Péknek lenni nem tűnik túl stresszes munkának: izgalmas kovászok, lágy tészták, ropogós végeredmények és fenséges illatok asszociációja társul a hivatáshoz – laikus szemmel. Van azonban egy időszak az évben, amikor a pékek élete felfordul: aratás után, amikor az új termés első lisztjei megérkeznek és meg kell tanulni dolgozni velük, ez a lisztváltás időszaka. Ott voltunk a fontos találkozón.

„Egy hetet a malomban, egy hetet a pékségben”, tartja a mondás arra, mennyit kell várni a frissen őrölt liszttel, mielőtt a pékek vagy a háziasszonyok dagasztani kezdenek vele. A frissen learatott gabonát sem szokás azonnal megőrölni, hisz a kalászból kiszakított szemekben ekkor még zajlanak az éréséhez kapcsolódó biokémiai folyamatok. A termény egy-két hónapos pihentetése után viszont beindul a szezon a molnároknak. Megkezdik az új évjárat őrlését, amely a pékek legstresszesebb feladatának, a lisztváltásnak az időszakát hozza el.

A hagyomány szerint ősz elején, a búza betakarítását követően a molnárok felkeresik a pékeket, hogy bemutassák az új aratásból készült lisztet, egyben lehetőséget adva az új termény megismerésére. E régi szokás szellemében jött Budapestre három kövesmalmi, kismalomtulajdonos és molnár: Rácz Sándor (Eleven Porta – Izsák), Lipták Lajos (Lipiliszt – Békés vármegye), Nobilis Ágoston (Csoroszlya Farm – Szár) látogatott el Takács Zoltán pék meghívására a Bake My Day Attila úti pékségébe, hogy bemutassák legújabb termékeiket.

Habár a 20. század elején a hazai malmok száma még meghaladta 25 ezret, az iparosítás és gépesítés, valamint a hengerszékes őrlés elterjedése, továbbá a központosított közétkeztetés és az élelmiszeripar volumenigénye miatt ezek a kismalmok eltűntek, helyüket mára csupán az ország számos helyén megtekinthető patak-, szél- és szárazmalmi múzeuma, látogatóközpontjai jelzik.

Szerencsére a rendszerváltást követően újraindultak a kismalmok, igaz, volumenben máig nem tudtak nélkülözhetetlen szerephez jutni a lakossági ellátás területén, ugyanakkor a kézműves pékségek és különösen a kovászos üzemek alapanyag-kielégítésében és a választék bővítésében mára kiemelkedő szerepet töltenek be. Ezért is volt lényeges a három molnár látogatása Budán.

A többek között gabonavizsgálatok fontosságára is kitérő szakmaközi beszélgetés egyik „szakmai kísérője” a kiemelkedő vastartalma miatt funkcionális élelmiszernek minősülő kendermagos kenyérrel készült kóstoló volt, amely igazi gasztronómiai élményt jelentett.

A kötetlen beszélgetés elején Takács Zoltán elárulta, hogy az esemény aktualitását többek között saját tapasztalata adja, hogy a legtisztább, legjobb minőségű víz hozzáadása ellenére is a tészta az elmúlt néhány napban elkezdett másként viselkedni. „Tudni akarjuk mire számíthatunk, mit mutat, hogyan viselkedik az új liszt a kezeink között, milyen kenyerek születnek az idei gabonából, mert a vevők elvárják a minőséget” – fogalmazott, kiemelve az időszak legfontosabb feladatát, a folyamatos molnár-pék párbeszédet.

Takács Zoltán

A megváltozott munkaképességűeket is foglalkoztató Bake My Day üzemben (amelyről már mi is számos alkalommal írtunk ITT vagy ITT), jelenleg mintegy 30 féle kenyeret és többtucat péksüteményt készítenek, jellemzően hazai gazdálkodásból származó gabonából. A vashiányos családtagjai számára természetes megoldást kereső pék egyik büszkesége az egyre népszerűbb, kendermaggal készült kenyere, amely a laboratóriumi vizsgálatok alapján is kiemelkedő beltartalommal rendelkezik, így funkcionális élelmiszernek tekinthető.

„A párbeszéd a kulcsa a rövid ellátási láncoknak” – jelentette ki válaszul Nobilis Ágoston, aki szerint közös cél a minőségi élelmiszertermelés, és ehhez átláthatóságra van szükség. „Az, hogy mi elkezdtünk foglalkozni tönkével és alakorral, valójában a pékeknek köszönhető, és annak, hogy a pékek szerettek volna visszatérni az ősi, jó minőségű alapanyagokhoz, valamint olyan beltartalmi értékekhez, amelyekhez a nagyipar nem tud” – fűzte hozzá.

