogy az új olasz étteremben még a klasszikus margherita is tartogat meglepetéseket.

A figyelmes szem még észreveheti a korábbi libanoni étteremre, a Jourira utaló jeleket, bár Osama Kutaini tulajdonos megosztja velünk, kissé átalakították az enteriőrt. Így jelenleg a Földközi-tenger északi és déli partjára jellemző stílus egyszerre van jelen az étteremben. Itáliát képviseli az új elektromos pizzasütő-kemence, amely markáns jele az átalakulásnak, ahogy a folyamatos dudorászásra csábító kellemes olasz slágerek is. A tulajdonos egyik olasz barátja meg is nyugtatta Osama Kutainit: Szicíliában a hely kettőssége senkinek nem tűnne fel. Az arab kultúrára utaló dísztányérok hamarosan lekerülnek a falakról, de már felépült egy pizzapult, ahol nyomon követhető, amint a pizzaiola (igen, nőnemű alakban) sütésre előkészíti a felséges pizzákat. Mindjárt mi is odasétálunk, de előtte még Osamával azt figyeljük, amint Ködöböc József üzletvezető eltávolítja a cégérről a régi feliratot, és felhelyezi újat: Casa Mia, hirdeti magát az étterem a Semmelweis utcában sétálóknak. A névválasztás az egyik étteremvezető ötlete volt, ám Osama Kutaininek is megfelelt, hiszen otthon érezheti magát a környéken – az utcában három üzlethelyiséghez is kötődik vállalkozása. S hogy miért döntött a nem mindennapi váltás mellett? Azt mondja, kicsit megváltozott a vendéglátás, nem olyan, mint egy-két éve: ebben az évben 25–30 százalékkal kevesebb vendég kereste fel az éttermet. A Közel-Keleten kitört válság miatt például a térségből szinte teljesen elmaradtak a szaúdi, kuvaiti, ománi, dubaji vendégek, míg korábban éppen azért nyitotta második éttermét, mert a szemközti Byblos szinte mindig telt házzal ment.

Osama Kutaini

Ha érkeznek is turisták Magyarországra, a tulajdonos tapasztalatai szerint jobbára a kevésbé tehetősek keresik fel a fővárost, akik ritkán ülnek be egy magas minőséget képviselő arab étterembe. Mindeközben Európa több országában is folyamatosak a tüntetések, a piac, az energiaköltségek is drágultak. Persze, teszi hozzá, a felsoroltak nemcsak őket, hanem az egész ágazatot sújtják (és nem csak Magyarországon).Megosztja velünk azt is, hogy az év elején még önálló pizzériát szeretett volna nyitni, ezért bérelt ki egy további üzlethelyiséget a Semmelweis utcában, később azonban – látva a vendégszámokat – megváltoztatva elhatározását a Jouri helyén nyitotta meg az elképzelt olasz vendéglátóhelyet. „Egy utcában két arab étterem most talán kicsit sok, mert kevesebben keresik az arab konyhát, ezért úgy döntöttem, hogy a Jourit átpozícionálom. Az olasz konyhát, a pizzát mindenki szereti, sokaknak jelent biztonságot az itáliai kulinária, ha külföldön jár. Még a saját gyermekeim is pizzát kértek a nyaralásunk során pár nap után” – sorolja a váltás okait Osama Kutaini. Leszögezi: szerinte nem kell félni a koncepcióváltástól, mintaként a külföldön megtapasztalt vendéglátós kurázsi lebegett a szeme előtt, ahol bátran frissítenek egy elgondoláson (dizájn, menü), ha úgy ítélik meg, hogy szükséges. Itthon a Rosensteint említette példaként.

