Nagy port kavart Wolf Andrással készített interjúnk, számos levelet kaptunk a séf véleményére reagálva. Az egyik hozzászóló Németh Zoltán szakács volt, aki bár a lényeges kérdésekben egyetértett neves kollegájával, több ponton árnyalta az elhangzottakat. Elhatároztuk, számára is biztosítjuk a lehetőséget, hogy kifejtse gondolatait. Nem bánt kesztyűs kézzel sem a szakmával, sem a vendégekkel, véleményét kendőzetlenül tárta elénk.

– Kommentjében azt írta: számos oka van annak, hogy rengeteg fiatal hagyja el a pályát. Milyen tapasztalat alapján állítja ezt?

– Hogy messzire ne menjek, magam is többször gondolkodtam már ezen, ám mivel ehhez értek a legjobban, mostanáig maradt a vendéglátás.

– Akkor nem a korral van a baj?

– Fiatalon is szereztem sok negatív tapasztalatot. Amikor elhelyezkedik egy fiatal, nyilván pályakezdőként szinte amatőr a régóta pályán lévőkhöz képest. Támaszkodna a tapasztaltabb kollégákra, segítségre vár, hiszen még ügyetlenebb, hiányos a technikai tudása. Ám ha egy aprócska hibát vét, nem pátyolgatják, nem azt mondják, „nem baj, gyere, kijavítjuk, megmutatjuk, hogyan csinálhatod jól”, hanem egyből megkapja a magáét: „hogyan lettél te szakács?!”. Igaz, találkoztam olykor ennek az ellenkezőjével is, ahol szívesen foglalkoztak a fiatalokkal.

– Hogy kerülhet ki a képzésből valaki úgy, hogy nem elég ügyes vagy „hiányos a technikai tudása”?

– Budapesten, az egyik legnevesebb szakiskolába jártam, de ósdi tankönyvekből tanultunk, amelyekben természetesen egy szó sincs a legmodernebb technológiákról. A legkorszerűbb oktatott technológia a szuvidálás volt, de azt sem megfelelően tanították. A tankonyha felszereltsége, annak a minősége egyaránt szegényes volt.

– Ha ilyen a képzés, akkor hogyan várható el a diákoktól, hogy erősítést jelentsenek egy étteremnek?

– Sehogy. Amikor a ma negyvenes, ötvenes korosztály tagjai fiatalok voltak, az ország gasztronómiája közel sem állt azon a szinten, mint ma. Ők az új technikát, technológiai folyamatokat menet közben sajátították el, nem értik, hogy ezekkel miért nincsnek felvértezve a fiatalok. Harminc éve nem változott semmi az oktatásban.

– Úgy beszél, mint aki már végigjárta a teljes vendéglátást.

– Valóban sok helyen dolgoztam Budapesten, Győrben, jelenleg Keszthelyen.

– Mi az oka a gyakori munkahelyváltásának?

– Nem szerettem volna egy helyen leragadni, kipróbáltam a kifőzdétől a fine bisztróig mindent, hogy minél többet tapasztalhassak, széleskörűbb lehessen a rálátásom a fővárosi és a vidéki éttermekre.

– Ha már szóba hozta, mi a döntő különbség?

– Úgy tapasztaltam, hogy a fővárosban jobban el lehet adni a minőséget, és itt nem csak az ételekre gondolok. Vidéken kisebb a kereslet. Jelenlegi munkahelyemen, Keszthelyen és környékén kevésbé vevők a vendégek a minőségre.

– A mennyiség dominál?

– Pontosan: legyen nagy adag, minél olcsóbban; rántott sajt, cordon bleu – csupa retró.

– Nyilván nem lehet egyenlőségjelet tenni az igényes gasztronómia és az agyonhasznált olajban kisütött, fagyasztott, éhségcsillapító gyorsételek kínálata közé.

– Kevesen vevők a kifinomult gasztronómiára, nem értékelik, mennyi innováció, munka áll egy-egy izgalmas, ízekkel, textúrákkal teli fogás mögött. Elfogyasztják, hümmögnek, talán még azt is mondják, hogy jó volt, de nem díjazzák az étel megalkotásába, elkészítésébe fektetett energiát. Keszthelyen próbáltunk egy fine bisztró jellegű konyhát vinni, akadt olyan vendég, aki megkérdezte: „csak ennyi a kínálat, olyan szívesen megennék egy cordon bleu-t”. Jeleztük neki, az egy másik vendéglátóhely, amit ő keres.

– Az előbb említette a fine bisztrót, melyik étteremben dolgozott?

– Győrben, a magyar Michelin-kalauz által is ajánlott Lamarédában, Horváth Szilveszter irányítása alatt. Sajnos a covid miatt kevés időt tölthettem az étteremben, pedig Szilveszter mellett nagyon szerettem dolgozni, remek ember, mentor és séf. Kikérte a véleményem, bíztatott, hogy valósítsam meg az elképzeléseimet. Előfordult, hogy amit vázoltam neki, arról tudta, hogy nem fog sikerülni, de hagyta, hogy elkészítsem, kíváncsi volt, mi van, ha mégis rácáfolok. Persze, mindig neki lett igaza, de ebből is sokat tudtam tanulni.

