Szarvas-, őz-, muflon- és vaddisznóhúsból készült ételek illatát vitte a szél a hétvégén a Velencei-tó partján. Nem véletlenül rotyogtak egymást érő bográcsokban az ételek, a Pákozdi Pagonyban rendezték ugyanis a 14. Nemzetközi Vadgasztronómiai Fesztivált. A számos betétprogrammal, koncerttel gazdagított eseményen az ügyesebbek számos recepttel is gazdagodhattak.

Korán keltek szombaton a 14. Nemzetközi Vadgasztronómiai Fesztivál résztvevői, hiszen az izgalmas hússorsolást már reggel fél nyolckor megtartották. Ezzel mindjárt az elején érdemes kicsit bővebben foglalkozni, hogy érthető legyen a verseny menete. A csapatok két kategóriában, a Vadételek Asztala címért és a Vadgasztronómiai Nagydíjért versenyezhettek. Előbbi bográcsban készült vadételek elkészítését jelenti, amelyhez a szervező biztosított 10 kilogramm vadhúst. (A Vadgasztronómiai Nagydíj versenybe önkéntes alapon lehetett nevezni, szabadon választott módon, de kizárólag szabadtűzön készült vadétellel, ám nehezítést jelentett, hogy e számban kizárólag a Vadételek Asztala versenyszámmal együtt lehetett indulni.)

KÉPGALÉRIÁNKAT A KÉPEKRE KATTINTVA ÉRHETI EL

Az indulók négy féle húst kaphattak, szarvast, őzet, vaddisznót vagy muflont. A húsokat nagyjából egyforma méretre vágva, hűtve adták át a csapatoknak. És hogy mi ebben az izgalmas? A versenyzőknek később sem árulták el a szervezők, melyik húsból kaptak, azaz a csapattagoknak kellett rájönni, milyen állattal kell dolgozniuk, és ehhez kellett igazítaniuk a receptjeiket.

Így már érthető, ha egy-egy csapat a sötétben tapogatózott, amikor arról érdeklődtünk, milyen húsból készítik ételüket. – Szarvasra tippeltünk – vélekedtek az Ifjú Gazdák Fejér Megyei Gazdakörének tagjai. Kauserné Szabó Virág, a szervezet elnöke és Tóth Bence elmondták, mivel először szerepelnek a versenyen, úgy vélték, a rutinosabb pörköltfőző csapatokkal szemben hátrányban lennének, ezért gondolva egy merészet levessel készültek. Vadragulevesüket citrommal, tárkonnyal ízesítve főzték, ami egy bevált családi recept, Bence felesége lepte meg vele először a karácsonyra érkező vendégeket.

– Emlős, az biztos – mondta nevetve Farkas Attila informatikus kukta, milyen hús jutott a Dutrade csapatainak (Acél Chef 1, Acél Chef 2). Mindenesetre Németh Ferenc, illetve Fefka István és Tóth Attila szakácsok szarvasként tekintettek az állatra. Válasza egyben azt jelezte: a versenyzőket semmivel nem lehet kizökkenteni nyutgalmukból, és jó hangulatban készítették ételeiket. Sétánk közben elképzelhetetlen illatfelhő kúszott a versenyhelyszín fölé, amint a csapatok bográcsai elkezdték ontani magukból az aromákat. 

A Bimber csapatának tagjai is sokat tanakodtak arról, milyen húst kaphattak, mert nem volt számukra jellegzetes az illata és egyéb jellemzői. Ezt leszámítva a jelmezbe öltözött csapat tagjai jó kedéllyel tüsténkedtek, kérdésünkre pedig azt is elárulták, hogy bográcsos ételükbe ras el hanout, marokkói fűszerkeveréket, sült parikát és paradicsomot is tesznek.

– Vargányagombás őzpörköltet készítünk, némi titkos hozzávalóval – jelentette ki csibészes mosollyal az arcán a Kefag Zrt. szakácsa, Pongrácz József, közben az őz szót kezével idézőjelbe tette, mivel egyáltalán nem voltak biztosak az állat kilétét illetően. E bizonytalanságtól függetlenül a csapat vidáman szorgoskodott, később a bográcsos étel titkos összetevőre is fény derült, amikor vörösborral locsolták meg a kondérban rotyogó pörköltet.

