Tűnjön el egy időre a vendégek életéből a nyüzsgés, az ingeráradat, ami körbevesz bennünket, éljék és adják át magukat a lassan hömpölygő élményeknek, mint egykor a régi családi ebédek alkalmával. Ez a filozófiája Hosszú Franciskának, aki Hosszúhetényben működtet éttermet. Szerinte, ha családias a légkör, a vendégek megérzik. A Hosszú Tányérban nem kell mereven ülniük, akár a konyhába is besétálhatnak.

Hosszúhetény központjában egy épület sokáig várt sorsára hagyottan, várta, hogy valaki felismerje a benne rejlő lehetőségeket. E valaki Hosszú Franciska lett, aki meglátta a lehetőséget az épületben. Hogy ez így lett, arra előzetesen nem sok esély kínálkozott, hiszen Franciska humánszervező, majd Európa-politika szakon végzett Pécsett. El is helyezkedett kistérségi tanácsadóként, ám gyermekei születése után azt érezte, nem tér vissza ebbe a világba, keres inkább egy szép helyet, ahol létrehozhat valamit, hiányt tölthet be, értéket teremthet. Az épület története és Franciska álma így vált eggyé.

A sikerhez vezető út azonban korántsem volt álomszerű, nehéz döntésekkel, buktatókkal volt kikövezve. A vendéglátás még a szakmabelieknek sem mindig könnyű terep, és Hosszú Franciska, aki a kalandba a nehézségek soráról mit sem sejtve vágott bele, ma már azt mondja: ha előre látja a problémákat, talán nem ezen az úton indul el. A vendégek szerencséjére azonban másképp döntött, és megnyitotta a Hosszú Ház első létesítményét, a Hosszú Kávét.

Sokan akarták lebeszélni róla, reményeit azonban táplálta, hogy 2014-ben a településen nemhogy a gasztronómiai kínálat nem volt, de akkoriban még egyszerűbb süteményeket sem lehetett kapni. Aki arra vágyott, hogy barátaival színvonalas gasztronómiai környezetben találkozzon, annak Pécsre kellett autóznia. „Vakon” azt képzelte, hogy romantikus, hiánypótló kávézójának működtetése könnyen teljesíthető feladat lesz a kis faluban. Amikor azonban hét napból hetet szinte egyfolytában a kávézó ügyeinek intézésével töltött, rádöbbent: ez egy teljesen más világ, mint ahogy korábban elképzelte.

Kihívások sorával szembesült. Induláskor nem volt vendéglátásban jártas ismerőse, sem tanácsadója, ezért feladott egy álláshirdetést, majd a jelentkezők közül választotta ki a számára rokonszenveseket. Nem volt baristája, két vendéglátós alkalmazottja készítette a kávét és szolgálta ki a vendégeket. Amit lehetett, ellesett tőlük (és azóta is folyamatosan fejleszti magát). – Soha sem lehet hátradőlni, és azt mondani: minden ok – állapítja meg Franciska.

Jó adag naivsága miatt eleinte rengeteg csalódás érte, sok mindent a saját kárán tanult meg, de ezek a történések csak megerősítették. A lelkesedése azonban nem hagyott alább, hiszen fagyival, cukrászsüteménnyel, kulturális és közösségi programokkal színesítette a falubeliek életét, ami jó érzéssel töltötte el. Egy dolgot végig tudott biztosan: mindent meg kell tenni azért, hogy a vendégek jól érezzék magukat a kávézóban és minőségi termékeket kell kínálnia számukra. E kettőből azóta sem enged.

Eleinte a háttérmunkában vett részt, a beszerzésekkel, programszervezéssel foglalkozott, ám egy alkalommal pultosa nem tudott dolgozni, így döntenie kellett: vagy bezárnak, és csalódást okoz a törzsvendégeknek, vagy maga áll a pult mögé. Utóbbit választotta és nem bánta meg. Franciskának megtetszett a komfortzónájának elhagyása, üdítően hatott rá, hogy kiszolgálhatja vendégeit, akikkel így még szorosabb kapcsolatba került, továbbá első kézből kaphatott információkat szolgáltatásaikról, valamint arról, mire van még igény, min kellene változtatniuk.