– Térjünk vissza a kommentjéhez! Úgy fogalmazott, hogy a tulajdonosok a munkavállalók háromnegyed részét négy órában alkalmazzák. Egy étterem azonban ennél hosszabb időtartamban tart nyitva. Nem igazán jön ki a matematika.

– Tizenöt éves korom óta dolgozom a vendéglátásban, azaz egy évtizednyi tapasztalatot gyűjtöttem már. A tulajdonosok egy része a költségoptimalizálás jegyében alkalmazza négy órában a dolgozókat. Az így megspórolt pénzt zsebbe adják. A baj ezzel nemcsak az, hogy törvénytelen, de a „kiegészítő” részre úgy tekintenek, hogy az egy szívesség. Sok helyen nem becsülik a dolgozók munkáját, csupán pénztermelő robotokként tekintenek rájuk. Pedig a napi tizenkét órás munkát fizikailag és mentálisan is nehéz bírni, huzamosabb ideig nagyon megterhelő. Nincs arányban az elvégzett munka a fizetéssel.

– Ennek éppen az ellenkezője terjed a médiában, hogy az alkalmazottak sokszor olyan irreális elvárásokat támasztanak, amit egyszerűen – főleg manapság – nem lehet kitermelni. Emlékezetes hírnek számított, hogy a Balaton mellett egy szakács akár 1 millió forintot is kérhet egy hónapra.

– Ismerőseimtől tudom, hogy a szerződésükben hetente egy-két nap szabadnap szerepelt, a tulajdonos azonban két hétig dolgoztatta őket egyfolytában, reggeltől estig. Ha napi harmincezer forinttal számolunk, harminc nap alatt az kilencszázezer forint. Úgy vélem, 25–30 napra reális az egymilliós fizetés.

– Tudja, mennyit keres egy ápoló vagy egy tanár?

– Nagyon keveset.

– Abban megállapodhatunk, hogy felelősségteljes munkát végeznek, ugye? Érdemes ennek szellemében is összevetni a fizetéseket.

– Igaza van, de a vendéglátásban magánvállalkozások a munkaadók, nem az állam vagy az egyház. Gondolom, egy magánkórházban jobban keresnek az ápolók is.

– Nem valószínű, hogy hazavisznek egymilliót.

– Annyit valóban nem.

– Nem sarokba szorítani akarom, vagy kétségbe vonni, hogy a szakácsok rettenetes fizikai munkát végeznek, de mások is sokat dolgoznak, és az ön által is említett összegek töredékét keresik.

– Egyetértek, jobb a fizetés a vendéglátásban. Sehol nincs arányban az elvégezett munka és a fizetés.

– Akkor ezért mennek a fiatalok külföldre – csak hogy visszacsatoljak a beszélgetés elejére?

– Egyrészt igen, másrészt az idősebbek közül is sokan dolgoznak a határon túl, mert nem becsülik meg őket eléggé. Hiányolom az emberséget.

– Erre sokan panaszkodhatnának ma Magyarországon.

– Az emberséges hozzáállás sokat javít a munkamorálon, a vendéglátóhely működésén, a csapatkohézión.

– Na, látja, ebben biztosan egyetértünk. Ön dolgozott külföldön?

– Eddig nem, kivétel vagyok, engem annyira nem vonz. Pár hétre kimennék stázsolni Franciaországba vagy Spanyolországba, de ez a maximum.

– Térjünk át a vendégekre, mert a kommentjében ők is megkapták a magukét! Említette az allergiás és/vagy kekeckedő vendégeket, akik igencsak megnehezítik a konyha és a szervíz életét. Ételintoleranciával küzdő és kukacoskodó vendég mindig volt.

– Akiknek vallóban gondot okoz a glutén, a laktóz, vagy cukorbetegek, azokra tényleg oda kell figyelni. Egy olyan étteremnek is érdemes a menüben pár fogást beillesztenie, amely nem az intoleráns vendégekre specializálódott. A vendégek azonban gyakran nem empatikusak az étteremmel, nem akarják elfogadni, hogy ők vannak kisebbségeben, és a vendéglő nem rájuk optimalizálja az étlapot. Pedig az egy vendéglőnek rengeteg plusz költséget, energiát jelent, hogy az étlapon tartson olyan fogásokat, amelyeket intoleranciával küzdők is fogyaszthatnak.

– Nem látnak benne kihívást?

– Láthatnánk, de azt is figyelembe kell venni, mekkora a konyha kapacitása, azaz, elkészítenénk ezeket a fogásokat is, csak a feltételek nem adottak hozzá.