A Raspberry (ami az újpesti Málna Bisztró menzát takarja) csapatánál kilencven százalékig biztosak voltak abban, hogy vaddisznó került a kondérjukba. Gál Istvántól azt is megtudtuk: francia vaddisznóraguval lepik meg a zsűrit, amit úgy készítenek, hogy hagymás, szalonnás alapon párolják a húst üde kakukkfűvel, zsályával, fokhagymával és egy speciális édes szósszal. István hozzátette: sok vörösborral "felhúzzák" a ragut, amit friss gyöngyhagymával és gesztenyével dúsítanak. Mellé helyben gyúrnak majd gesztenyelisztes szélesmetéltet és adnak hozzá édesburgonyás nudlit is. Beneveztek a nagydíjra is, abban a kategóriában szarvasfilével igyekeznek a zsűrit levenni a lábáról, amihez édes cseresznyemártást, lilaburgonya-pürét és vargányás-puliszkás rétest kínálnak majd. (!!! Spoiler: utóbbival nyertek is.)

A To-Ken vagyonvédelmi cég egységnél Vörös Lajos leszögezte: biztos, hogy muflonnal kell dolgozniuk, mert a jószág húsa inasabb és enyhe birkához hasonlatos illatú, lévén vadjuhról van szó. A csapat tagjainak vélekedését tapasztalataik is erősítették, hiszen mindketten vadászok, nem egyszer találkoztak már az éber állattal a természetben.

A Káli-medencében található neves étterem, a Mi a kő séfje, Gyurecska László szerint száz százalék, hogy őzet kaptak, a színéből és a lábszár vékonyságából csakis erre következtettek. A szakács a Bakonyerdő vendégszakácsa és lógatott szalonnával dúsított pörkölttel készült, ami egyébként unikum volt a mezőnyben, ilyen technikával más csapatnál nem találkoztuk. A magabiztos megállapítás ellenére hozzátette: bármi jó lett volna, kivéve az őzet, de ha már így hozta a sors, a legtöbbet igyekeznek kihozni belőle. Az étel egyébként vajban sült konyakos, szilvás derelyével kínáltak.

– Szarvashúst kaptunk – jelentette ki határozottan Szili Valéria, az Europe Direct irodavezetője. Magabiztosságát fia tapasztalatára alapozta, aki vadgazda mérnök. Segítőt választani tudni kell! A csapat egyébként minden évben elindul a versenyen, és több más egységhez hasonlóan erdei gombás, vörösboros szarvasragut készítettek, amihez dödöllét szolgáltak fel.

A VADEX Nagy-Sár-Hant FŐZŐK csapata szarvaspörököltet főzött, Jokri József elmondta: nagy tapasztalatuk van már a versenyzésben, egyszer első helyet is szereztek, emellett többször voltak helyezettek. A Világjáró Vadászok Klubja bográcsában szintén szarvaspörkölt rotyogott, ám Katona Péterék beneveztek a Vadgasztronómiai nagydíjra is, ezért szimultán vaddisznót is készítettek. Ehhez a csontozott vaddisznócombot már előző nap megkapták, így tudta a szakács hat órán át szuvidálni. A tasakba só, bacon, fokhagyma és vörösbor is került. A húst szőlőmagolaj és vaj elegyében kérgesítette, mellé hercegnőburgonyát, valamint szuvidált, karamellizált körtét és karamellizált aszalt szilvát tálalt.

A versenyt idén a 96 hektáros Pákozdi Pagonyban (hivatalos nevén Pákozd-Sukorói Arborétum és Vadaspark) rendezték meg, ami pompás döntés volt. A hatalmas területen kényelmesen elfért a számos árust felvonultató piac, a bemutatók helyszíne, a nagyszínpad, az étkező padsorok és a vadfőző versenynek helyet adó hatalmas tisztás.

Itt kezdtek hozzá a csapatok reggel nyolc órakor a főzéshez. Az egységekben a szakács mellett 2-4 kukta szorgoskodhatott, persze az nem volt megtiltva, hogy családtagok, barátok is szurkoljanak az indulónak. Háromtagú banda sátorról sátorra járva húzta a talpalávalót, nem lepett meg senkit, hogy olykor még a kukták is táncra perdültek.

