Tintahalas „falusi” kaviár, véreshurka gombóc, vízibivaly tatár – csak néhány meghökkentő recept azok közül, amelyeket az ország legjobb éttermei idén a Gourmet Fesztiválra hoztak. Ez évben a gombóc, a kaviár és a pezsgő az esemény főszereplője, és a tematika rendesen beindította a séfek fantáziáját. Elképesztő színes ötletek tucatjaiba futhattak bele a látogatók, a kíváncsiságnak egyedül a pénztárcájuk vastagsága szabhatott határt.

A legszellemesebb kreációval a gyöngyösi Bori Mami lepte meg az ínyenceket. Az étterem már régen kilépett a feltörekvő kategóriából (a városban járva mi EZT tapasztaltuk), ami nagyrészt köszönhető a séf és a stáb alázatának. A csapat nemcsak a fesztivál tematikáját vette komolyan, s vitt az ételekbe fineszt, humort, hanem a regionalitást és szezonalitást is lobogójukra hímezték, ami olyannyira kívánatos volna Magyarországon (erről ITT ejtettünk szót bővebben). 

Kaviárból a „falusit” kínálták, ami helyi asszonyok által gyúrt és szaggatott, nyolc tojásból készült apró szemű csipetke, amelyet Nagy Attila séf megszínezett tintahal nedvével. Ahogy a mellé kínált éti csigát is, amely a megszokottól eltérően nem fokhagymásan került a tányérra, így az étel picit ásványos, ám ebben a formában is kiváló. Az ételt még édeskömény saláta, retekcsíra, metélőhagyma és petrezselyemolaj egészítette ki.

A gombóc „tanyasi” módra készült, amit zsendice felhasználásával gyúrtak. A fogás a kakasok „erényével”, azaz herével és tarajjal alkotott verhetetlen párost. A csirkelábból készült sűrű alapszószban fürdő szárnyas büszkeségek mellé roppanós, grillezett spárga, vadzsálya és metélőhagyma virága került a tányérra. Utóbbit rendkívül kedveltük: a kis lila virág zsenge hagyma ízű. 

Hogy milyen nehéz dolguk van olykor a séfeknek, bizonyítja: Sándor Béla tulajdonos bármennyire is ragaszkodott volna a hazai alapanyaghoz, kakashere gyanánt leginkább pulykaherét akartak neki eladni, így kénytelen volt Franciaországból rendelni a kakas erényét. Mégis azt mondja, megéri nekik részt venni a fesztiválon, mert ennél jobb alkalmat keresve sem találhatnának az étterem reklámozására. 

Az egyik legkellemesebb meglepetés a Tigris házikójánál ért bennünket. A szarvasgombás libamájbrulée pezsgőzselével és sárgabarack-kaviárral nemcsak a fesztivál idei „kiírásának” felel meg rendkívül rafináltan, de leírhatatlanul finom is. A karamellizált libamájra valóban nincsenek szavak. Megkóstoltuk a konfitált libacombot is, amelyhez burgonyagombóc és pezsgős káposzta került a tányérra, s e fogásban sem találtunk hibát, sőt. A libahús omlós, a lilakáposzta krémes volt. Mindezeken túl a tányérok ráadásul rendkívül esztétikusak is.

Immár Magyarországon is található két Michelin-csillagos étterem (a körülményekről ERRE a linkre kattintva olvashat bővebben), természetes volt, hogy megkóstoljuk, mivel érkezett az Onyx a fesztiválra. Vízibivaly és tokhalkaviár a fogás hivatalos neve, ám – ahogy ezt egy kétcsillagos étteremtől talán el is várja az ember – sokkal szofisztikáltabb ételről van szó. A bivaly tulajdonképpen egy tatár, annyi eltéréssel, hogy a ledarált hátszínt egy kis szőlőmagolajjal megkenve green eggbe helyezik, ahol leheletnyi színt kap a hús, tudtuk meg Molnár Richárd szakácstól.

Ezután sós citrom, nyers reszelt torma, kaprigyümölcs, füstölt olívaolaj, Maldon-só, és sós lében pácolt zöldbors kerül a húshoz. A tányérra helyeztek még tokhalkaviárt, fokhagymás pannacottát, amelyet rúd alakúra formáztak, creme fraiche-t, szarvasgombás kenyeret, fekete fokhagymaport és citruskaviárt (finger lime). Mindezt a stáb által készített agyagedényben tálalták, amelyet ha akart, a vendég haza vihetett és akár ki is égethetett. A kedves gesztus – akárcsak a recept – Mészáros Ádám séf ötlete.

Az Émile kukoricagombóccal érkezett, ám a fogás számunkra nem ettől az elemtől, hanem a puha, szaftos, marhaszegytől vált feledhetetlenné. A hús érdekes párost alkotott a lazackaviárral, amelyből jutott a mártásba is, a fogást itt is spárga kísérte, amelyet olivával ízesítettek, majd vákuumfürdőben főztek és tálalás előtt meggrilleztek. 

Talán a levessel kellett volna kezdenünk a beszámolót, főleg, ha olyan, amit a Borkonyha kínált. Pompás, komplex ízharmónia jellemzi a korianderes vadragulevest, amit nem feled, aki egyszer megkóstolta. Nem állítjuk, hogy reprodukálható otthon, hiszen nem véletlenül Michelin-csillagos az étterem, de aki szeretné kipróbálni, hogy készül egy „gulyás” Sárközi Ákos módra, íme, itt a recept.

