Már az üknagymamája is szakács volt egy grófi családnál, nem meglepő, ha séf lett. és az sem, ha a Monarchia korának gasztronómiájáért rajong. Kerekes Sándor a vendégeinek is a békebeli idők konyháját, fogásait kívánja tálalni, emellett hisz a magyar alapanyagokban és a szürkemarha nagykövete. Rendpárti, de ez nem gátolta meg abban, hogy a Balkánon nyisson éttermet. Állítja, nincs szükség minden nap a fine diningra, ha étkezni szeretnénk, elsősorban olyan helyet keressünk, ahol jók az ízek, és nem a látványra helyezik a hangsúlyt.

– A közelmúltban nyitották meg a Glédát, ám előtte sok helyen megfordult a Gold bisztrótól kezdve az Almáriumig, amely annyiban hasonlított legújabb éttermükhöz, hogy szintén törekedett a magyar alapanyagok használatára. Hogyan került a Gizella utcából Óbudára?

– Az Almárium elköltözött a palotanegyedbe, ahová már nem kísértem el tulajdonostársaimat, elváltak útjaink. Ezt követően Albániában nyitottunk egy éttermet.

– Az ország nem éppen arról híres, hogy a fine dining fellegvára.

– Akkoriban ismertem meg a magyar és az albán tulajdonost, akik szerettek volna egy magyar éttermet nyitni Tiranában. Úgy voltam vele, miért ne? Kimentem felderíteni a terepet, hogy milyen alapanyagokat lehet beszerezni, ami a magyar konyhához szükséges.

– Mennyire ismerik az albánok a magyar konyhát?

– A koszovóiak azért már akkoriban is jártak hozzánk, ők jobban képben voltak. Annyira őszinte az egész, jó alapanyagokhoz lehet hozzájutni, mivel arrafelé akkoriban még nem nagyon használtak műtrágyát, antibiotikumot, ezért minden finom volt. Arrafelé nem létezik, hogy nem tuják, honnan, hová kerül a termény, az állat. Lehet, hogy az alapanyagok Albániában nem szépek, de az ízük remek. Frissen vágott bárány, borjú, csirke kapható a piacon, a szárnyasokat ketrecben árulják. Egy alkalommal kérdem a kísérőm: nem lehet kapni levágott, feldolgozott állatot? Dehogynem, válaszolta, odavezetett egy árushoz, aki csak annyit kérdezett, hány darab kellene. Mondom, hogy húsz, mire azt felelte: üljünk be félórára kávézni, addigra meglesz. Így is tettünk, félóra alatt levágták, megpucolták nekünk a húsz csirkét. De ugyanígy jártak el a báránnyal is, előző nap délután leadtuk a rendelést, másnap reggel hozták a frissen levágott bárányokat. Teljesen más világ.

– Mi volt a következő állomása?

– Előbb felkéretek egy könyv szerkesztésére, ennek kapcsán beleástam magam a szürkemarha tenyésztésbe. Menet közben egyre több állattartóval kerültem kapcsolatba, majd mind több egyéb élelmiszert előállító manufaktúrával is megismerkedtem. Nyitottunk egy kis üzletet a belvárosban, az Őshonos Delikátot, ahol e vállalkozások termékeit árultuk. Majd Balatongyörökön vittük a Csókafészket Deli Jánossal, aki korábban a Mák Bisztrót és a csopaki Márgát is vezette. Egy nap megkeresett bennünket a Béres Gyógyszergyár, arról érdeklődtek, volna-e kedvünk az irodaházukban egy jó kis éttermet csinálni, a tulajdonosok ugyanis nem voltak elégedettek az ott működő vendéglátóhely színvonalával. Béres úr olyan vendéglőt szeretett volna, amely méltó a gyógyszergyártó céghez és a család borbirtokához. Az első benyomásunk nem volt túl kedvező, leírtuk egy papírra, mi szól az étterem mellett és ellene, utóbbiból gyűlt össze több. Aztán egymásra néztünk Jánossal, felnevettünk és azt mondtuk: csináljuk meg! Mindketten beszálltunk anyagilag is.

– Mindent feltett egy lapra?

– Így van. Annyit dolgoztunk már másnak, úgy gondoltuk: eljött az idő, hogy megcsináljuk a saját éttermünket.

– Miért e nevet kapta a vendéglő?

– Mindketten szeretjük a rendet, egyébként Jani ötlete volt a Gléda. Rövid, megjegyezhető, utal a rendre. A nyári leállás alatt szétszedtük a helyet, hogy mire ismét kinyit az irodaház, indulni tudjunk. Azért is vágtam bele ebbe a kalandba, mert abban a stílusban hiszek a leginkább, amit mi viszünk. Talán nem nagyképűség, ha azt mondom, ez az, ami nagyon hiányzik manapság.

– Pontosan mire gondol?

– Mindig tetszett a Monarchia korának gasztronómiája. Gyermekkoromban lakhelyünk környékén, Zuglóban három vendéglő működött, az Aranyhal, a Noskó és a Vadászkert. Ezeken a helyeken ehettünk rántott borjúlábat, fogast vagy vadpörköltet dödöllével. Az átélt élmények mélyen belém ivódtak, még akkor is, ha ma már tudom: az már csak halvány árnyéka volt a háború előtti gasztronómiának. Mindig azon törtem a fejem, miért nem tudunk hasonló élményt nyújtani ma az embereknek? Hogy beülhessenek egy kockás abroszos helyre, ahol nem kell feszengeniük, finom ételeket szolgálnak fel, a fogások nincsenek túlmisztifikálva, nincs rajtuk hab, pötty, buborék.