Tizenkét óráig főzhettek a csapatok, addigra meg is telt látogatóval a fesztivál helyszíne. Akik megállapíthatták, hogy a csapatok ízletes ételeket főztek, amelyeket ízlésesen tálaltak a csodálatosan megterített asztalokon.

A zsűri délben indult el, hogy értékelje az indulók munkáját ízletesség, állag, összbenyomás alapján. A főzőhelyen teremtett hangulatot, a csapat öltözékét és a megjelenését, a gasztrodizájnt külön értékelték.

A zsűriben Cser Lajos, a Siófoki SZC Krúdy Gyula Szakgimnázium és Szakiskola gyakorlati oktatásvezetője mellett helyet kapott Ferenczi István a Danubius Hotels Aréna séfje; Kelemen Endre mesterszakács, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Budapest és Pest megyei elnöke; Meszes István, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség oktatási bizottságának elnöke, valamint Blaskó János. A zsűri elnöke Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse D’or Akadémia elnöke volt.

Akinek nem jutott a csapatok sátránál kóstoló, a VADEX standjánál vigasztalódhatott, ahol Lázár chef népszerűsítette a cég termékeit. Szarvasburgert és vetrecét is kóstolhattak az üres gyomrú látogatók. Utóbbihoz a séf szarvasmájat, marinált szarvas- és vaddisznócombot használt, amit magos mustárral, fokhagymával, babérlevéllel fűszerezett, majd tejföllel habart. A fogás kísérője puliszka volt. Az ételt bárki el tudja készíteni otthon is, mondta Kovács Lázár, elég hozzá 40 perc.

Jó, jó, de hol szerezzek be a vadhúst, hogyan készítsem el, teheti fel joggal a kérdést az olvasó. Ebben némi segítséget nyújt a Terítéken a vadhúsok – Ízvadászatra fel! szlogennel indított egyhónapos kampány, amelynek célja a vadhúsfogyasztás ösztönzése. A fesztiválon ennek kapcsán rendezett sajtótájékoztatón Kovács Zoltán a 2021-es Egy a Természettel Vadászati és Természeti Világkiállítás lebonyolításáért felelős kormánybiztos kiemelte: az unióban az átlag vadhúsfogyasztás egy kilogramm, a hazai mindössze 35-40 dekagramm.

Pedig, amint arra Zambó Péter, az Agrárminisztérium erdőkért felelős államtitkára rámutatott, évente 10 ezer tonna vadhús képződik Magyarországon, ennek ellenére csekély a hazai vadhúsfogyasztás. Pedig a vadhús bio élelmiszer, egészséges, biztonságos, fenntartható gazdálkodásból származik, és nem jár olyan környezetterheléssel, mint más hústermékek előállítása.

KÉPGALÉRIÁNKAT A KÉPEKRE KATTINTVA ÉRHETI EL

Majoros Gábor, a VADEX vezérigazgatója bejelentette: feldolgozott, enyhén fűszerezett, félkész és késztermékekkel jelentek meg a piacon, amelyek elkészítéséhez nem kell profi szakácsnak lenni.

Eredmények

Vadgasztronómiai nagydíj:

Rapsberry (Málna Bisztró)

Szarvasfilé volt édes cseresznyemártással, lilaburgonya-pürével és vargányás-puliszkás rétessel.

Vadételek asztala:

Őz

1. Bakonyerdő Zrt.

2. Vál-Völgye Vadásztársaság

3. Kefag-gasztro-life

Vaddisznó

1. Rapsberry

2. Bimber

3. Nefag Zrt.

Muflon

1. Taeg Zrt.

2. Nyírerdő Zrt. Gúthi Erdészet

3. Acél-chef 1.

Szarvas

1. Az Erdőért Egyesület

2. Északerdő Zrt

3. Vasi Dödöllék

Legjobb külföldi csapat:

Lengyel csapat

Gasztrodizájn:

Bimber

Erdei Ételek mestere:

Bakonyerdő