Olívaolajon sárgarépát, kaliforniai paprikát, angol zellert és póréhagymát (ebben a sorrendben) pirítsunk, és tegyünk az alaplébe friss korianderszárat is. Engedjünk fel kis vízzel, thai fűszerkeveréket, citromnádat, füstölt pirospaprikát adjunk még hozzá, majd öntsünk bele kókusztejet. Amikor elkészült, sűrű szűrőn szűrjük le a levest. A vaddisznó szűzpecsenye kockákat külön pirítsuk meg, ahogy a julienne-re vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zellert.

Amikor megpuhult a zöldség, adjuk hozzá a húst és merjük rá az alaplevet. Hogy még tartalmasabb legyen a leves, kerül még bele apróra vágott kesudió, friss koriander, valamint házi nudliszerű tésztából készült apró gombóckák. Buchmüller László szakács, aki segített lejegyezni a receptet, jókora adagot mér a papírpohárba, talán nem is láttunk a fesztiválon ennél nagyobb és tartalmasabb porciót.

A Fülemüle komolyan gondolta a gombóc projektet, hiszen több féle érdekességgel érkezett. Rántott sólettel és füstölt hússal töltött maceszgombócot is hoztak, utóbbit mustármártással kínálták. Ez szintén becsületes adag, korrekt íz, a hús kellemesen füstölt és puha. Az étterem ugyancsak kihasználta a marketing lehetőségeket, hiszen rendkívül szimpatikus húzásként egy 10 százalékos kedvezményre jogosító kuponnal is megajándékozta a vendégeket.

A Michelin-csillagos Costesben kacsából készült gombócot kóstoltunk, amely ropogósra volt sütve. Mellé lilakáposztát, illetve abból készült szószt és savanykás almakockát kínált Palágyi Eszter séf. A távol-keleti konyhával operáló Rickshaw értelemszerűen a „gombóc” kínai változatával érkezett, ötféle ízesítéssel. A csavar esetükben abban rejlett, hogy a dim sunokat meg is színezték, mint Juhász Dávid séf elmondta, a különböző gombócok tésztájába céklát, spenótot és tintahal tintáját keverték. Ez utóbbinak szabályosan indigókék színe lett. 

A Kiosk is pompás finomsággal, egyedi gombóc receptúrával várta a fesztiválra kilátogatókat. Orosz Gábor séf ugyanis előbb kacsát konfitált, majd a szárnyas húsát szálakra bontotta. Összekeverte kacsa pecsenyelével, újhagymával, friss majoránnával és parmezánnal. Egynemű, tört burgonyához hasonló, fűszerekkel ízesített lapokra helyezte a húsos masszát, majd gombócokat formázott belőle. Házi és pankomorzsa keverékébe mártva sütötte ki. A gombóc alá kacsamájból készült mártás és friss rebarbara került, az étel tetejére pedig reszelt torma.

A húsfanatikusoknak a nemrég megnyílt Beefbar jelentette a kötelező állomást. Ugyan az itt kínált hamburger méretben nem vetekedhetett a hagyományos társaival, na de ízben! A wagyuból készült húspogácsa szinte olvadt a szájban. A Kobe édent pedig csak fokozta a szarvasgombás majonéz és a savanyított lilahagyma. Nincs benne mustár, ketchup, meg effélék, de fölösleges is volna velük elrontani a hús ízét. Áradozásunkat alátámasztja, ha leírjuk, hogy a nemzetközi láncolat saját farmot tart fenn Japánban, ahol helyi szakemberek foglalkoznak az állatokkal a cég elvárásainak megfelelően.

A húsimádóknak a veszprémi Villa Medici standja is maga lehetett a mennyország, hiszen a krumpligombóc mellé négy féle húst is kínáltak a tányéron. A pulykaosztriga a szárnyas hátán, a combok feletti kis színhús, ezt vadaskrémmel tunkolva fogyasztottuk. A muflongerincet, ami finom, puha volt, egészben főtt, zsenge sárgarépával együtt falatoztuk. A borjúpofát pecsenyelébe mártogattuk. És a végére hagytuk a tányér sztárját, a véreshurkából formált gombócot.

Kerekes István szakácstól megtudtuk, hogy a gombóc készítése hagyományos abálással, töltelékkeveréssel és hurkatöltéssel kezdődik. Később az elkészült hurkát kibontják, majd tojással és pankomorzsával elegyítve gombóc alakúra formálják és kisütik. Egyszerű, de nagyszerű ötlet, amely mellé némi petrezselyemolajat találunk még a tányéron. Csak hogy ne legyen száraz.

Szándékosan hagytuk a végére nagy kedvencünket, a Babelt, amely csak a Michelin ítészei szerint nem érdemel csillagot, Magyarország gasztronómiát szerető közönsége szerint viszont nagyon is. Veres István séf legendás fokhagymafagylaltját most alkalmunk nyílt megkóstolni. Péntek Norbert szakács elárulta, hogy a fogás tetejét köményes tápiókacsipsz és sütőtökös piskóta borítja, utóbbira akár írhattuk volna azt is, hogy szivacs, mert arra hasonlít a leginkább. Ha lefejtjük a borítást, alatta szénával ízesített pannacottát találunk, majd a sült fokhagymából készült fagyit, amely egy citromgélen fekszik. 

Az „édesség” minden falatja maga a döbbenet, egyik a másik után. A tányér a kifinomult szakértelem és a jó értelemben vett megszállottság csimborasszója. Hogy miként jutnak hasonló ötletek a séf eszébe, arról EBBEN az interjúban olvashat bővebben. S ha már desszert és gombóc: az echte édes verziót mi az Émile-nél küstoltuk, amely ugyancsak kiváló döntésnek bizonyult.