Így jutott arra a döntésre, hogy kezd valamit az épület hátsó traktusában található helyiséggel. A kezdeti terve az volt, hogy olyan konyhát alakít ki, ahová baráti társaságok térhetnek be, hogy közösen főzhessenek. Ám jobban átgondolta, és inkább álmodott egy merészet, ezért úgy döntött éttermet nyit, a Hosszú Tányért. Erre két évvel ezelőtt került sor.

Az első időszakban két hétre előre lehetett időpontot foglalni, a Hosszú Tányér telt házzal működött. Szerencsétlenségükre Magyarországot is elérte a koronavírus-járvány, és vele együtt a korlátozások. Hogy az éttermet megtartsa a vendégek emlékezetében, Franciska úgy döntött, folytatják tovább a főzést, a receptek csiszolását, az új ételek megalkotását. Az elkészült fogásokról készült felvételeket posztolták a közösségi felületeiken, de népszerű főzős blogokban, online magazinokban is szerepeltek a receptek, a fotók és a videók.

A járványhelyzettel dacolva, a tulajdonos tizenkilencre húzott lapot, és az újranyitáskor már túramenüvel és a környék kincseit árusító Hosszú Kamrával bővítette a kínálatot. A tavaly tavaszi nyitásnak pedig már egy tejesen új csapattal vágott neki. Itt már segítője, tanácsadója is akadt a gasztronómiai szektorban régóta tevékenykedő és dolgozó Márton János személyében.

Az étterem két kulcsembere csodával határos módon talált rá a Hosszú Tányérra. Deák-Kovács Lajos pályafutása a pécsi Susogóban indult, a MÁK Bistroban és más budapesti helyeken dolgozott neves séfek mellett. Horváth Attila az ismeretszerzés másik módját választotta: egy Kaposvár közeli vendéglátóhelyen, a Kassai Fogadóban töltött hosszú éveket, szabadidejében pedig folyamatosan képzésekre járt és jár, hogy csiszolja, magas szintre fejlessze tudását.

Attila a kreatív séf, aki megalkotja az étlapot, különleges összetevőkkel és ízpárosításokkal igyekszik elkápráztatni a vendégeket. Lajos olyan sokoldalú szakács, aki a mindenben megtalálja az előremutatót, akár még felszolgál is, ha a helyzet úgy kívánja. A két eltérő személyiséggel rendelkező séf jelenléte biztonságot nyújt a tulajdonosnak, aki cserébe nyugodt légkört, heti 4 napos munkaidőt határozott meg, annak érdekében, hogy lelkesedésük folyamatosan megmaradjon.

Olyan szemléletben dolgoznak, amit Franciska mindig is célul tűzött ki az étterem elé. A kulcsszó a vendégközpontúság. Fine dining és a gourmet étterem közt járnak félúton. – A gourmet fogásokban megjelennek fine dining elemek, de nem feledkezünk meg a magyar hagyományokról sem, szívesen alkalmazkodunk olykor a vendégek részéről felmerülő igényekhez is – mondja Franciska.

Sok étel készül klasszikus módon, s „csupán” a tálalásban, olykor egyes alapanyagokban térnek el a tradicionálistól. A fogások különlegességét gyakran az adja, hogy mi, mivel kerül egy tányérra, s ennek milyen lesz a végső ízhatása. A mákos gubát is lehet köretként kínálni abban az esetben, ha a séfnek megvan a tehetsége hozzá, állapítja meg a tulajdonos. – A két séf szabadon dönthet erről a konyhában, én már csak a végeredményt kóstolom. Meggyőződésem, hogy aki tehetséges és kellően kreatív, nem szabad keretek közé szorítani, mert akkor akadályozom a kibontakozásban – állítja Franciska.

A hagyománytisztelet abban is megnyilvánul a családias hangulatú konyhában, hogy akadnak olyan receptek, amelyek még a két, nyugdíjas korú konyhai kisegítő felmenőitől származnak. Erzsi néni kakaós csigájának receptje kincset ér, és Magdi néni salátaöntete is volt már z egyik fogás ízletes kiegészítője.