Muntyán Stella

Egyébként is, az a legfontosabb, hogy színvonalas legyen az étel, ami a vendégek asztalára kerül, fűzi hozzá a tulajdonos. Hogy a kitűzött célt elérje, először is szüksége volt jó pizzaséfekre. Egyikük Muntyán Stella. Aki régi emlékei közt kutatna a név hallatán, ne tegye, Stella ugyanis mindössze három éve foglalkozik pizzasütéssel, igaz, azóta 120 százalékon égve teszi. Története sokakat ösztönözhet váltásra: egy olaszországi utazás alkalmával beleszeretett a pizzanyújtás, -repítés mozdulatába, annyira, hogy hazatérve szinte a rögeszméjévé vált. Minden percét a pizzakészítés tökéletesítésére fordította, vett magának egy kis kemencét, hogy gyakorolhasson. Eltökéltségére jellemző, hogy Olaszországba ment a legjobbaktól tanulni: 2023 májusában, Nápolyban Fabio Cristianónál, az Antica da Gennaro a Bagnoli pizzériában szerezte meg pizzaiola képesítését, a következő év telén pedig Casertában, Antonio Silvestri mesterkurzusán mélyítette tudását, elmerülve a kovászos kenyerek és a különleges tészták világában. Még azon a nyáron mesteroktatói képesítést is szerzett Nápolyban, majd nagy bátorságról tanulságot téve elindult a 10. Campionato Mondiale PizzaDoc világbajnokságon, ahol a Pizza Gourmet kategóriában 3. helyezést szerzett.„Egy repülőút során azon gondolkodtam: szép, szép, hogy nagyon jó pizzatésztát készítek, de tulajdonképpen kinek? Ekkor jött a gondolat: privát pizzaséf leszek” – avat be bennünket Stella későbbi döntésének részleteibe. A Jouri tulajdonosa Muntyán Stella munkásságát kezdetektől követte a közösségi médiában, így amikor megszületett döntése az olasz hely nyitásáról, megkereste a pizzaséfet. Stella nyitott volt az együttműködésre, így szeptemberben – a balatoni idény végeztével – csatlakozott a Casa Mia csapatához. Ezt a csapatot már az új projekthez verbuválta Osama Kutaini, a korábban a Jouriban dolgozó szakácsok a Byblosban helyezkedtek el. Stella – aki megtartotta a privát séf vállalkozását is – mellé érkezett a másik pizzaséf, Szóládi Richárd, míg a konyhát Bedő Attila irányítja, aki ezt megelőzően Olaszországban dolgozott. Osama Kutaininek szerencséje volt, mert Muntyán Stella számára a pizzakészítés egyszerre munka és szenvedély. Így amikor nyár elején elengedte régi tervét, hogy saját éttermet nyisson, előbb Zamárdiba ment, hogy egy vállalkozást segítsen. Majd amikor véget ért a balatoni szezon, szinte azonnal felvették egymással a kapcsolatot, hogy a Casa Miát beindítsák. Muntyán Stellának egy feltétele volt, a minőségből nem enged, ezért csak azokkal az alapanyagokkal dolgozik, amelyekkel a pizzasütő világversenyeken is részt vesz. Kívánsága találkozott a tulajdonos elképzeléseivel. A Casa Mia nem indult nagy étlappal (szerencsére!), és folyamatosan figyelik, mely ételek népszerűek, melyek kevésbé, utóbbiakat cserélik majd. Rendelhetünk háromféle levest, közte paradicsom- és olasz hallevest, míg az előételek között elérhető antipasti ízelítő, vitello tonnato (posírozott borjúcombszeletek), bruschetta vagy cézár saláta. A tészták között nyolc ételt találunk. Van tenger gyümölcseivel, lazaccal, bolognai raguval kínált; formára pedig tagliatelle, penne, spagetti, gnocchi, lasagne és gigli, utóbbi szarvasgombás-tejszínes mártással és marhacsíkokkal. A tésztaételekhez a pastákat az étteremben készítik, ami sokkal ízletesebb, mint a bolti száraztészták. A főételek között szerepel a citromos-fokhagymás rizottó garnélával; a pármai sonkába tekert borjúbélszín gnocchival, tormás Taleggio-szósszal; a lazacsteak; a rosé kacsamell sütőtökös raviolival, mascarponés-gorgonzolás