Amikor először jártunk a Szépilonában, menthetetlenül elcsábított bennünket a hely atmoszférája. Kellemes zenével, pompás enteriőrrel, előzékeny kiszolgálással, informatív szervizzel és magas minőségű ételekkel találkoztunk. Elhatároztuk, újra teszteljük az éttermet, ám ugyanezekkel az erényekkel találkoztunk. Majd újra és újra és újra. Közben megismertük a személyzetet, a felszolgálók összetartó csapatról, jó munkahelyi hangulatról számoltak be. Úgy döntöttünk, utánajárunk, mitől konstans a minőség, miért szeretnek itt dolgozni a munkavállalók, és miért ül mosoly mindig felszolgálók arcán.

„Az a szép ebben a helyben, hogy az ember otthon érzi magát, s mégsincs otthon” – mondta egy alkalommal a tavaly elhunyt Alexander Brody, amikor a zugligeti Szépilonában járt. „Azért fontos e mondat számukra, mert az az otthonosság-érzés, ami Brodyt e mondat megfogalmazására sarkallta, nem abban rejlik csupán, hogy jók a fények, szép az enteriőr, egyedi a tapéta, kellemes a zene, és finom az étel, hanem a hely energiaszintjében is. A megbecsülést, a háttérmunkát, a mindennapokba befektetett energiát érezheti a vendég” – mondja Molnár László tulajdonos, amikor asztalunkhoz kísér.

Hát ez az, éppen eztért ülünk le mi is a Szépilona két vezetőjével beszélgetni, hogy megtudjuk: mitől ilyen mágnesként vonzó ez a hely vendégnek, munkavállalónak egyaránt. A Szépilona ugyanis olyan hely, ahová jó beülni. Ahol jó enni, inni, lenni. Ahol Márai Sándor idézet fogad, ahol a falakon a hatvanas évek ikonikus művészeinek fényképei függnek.

A hely úgy definiálja magát, mint „Buda édenkertje”, és valóban: az épületet gondozott kert veszi körbe. Vélelmeztük, már emiatt is kellemes lehet itt dolgozni, talán itt ragadható meg az egyik titok: miért mosolyog minden felszolgáló, és miért nincs változás a gárda összetételében.

Nap, nap után vállalják a kockázatot

Hogy a színfalak mögé lássunk kicsit, Molnár Lászlót és Takács J. Roland séf-üzletvezetőt faggatjuk. „Az elsődleges célunk az volt, hogy amint lehetőségünk van rá, számoljunk fel mindenféle sztereotípiát, ami munkavállalói szempontból körbelengi a vendéglátást” – feleli Roland arra a kérdésünkre, hogyan tudják egyben tartani a csapatot az ágazatban tapasztalható kaotikus állapotok, elszállt fizetési igények, erodálódó munkamorál, elszabadult energia- és alapanyagköltségek közepette.

Kifejti: ragaszkodnak az általuk kiépített rendszerhez, de meghallgatják a munkatársak véleményét is, fontos ugyanis számukra, hogy a beosztottak úgy érezzék: hozzátehetnek az étterem működéséhez. A két vezetőnek gondja van arra is, hogy megtartsa a kiszámíthatóság, a humánus szemlélet és magas színtű elvárások balanszát.

Takács J. Roland

Takács J. Roland kiemeli: a munkavállalók között nincs olyan, aki ne ajánlására csatlakozott volna a kollektívához, tudatosan választották azokat a munkatársakat, akikkel együtt dolgoznak. Mára rengeget a törzsvendégük, akik magas elvárásokkal érkeznrk. Ennek minden nap meg kell felelni.
Magyarországon még nem túl elterjedt befektetői-üzemeltetői szempont, hogy muszáj időt, energiát, anyagiakat invesztálni a humánerőforrásba, de ők ezt az utat járják, még akkor is, ha ez a legkockázatosabb ráfordítás – hívja föl a figyelmet a séf egy további szempontra. Hiszen bárkinek változhat az élete akár egy pillanat alatt. Ennek ellenére a Szépilonában vállalják a rizikót, és eddig nem érezték úgy, hogy ne térült volna meg a befektetésük.

Elmondják, hogy 2022-ben több fejlesztést hajtottak végre, mint nyitáskor, a beruházások jó része pedig a munkakörülmények további javítását célozta, például klimatizálták a konyhát, hogy a kollégák komfortosabb körülmények között dolgozhassanak. „Egy szakácsnak nem kell elviselnie az ötven fokos hőséget. Ha van rá lehetőségünk, biztosítanunk kell a megfelelő munkakörülményeket” – mondja Takács J. Roland.