A Zengő lábánál fekvő helyen Franciska egy hamisítatlan természetközeli koncepciót szeretett volna megvalósítani, minél többet meg akart mutatni a környék értékeiből a messziről Heténybe látogatóknak. Így született meg a gondolat, hogy gyűjtsenek az erdő, mező kincseiből (medvehagyma, erdei szamóca), amit időnként beépítenek a menübe. Emellett folyamatosan keresik az együttműködés lehetőségét a helyi gazdákkal. Óvatosan ismerkednek a közeli vadnövényekkel is, melyben kísérőjük Vass Adrienn, a Mecsek Zöldút Egyesülettől. A természet kincseiből szörpök, lekvárok, csatnik készülnek egy szintén környékbeli, biológus hölgy bevonásával. E törekvések erősítik a hely egyediségét.

Franciska víziója, hogy az étterme átadja az általa különlegesnek tartott értékeket, például, hogy az étkezésnek adjuk meg a módját, szánjunk rá elég időt. Ezért fontos, hogy a vendégek szeressenek nála hosszasan ücsörögni, beszélgetni, ízlelgetni, s így tűnjön el egy időre az életükből a nyüzsgés, az ingeráradat, ami körbevesz bennünket. Éljék és adják át magukat a lassú, nyugodt, élményeknek, mint egykor a régi családi ebédek alkalmával. – Ha családias a légkör, azt a vendégek is megérzik. Nálunk nem kell mereven ülniük, sőt, akár be is sétálhatnak a konyhába, és beszélgethetnek a szakácsokkal, miközben minőségi ételeket fogyaszthatnak – avat be Franciska a Hosszú Tányérban megtapasztalható hangulatba.

Az ember azt gondolná, egy ilyen kis településen talán egy nívós étterem is elég, ám Hosszúhetényben két jó hely is működik, a másik az Almalomb. A két vendéglátóhely nagyon jó kapcsolatot ápol egymással, és amiben tudnak, együttműködnek. A kérdésre, hogy két dudás miként fér meg egy ilyen kis csárdában, mint Hosszúhetény, Franciska határozottan leszögezi: nem kioltják, hanem erősítik egymást. – Csak az vezethet sikerhez, ha együtt gondolkodunk és megosztjuk egymással tapasztalatainkat. A saját utunkat járjuk, de csak együtt tudunk igazán messzire jutni – mondja Franciska.

Adódik a kérdés: miért nyílnak sorra a Hosszúhetényhez hasonló kistelepüléseken, mint Bázakerettye, Őriszentpéter, Encs, Noszvaj minőségi vendéglátást képviselő éttermek, miközben sok megyeszékhelyen nincs egy jó étterem sem? És a vendégek miért hajlandók hatalmas távolságokat is megtenni azért, hogy pár órát egy-egy ilyen étteremben töltsenek?

Franciska szerint az egyik ok az lehet, hogy egy tulajdonos büszke lakókörnyezetére és az azt körülölelő régióra. El sem tudja képzelni, hogy egy nagyvárosban nyisson éttermet. –Kötelességemnek érzem képviselni a településem, a vidékem, azt hogy miért jó itt élni, mennyi érték található helyben. A hetényi kézművesekkel és termelőkkel is évek óta tartó együttműködéseink vannak, termékeiket muszáj megmutatni a szélesebb közönségnek – fogalmaz Franciska. Ezért nem is nyitott volna vendéglátóhelyet Pécsett, egyszerűen nem tudná hitelesen működtetni.

Franciska számára megtisztelő, és a mindennapok küzdelméhez mérhetetlen erőt ad a vendégek visszajelzése, valamint az, hogy többen csupán fotók alapján gondolnak egyet és utaznak hozzájuk messziről. Ezt tekinti a csapata sikerének, mert mint fogalmaz, a vendéglátást csak a vendégekért és csak szeretetből lehet igazán jól csinálni.

Fotó: Hosszú Tányér, Gourmet Riporter