mártással. Végül három desszert közül választhatunk.A pizzák külön étlapon szerepelnek, 10+4 változatból választhatunk, a kínálatot már Stella javaslatára alakították ki közösen. Az alappizzák (a margherita, a capricciosa, a sonkás-gombás, a calzone) mellett rendelhető tonhalas, ungherese (utóbbit nemcsak a magyar vendégek miatt, hanem a turisták kedvéért is kínálják), igaz, szalonna nélkül. Kérhetünk még egyebek mellett Parma-rukkola, 5 sajtos, és Salame Napoli pizzákat is. A plusz négy verziót Stella kedvencei jelentik. Ezek között található a szarvasgombás és a lazacos. A világbajnoki harmadik pizzaséf mindig színekben gondolkodik, ezért úgy ítélte meg, hogy utóbbi mellé kifejezetten jól mutatna valami zöld, így került a hal mellé fokhagymás spenót, mikrozöld és parmezáncsipsz.A ház pizzájának különlegessége, hogy nem paradicsomos alapra kerülnek a feltétek, hanem – némileg reflektálva a korábbi libanoni profilra – fokhagymás padlizsánkrémmel kenik meg a tésztát. A halal étkezést követőkre is gondolva feltétként DOP-os (Denominazione di Origine Protetta, azaz oltalom alatt álló eredetmegjelölés) bresaola kerül a pizzára, parmezán, fior di latte, sztracsatella, mikrozöldségek társaságában, díszítésül a nagyon érdekes és finom padlizsáncsipsz, valamint további friss parmezán, amitől olyan lesz a pizza széle, mintha pókhálós lenne. Stella behozta az étlapra saját fejlesztéseit, például a különböző formákban készített parmezáncsipszet is, ami nemcsak ízletes, de játékosságot is csempész a pizzákra; továbbá szintén saját innovációja a csípős-édes, mangóchutney-val ízesített Vita di Stella pizza, amivel sok hívet szerzett már magának. „Mindig azon gondolkodom, mi az, amivel még nem bántom a nápolyi hagyományokat, de picit más, picit többet nyújt a vendégnek” – indokolja a fejlesztéseket Stella. Ezek sorába tartozik az (élelmiszeriparilag engedélyezett), „robbanó” füstgömb is, amit egyes alkalmakkor a pizzákra helyez. Szereti az embereket, szereti, ha érdekli a vendégeket, amit csinál, ebből maga is erőt merít. Stella még azzal is számolt a feltétek kialakításánál, hogy a vendégek egy része saját preferencia alapján plusz olívaolajjal, fűszerrel ízesíti saját pizzáját.S hogy mitől olyan finom és különleges Muntyán Stella pizzája? A titok a tökéletes alapanyagokban, a 48 órás, hosszú érleléshez megfelelő liszt kiválasztásában, a precíz dagasztásban és a gondos virgolásban, vagyis tésztagömbölyítésben rejlik. És persze mindez mit sem érne a pizza iránti szeretet, a szenvedély és az elhivatottság nélkül, ami minden egyes elkészült pizzában ott rejlik. Megnézzük, hogyan nyújtja, készíti elő a pizzákat, majd helyezi a forró kemencébe. „Az első pizza a kemencéé” – jelenti ki Stella arra célozva, hogy minden kemencét ki kell tapasztalni. Osama Kutaini szerint nagy sikert aratnak majd, várakozását igazolja, hogy a nyitást követően előfordult olyan eset, amikor egy amerikai vendég (aki előtte pár nappal már kóstolta a Casa Mia pizzáit) este tízkor toppant be az étterembe barátaival, és két margheritát is elfogyasztott.Stella pizzaséftársa, Szóládi Richárd ugyancsak garancia a magas színvonalra, elég, ha megemlítjük: Szicíliában tanulta a pizzasütés fortélyait. „Alázatos, nagyon jó a szakmájában és ugyanaz a célunk: a minőség elérése és megtartása vezérel mindkettőnket, és ez nagyon megkönnyíti a dolgunkat” – jellemzi Stella munkakapcsolatukat. Sőt, azt vallja, mindig lehet és kell is tanulni, ha nyitott rá az ember. Richárdtól például igyekszik elsajátítani az általa alkalmazott nyújtási technikát.

Fotó: Casa Mia; GR