A személyzetben mindenkinek megvan a pontos feladatköre, amelyben van kihívás, de még a komfortzónáján belül található. „A minap az egyik vendégünk megkérdezte Mátét, a felszoglálónkat, mi a titkunk, hogy mindig minden finom, mindenki mosolyog, és mindig tele az étterem, miközben régen alig voltak. Máté azt felelte: jó a szakmai háttér, meg vagyunk becsülve, meghallgatják a véleményünket, partnerként kezelnek, és még meg is vagyunk fizetve” – idézi fel a tulajdonos.

Molnár László

Hozzáteszi, hogy a kollektívának csapatépítő tréningeket szerveznek, ünnepek alkalmával megterített asztalnál együtt vacsoráznak, megajándékozzák egymást, mint egy valódi nagy család. „Egy étterem nemcsak épületből és alapanyagból áll, hanem hozzá kell adni a lelket is” szögezi le Molnár László. Felidézi: a koronavírus-járvány miatt rengetegen hagyták el a pályát, így amikor újra kinyithattak az éttermek, sok helyen nem találtak megfelelő munkaerőt. Kollégáikat „le akarták vadászni”, akadt étterem, amely kétszer annyi fizetést is adott volna a munkavállalónak, csak dolgozzon náluk. Szerencsére a „szuper” kollégák maradtak. A covid alatt összekovácsolódott csapat a mai napig abból az egységből táplálkozik, amit a járvány ideje alatt épített fel. „Helyt álltunk a viharban” – fogalmaz Molnár László.

Fontos lett a kiszámíthatóság, a biztonság

Pedig a vihar nem volt kicsi. Hogy megértsük, miért, ahhoz egy kicsit vissza kell lapozni a naptárt. Ha létezik lehető legrosszabb időzítés egy étterem átvételére, akkor azt Molnár Lászlóék megtalálták: 2019 végén került sor az üzletkötésre, márciusra tervezték a nyitást. Már lázasan készülődtek, amikor a kormány bejelentette a koronavírus-járvány miatti korlátozásokat. Így csak nyáron nyitottak, de nem sokáig fogadhattak vendégeket, ősszel következett az újabb lezárás. Elmondják, a levegőben lógott, hogy örökre megváltozik a vendéglátás, mert a vendégek menekültek az éttermektől.

De ki- és összetartottak, fel sem merült bennünk a lehetőség, hogy bezárjanak, ahogy az sem: ne próbáljanak meg mindent megtenni az alkalmazottak megtartásáért. Átálltak a házhoz szállításra, igaz, a funkciók közötti határt az élet kissé átrajzolta: a felszolgáló burgonyát pucolt, a bártender ételt szállított. Megértette a csapat: ahhoz, hogy talpon maradjanak, közösen kell áldozatokat hozni. Így paradox módon a lelkileg, fizikailag és szellemileg legmegterhelőbb periódus lett a bő kétéves működésük eddigi legsikeresebb időszaka, hiszen a mai gördülékeny működésnek, összetartásnak akkor tették le az alapjait. „Ha valaki azt mondja 2020 októberében, hogy úgy fog eltelni a következő félév, ahogy végül is megtörtént, azonnal aláírtam volna” – erősíti meg Takács J. Roland.

Molnár László hozzáfűzi: a csapat nagyon értékelte, hogy a vezetés megbecsüli őket, ennek szellemében nyilvánvalóan nem akartak máshová menni. A dolgozók tisztelik a séfet, így a komoly szakmai követelmények teljesítése is könnyebb. Szeretnek a Szépilonában dolgozni, mert szakmailag is kiteljesedhetnek – derül ki.

Roland szerint ez egyúttal azt is jelenti, éppen fordítva működnek ahhoz képest, mint ahogy azt kívülálló gondolná. „Mi ketten úgy gondolunk magunkra, mint akik a piramis legalsó téglasorát képezik, nem pedig a csúcsát. A mi felelősségünk, hogy mindenkinek megadjuk a tárgyi, anyagi lehetőséget, hogy kiegyensúlyozottan el tudja végezni az elvárt minőségű munkát” – szögezi le, hozzátéve, hogy a dolgozók részben teljesítményorientált fizetést kapnak, tehát érdekük is, hogy jól lássák el a feladatukat.