– Kézenfekvő lehetne olyan ételekkel előrukkolni, amelyet fogyaszthatnak ételintoleranciában szenvedők, cukorbetegek mellett azok a vendégek is, akik egészségesek.

– Ebben lehet valami, bár azt szoktam mondani, ha valakinek egyáltalán nem jó semmi, amit az étlapon talál, talán egyszerűbb lenne, ha nem menne vendéglőbe, és otthon készítene magának olyan ételt, amit bátran fogyaszthat. Itt kell megjegyeznem azt is, hogy sokan semmilyen ételintoleranciától nem szenvednek, csak felülnek egy „divatvonatra”, majd betérnek egy helyre, és különleges bánásmódot, figyelmet igényelnek, amit rendkívül élveznek.

– Magamat tudom ismételni: az iménti javaslatommal e probléma is orvosolható lenne.

– Nyitott kapukat dönget, szinte minden étteremben megtalálhatók az étlapon „mentes” fogások.

– Tehát akkor ez a probléma valójában nem akkora probléma.

– Az egyensúlyt kellene megtartani.

– Azt is megállapította, hogy a vendégek maguk állítanák össze az étlapot. Ezt hogy értette?

– A kész fogásokat kombinálják, tehát választanak egy húsfélét, de a köret, amit mellé kínálunk, az nem tetszik nekik, helyette mást kérnek. Ha olyan időszakban érkezik ilyen kérés a konyhára, amikor egymást érik a rendelések, egy ilyen kérés felborítja a rutint, és nagy bonyodalmakat tud okozni. Megbontja a konyha figyelmét, ritmusát, ami hibákhoz vezethet, összekeverünk rendeléseket, elhibázhatunk ételeket. Ott, ahol a köretek nincsenek a húsok mellé párosítva, egy hasonló kérés nem okoz gondot, hiszen az étterem erre optimalizálja a működését. Ellenkező esetben nem tud olajozottan működni a konyha. Nyilván a vezetés ezeket a kívánságokat is igyekszik teljesíteni, hiszen a vendégek hozzák a bevételt.

– Érthető a törekvésük, belőlük élnek, és végsősoron ön is.

– Persze, törekedni kell arra, hogy a vendég kérését teljesítsük, de sokszor átesünk a ló túlsó oldalára. Nyilván rugalmas a konyha, de a sztenderdeket nagyjából be kell tartani. Ha vendégségbe megyünk, ahol tudjuk, hogy húsleves lesz, meg pörkölt nokedlival, nem szólunk a házigazdának, hogy inkább meggylevest ennénk, a galuska helyett pedig gyorsan süssön ki a háziasszony rósejbnit. A kívánságok állandó teljesítésével a tulajdonosok azt sugallják, hogy ha valaki beül egy nem erre specializálódott étterembe, megtehet mindent, mert pénze van, és tudja, hogy úgyis megkapja, amit kér.

– Ez így egy kissé erősre sikerült.

– A jelenlegi gazdasági helyzetet tekintve érthető, ha az étteremtulajdonosok minden forintot meg akarnak fogni, de ha ez így megy tovább, az hosszú távon megfojtja az éttermeket.

– Így kerül a szakma „egy-két éven belül a gödör aljára”, ahogy a kommentjében írta? És mi van a gödör alján?

– A jó szakemberek jelentős része vagy elhagyja a pályát, vagy külföldre fog menni, mert élhetetlenné teszik a szakmát. Ebben az állam felelőssége is megkérdőjelezhetetlen.

– Miért?

– Nem akarom elvinni a beszélgetést ebbe az irányba, de talán jobban is kezelhető volna a gazdasági válság. A másik gond, hogy azok a tulajdonosok, akik nem a maguk erejéből vagy hitel segítségével hoznak létre valamit, hanem megörökölték vendéglátós szüleiktől az üzletet – tisztelet a kivételnek –, csak pénzt látja benne, semmi mást. Csak annyira foglalkozik vele, amennyire muszáj. Nem törekednek arra, hogy maradandót alkossanak, nem számít, hogy élményt nyújtsanak, csak az, hogy minél kevesebb befektetéssel minél többet hozzanak ki az üzletből. Ebbe a szakácsok belerokkannak.

– Milyen lenne az ön által elképzelt ideális vendéglátóhely, ha korlátan pénz állna rendelkezésére?

– A legfontosabb, hogy jó szakemberekkel dolgozhassak, mellettük motivált, szívesen tanuló, lelkiismeretes fiatalokat is alkalmaznék.

– Már itt megbicsaklik az elképzelése, hiszen épp ön említette, hogy a fiatalok úgy kerülnek ki az iskolából, hogy nem igazán értenek a szakmához. Már ha egyáltalán a pályán kívánnak maradni.

– A célom, hogy támogassuk a fiatalokat, akiket türelemmel kellene tanítani. Így alakulhatna ki hosszú távra egy jó csapat. És akkor lehetne gondolkodni a minőségen is.