Nobilis Ágoston

A 330 hektáron ökológiai gazdálkodást folytató Csoroszlya Farm tulajdonosa elkötelezett híve a természettel való együttélésnek. Kutatóintézetekkel való kooperációban a farm aktív résztvevői fajtakísérleteknek, amelyek keretében többek között alakorral, valamint a durum ősével, a tönkével is foglalkoznak.
Idei újdonságuk a hajdinaliszt, amelyet elsősorban gluténérzékenyek számára készült termékekhez ajánlanak. „Ma még kevésbé ismert termény, elsősorban az ország nyugati részén közkedvelt, pedig kiváló beltartalmi értékei alapján sokak számára lehet megoldás a mindennapokban. A búzához képest kevesebb a rosttartalma, viszont több benne a kálium és magnézium, fogyasztása ajánlott cukorbetegek és inzulinrezisztenciában szenvedők számára” – összegezte a hajdina előnyeit Nobilis Ágoston.

Rácz Sándor, a 100 hektáros izsáki Eleven Porta gazdája elkötelezett híve az élelmiszerek és a termesztett növények genetikai diverzitásának. Bánkúti és királybúza (utóbbi a tönke és a tönköly keveréke), valamint Bácska tönköly termelőként az országban elsőként mutatta be a maga termelte szibériai rozs magját és lisztjét. Lelőjük a poént: az idei év egyértelmű érdekessége a hazai piacon mindeddig ismeretlen szibériai rozs lisztje! „Minél érintetlenebb genetikája van a növénynek, annál értékesebb a beltartalma.

A szibériai rozs azon kevés gabona egyike, amely még ma is megtalálható vadon. Apró szemei kevésbé terhelik a kalászt, mint a köztermesztett rozsfajták, így állóképesebb marad a vegetációs időszak végére” – hangsúlyozta a búzától magasabb szárú, gyökerével annál mélyebbre hatoló gabonáról, amely „rettentően igénytelen”, 1000 méternél magasabban is megterem, ugyanakkor intenzívebb az íze.

Rácz Sándor

Lipták Lajos, az elsősorban biotermékek őrlésével foglalkozó, Békés vármegyei Murony melletti Lipiliszt malom tulajdonosa teljes kiőrlésű búza-, tönköly- és rozsliszteket állít elő. A felvásárolt alapanyagokra épülő üzem működésének egyik legfontosabb eleme a vásárlandó termény beltartalmának, minőségének ellenőrzése. „Minden tételt kötelező jelleggel bevizsgáltatunk sikér, nedvesség, esésszám és fehérje tekintetében. Minden évjárat más és más, ahogy a termőhely, valamint a gazdálkodók termesztéstechnológiája is eltérő, így a gabonavizsgálatoktól nem tudunk eltekinteni” – emelte ki Lipták Lajos. A malomtulajdonos azt is megosztotta, hogy tapasztalata szerint az ipari pékeket nem igazán érdekli a lisztminőség, a kézműves, hagyományos pékektől ezzel szemben sokat tanul. „Mellettük lehet igazán fejlődni, hiszen azonnal észreveszik a legkisebb minőségi különbséget is” – szögezte le.

Lipták Lajos

Az idei termés minőségéről a molnárok elárulták: minden évben van jó tábla, de a 2023-as nyár nagyon csapadékos volt, tehát hagyatkozni kell a tavalyi lisztre is. „A kismalmok termékkínálata színt és választékot jelent a pék és a fogyasztók számára egyaránt. Kisparcellás figyelmük és természetközeli működésük ugyanolyan fontos szerepet tölt be a sütőiparban, mint amilyen fontosak például a gasztronómiában a családi hagyományok, vagy nagymamáink sokszínű receptvilága. Ezek a molnárok őrzik számunkra a színeket és az ízeket, gazdagítják a lehetőségeinket, mi pedig igyekszünk segíteni nekik a fennmaradásban és a fejlődésben egyaránt” – összegezte Takács Zoltán, a Bake My Day pékje.

Három műhelytitok a Bake My Day-ből

A pacsni

Pacsnit jelenleg Budapesten csak a Bake My Day pékségeiben lehet kapni. Takács Zoltán péknek gyerekkori kötődése van hozzá: iskolai emlék és nagymamai pékörökség. A pacsnikészítés annak a célkitűzésnek a része, amely kifejezetten a tradicionális magyar péktermékekhez kíván visszanyúlni. Sima fehérliszből készül. „Egy tisztességes, cukros kalácstészta, amihez jó minőségű vaj kell” – fogalmazott az ötletgazda.

Kenyér vagy péksütemény?

„Ha választanom kellene, biztosan a kenyeret választom. Annak önmagában jónak kell lennie, míg sütemény esetében rossz tésztából is készülhet jó végeredmény” – vélekedett Takács Zoltán.

Gazdakenyér

A Bake My Day gazdakenyere mindhárom molnár búzáját tartalmazza. A keverékbe Rácz Sándor bánkúti búzájából, Lipták Lajos rozslisztjéből és tönkölyéből, valamint Nobilis Ágoston teljes kiőrlésű tönkölybúzájából is használ.

Fotó: Bojtos Anita