Kulcskérdésnek tartják ezen kívül a motiváció fenntartását, a megfelelő bér ugyanis szerintük csak rövid távú elégedettséget okoz. „Nem gondolkodunk rövid távban! Ezért sokkal inkább foglalkozunk az egyénnel, minden kollégával külön-külön. Van, akinek több, másnak kevesebb odafigyelésre van szüksége, de mindig előfordulhatnak gondok, hullámvölgyek. S ennek sosincs vége, hiszen ilyen az élet. A legfontosabb, hogy a dolgozók érezzék: mindig számíthatnak ránk” – emeli ki Takács J. Roland. Molnár László úgy fogalmaz: tevékenységükben néha olyanok, mint egy-egy pszichológus.

Legyen mindig ugyanolyan a császármorzsa!

A két vezető koncepciója már a nyitáskor a befogadhatóságra épült. Másképpen szólva nem szerettek volna a vendégeknek meghökkentő, nehezen értelmezhető, durván önmegvalósító ételeket kínálni, mert úgy vélik, az étterem nem a séfről vagy a tulajdonosról szól, hanem arról, hogy minél szélesebb körnek tudjanak élményt szerezni. Fontos a kiszámítható, stabil minőség, a Szépilona gazdag múltját nem hagyhatták figyelmen kívül, nem akarták a korábban megszokottat teljesen eltörölni vagy homlokegyenest eltérőt ráerőltetni a hozzájuk betérőkre.

„Formáltuk egymást a vendégekkel” – mondja a séf, hozzátéve, hogy az étlap gerincét ezért a klasszikus magyar „komfort foodok”, mint a rántott húsok, a vadas, a palacsinta vagy a húsleves adják. „A Szépilonába érkezőknek fontos, hogy biztosak lehessenek benne: a húsleves mindig olyan lesz, mint amilyennek megszokták. Így, ha valaki szomorú vagy bajban van, ide mindig jöhet, elfogyaszthat egy vadast vagy császármorzsát, mert addig minden rendben lesz, amíg itt van, mintha csak hazamenne. Ez az érzés nagyon felértékelődött” – állapítják meg.

Ki kellett egyezniük a vendégekkel: kezdetben a francia bélszíntatárt nehezen lehetett átvinni a korábban szokásos helyett. De ez egy olyan pont volt, amiből a vezetés nem szeretett volna engedni. Ahogy az általuk elképzelt vadasból sem, ami inkább francia stílusú, nem nehéz, nem édeskés. A visszajelzések alapján sikerült beállítani az új irányvonalat. Törekednek rá, hogy technológiát és az alapanyagot tekintve a legjobbat hozzák ki az ételekből.

A koncepció nyitott szívekre talált, mára a vendégkörük széles, társadalmi státuszt és életkort illetően egyaránt. A jelek szerint mindenki megtalálta a számítását, a vendégek nem érzik, hogy az árszínvonal miatt kirekesztő a hely. Molnár László szerint a Szépilona sikere nagyban függ attól, hogy „elkapta” a környéken élők, tágabb értelemben a budaiak igényét: a 6 évestől a 80 éves nagyszülőig mindenki talál magának való fogást. „Úgy megfelelni, hogy a magunk világára hangolva kínáljuk az ételeket, a legnehezebb” – szögezi le a tulajdonos.

Tartják magukat az étlap stabilitásához, nem váltogatják sűrűn, nem követik azt a trendet, hogy évszakonként kilencven százalékban változtatnak az ételsoron. Az étlap gerince, legalább kétharmada nem változik, harmada cserélődik csupán negyedévente, igazodva a szezonhoz.

Gondolhatnánk, a Szépilona szerepel az új, immár Magyarországra fókuszáló Michelin-kalauzban, ám a vendégek hiába keresnék benne az étterem nevét. Két beszélgetőtársunkat ez azonban nem zavarja. Annyit mondanak csak: jóleső érzés, ha írnak róluk, de nem foglalkoztatja őket, hogy szerepelnek-e egyik vagy másik listán, így most sincs hiányérzetük. Egy szívből jövő dicséret a vendégek részéről többet számít a kollektívának, mint az, hogy milyen díjjal tüntetik ki – vagy sem – az éttermet.

Lehet-e fejlődni, tesszük fel a kérdést, amire azt válaszolják, az alapvető cél mindig ugyanaz, ami egyben a legnagyobb kihívás is: tartani a színvonalat. Ha ez megvan, akkor elégedettek maradnak, és legfeljebb csak apróságokban lesz finomhangolás. Ezt viszont tényleg csak azok veszik észre, akik gyakran megfordulnak náluk. Mi biztosan megtartjuk ezt a szokásunkat!