– Erre sokan felkapják majd a fejüket.

– Félreértés ne essék: én is „kijátszottam” magam, a helyén tudom kezelni azt a stílust, de ha étkezni szeretnék, elsősorban olyan helyet keresek, ahol jók az ízek, és nem a látványra helyezik a hangsúlyt. És még csak nem is az a lényeg, hogy púpozott tányért tegyenek elém, hanem hogy az étel legyen jó, legyen magyar alapanyagból, egy picit megbolondítva, persze. A magyar konyha híve vagyok, nem a magyarosé, ezért a Glédából nem hiányozhat Mátyás egyik kedvence, a füge, számomra természetes, hogy szerepeltetjük az étlapon, ahogy tartunk 24 hónapig, szárazon érlelt sonkát, amelyből szeletelve is eladunk, de fel is használjuk, amikor dombóvári kecskesajttal töltjük meg.

– Visszatérve a fine dininghoz: csak nem azt állítja, hogy lecsengőben van?

– Egyáltalán nem, de azt igen, hogy Budapesten elég annyi, amennyi most működik. Ráadásul az ilyen típusú vendéglátásra nincs szükségük az embereknek minden nap, hiszen a fine dining egy picit színház, egy kiváló program is, ám színházba sem járunk minden nap. Arról nem is beszélve, hogy a legtöbben nem engedhetik meg maguknak, hogy rendszeresen drága éttermekbe járjanak. Azt szeretném, hogy a mi vendégeink szeressenek hozzánk járni, sőt, visszajárni. És aki visszajár, mindig mással fog érkezni.

– Ehhez képest a Gléda mintha egy kissé elhagyatott helyen lenne, legalábbis a többi étteremhez képest.

– Hála a Jóistennek! Hozzánk azok jönnek, akik valahonnan értesülnek arról, hogy itt jót lehet enni. Nem abban hiszünk, hogy a város centrumában, a turistákat lasszózzunk, egy budai kisvendéglőt akarunk vinni, kockás abrosszal, mint Krúdy idejében, és térjenek be hozzánk az emberek ebédelni, vacsorázni.

– Érdekes, amit mond, mert olyan korszakot vágyna vissza, amelyet a szocializmus évtizedei alatt leépítettek és uniformizáltak.

– A polgárságot, valamint azt, amit képviselt, igazából soha nem tudták teljesen eltiporni, és a polgári konyha, meglátásom szerint mára ismét virágkorát éli. A másik vonal, amelyből táplálkozunk, az egykori uradalmi konyhák világa. Az üknagymamám a Dorfmeister családnál dolgozott szakácsnőként. A família gyakran járt külföldre, olyankor a gróf mindig vitte magát a szakácsnőjét, aki gyakran cserélt eszmét a helyi szakácsokkal, hazatérve pedig új ételeket készített. Nem volt ritka akkoriban a vad, a hal, a tengeri halak, vagyis igen ízgazdag, fantáziadús időszaknak számított, ami nekem nagyon tetszik. Nyilván egy az egyben nem lehet a mába átültetni, de nyomokban bele tudom csempészni a kínálatba. Az egykori Barokk étteremben Cziffrai könyvéből főztünk, szerepelt az étlapon galamb befojtva, csuka egresmártással, fürj vargányával, libamájjal töltve, borjúnyelv kucsmagombával, szardellamártással. Hol vannak ma már ilyen ételek? Sajnos sem a közönség, sem a séfek nem tudnak róla. Csukát alig dolgoznak fel, egrest nemigen kapni, szerencsére a fürj reneszánszát éli, egyre több helyen tűnik fel.

– Nézzük akkor a Gléda étlapját!

– Olyan menükártyát szerettünk volna, amit nem kell sokáig lapozni, ezért készítettünk egy három oldalra kinyitható, könnyen áttekinthető étlapot. Van nyulunk, szarvas céklával, málnával, ahogy borjúpaprikás, gulyás vagy májgombócleves is. Rántott borjút is kínálunk, 21. századi módon, megtalálható benne a fej, a pofa, a nyelv, nincs benne csont.

– Érdekesen hangzik, elárulja hogyan készítik ezt a fogást?

– Kipréseljük a borjúfej részeit egy sonkaformában, leabáljuk, majd az így kapott kockát több részre vágjuk, bebundázzuk és kirántjuk. Remoulade mártást és petrezselymes burgonyát szolgálunk fel mellé. Az étlapon tartunk őzcsülköt is; téli gyümölcsünk a gesztenye, így az őzet olyan gesztenyepürével tálaljuk, amely burgonyapüré és pirított gesztenye elegye, hozzá ribizlit, szedret, vargányát, barna mártást, Cumberland-szószt adunk.

– Honnan szerzik be az őzcsülköt?

– Jó a kérdés, mert idehaza őzcsülköt nem dolgoznak föl, ezért Csehországból szerezzük be az alapanyagot. Pedig a csülök igen ízletes része az állatnak, amelyen konfitálás után tizenöt-húsz dekagramm tiszta hús marad, ez egy étkezésre éppen megfelelő.

– Kis túlzással persze, de az osso buccóról sem tudta az ország öt éve, mi fán terem, ma már a jó henteseknél mindenhol kapni. A séfek presszionálhatják a vágóhidakat, a henteseket?

– Nem olyan egyszerű ez, mert az átlag a hagyományosra vágyik, az újító dolgok egyes helyeken működnek csak, de populáris csak akkor lesz, ha egészen a társadalom aljára leszivárog. Lassú folyamat ez, de jó úton haladunk.