Előbb hagyma és füst illata teríti be a város főterét és környékét, majd egy idő után aromás halászléfelhő ereszkedik Baja centrumára. A város szívében kialakított óriási kerti partin, a Bajai Halfőző Fesztiválon tegnap ezerötszáz bográcsban rotyogott a halászlé, s ugyan az edényekben vöröslő levek látszólag egyformák, ez korántsem igaz. Minden szakács a saját alapanyagaira, metódusára esküszik, így lesz ezerötszáz féle a bajai halászlé.

Rudi barátomnak saját receptje van, amiből nem enged. Azt mondja, a jó halászlé alapja a jó minőségű és több féle hal. Öt kilogrammnál kevesebbet nem vesz soha, most nyolc kilóból főz. Belekerül a bográcsba egy kapitális harcsa fél feje, egy szintén óriási csuka feje, egy kisebb harcsa egészben, több kilogramm márna, kecsege és természetesen ponty. Arra a kérdésemre, hogy honnan szerzett be ilyen minőségi halakat, csak sejtelmes mosoly Rudi válasza, ám nem is ez a lényeg. A lényeg a kondérban pihen. A halak csontjából kifövő zamat adja meg ugyanis a halászlé utánozhatatlan ízét.

A másik fontos alkotóelem a paprika. Baján és környékén nem igen fogy pirospaprika a boltokban, mert minden családnak megvan a saját termelője, akire esküszik, és akitől évtizedek óta vásárolja a paprikát. A bajaiak kizárólag házi paprikát használnak, amelyet a közeli Sükösd, Bátya vagy Dusnok termelőitől szereznek be. Erre később még visszatérünk.

Rudi kertjében gyűlnek a családtagok, barátok, kellemes fröccsözéssel telik az idő, míg elkészül a leves. Joggal merül fel a kérdés, mit keresünk mi Rudi kertjében a Bajai Halfőző Fesztivál napján. Nos, vendéglátóm adja meg erre a választ: a hiteles halászlét, amilyennek „lennie kell”, sokszor ma már családi házak kertjeiben főzik a baráti társaságok. Egyre többen döntenek ugyanis úgy, hogy nem rakodnak ki a hőségben Baja főterére, inkább az otthon nyugalmában készítik el halléjüket kora délután, majd miután bekanalazták a levest, kilátogatnak az eseményre, és elvegyülnek a fesztiváli forgatagban. Ha valaki kora délután Baja kertvárosban sétál, fenséges illatokba szippanthat bele, az otthon, valamint a bogrács alatt lobogó tűz melege átfűti a szíveket is, az egésznek olyan a hangulata, mintha karácsony lenne, még a halászlé is stimmel. Csak az évszak nem. 

És aztán Rudi leveszi a bográcsot, nagy műgonddal fatálakra szedi a halszeleteket, külön tálakban gyufatésztát kínál, amit itt Baján készítenek (amúgy nem is láttam még máshol az országban). Persze az autentikus az volna, ha a tésztát is háznál gyúrnák, az asztaltársaság idősebb hölgyei még nem is oly rég maguk készítették a gyufát, ám mára felhagytak vele. Egyébként a „bolti” is jó, sem az állaga, sem íze nem igazán hasonlít az általában kapható száraztésztákéra.

A sztorizgatások közepette minduntalan előkerülnek a különböző halfajták. Azt mindenkinek hallania kellene, amilyen áhítattal a bajaiak beszélnek dévérről, csíkhalakról, sügérről, csukáról, gardáról. Szinte minden alkalmat megragadnak arra, hogy halat egyenek, főve, rántva, sütve, pörköltnek, lényegében mindegy nekik. Csoda, ha az itteni halfogyasztás tízszerese a magyar átlagnak? Vagy, hogy a nagyjából 35 ezres városban tíznél is több halboltban szolgálják ki a vevőket? A hal után hagyományosan rétest kínálnak, kapros-túrós lepényt és óriási sós rudat, amelyet köménymaggal szórnak meg. Mind zseniális, de utóbbi ideális a fröccs mellé.

Melyik az eredeti?

Természetesen a hallét vagy halászlét a múltban a halászok főzték, vagyis eredetiről már rég nem érdemes beszélni, már csak azért sem, mert a halászat is módfelett szabályozott, ugye. Mára a bajaiak között is létezik több irányzat, mindenki igyekszik egy kicsit csavarni az eredeti recepten saját ízlésének megfelelően. Ki erre esküszik, ki másra.

A bajai halászlé receptje a fesztivál honlapja szerint – amely egyfajta konszenzus alapján készült – egyébként a következő. A leveshez öt személy megvendégelése esetén szükség van 3 kilogramm halra, háromnegyed részben pontyra. Kilogrammonként számolhatunk egy fej vöröshagymával, három púpozott evőkanál édes-nemes őrölt pirospaprikával, ízlés szerint sóval, valamint 4-5 erős cseresznyepaprikával és az elmaradhatatlan gyufatésztával.

A halat megpucoljuk, a halikrát és a tejet félretesszük, utóbbiakat tilos sózni. A halat beirdaljuk, felszeleteljük, sózzuk ízlés szerint, majd félretesszük egy órát pihenni. Az óra leteltével állítsuk fel a bográcsot, s tegyük bele a halszeleteket, a hagymát, majd öntsük fel vízzel, kilógrammonként 1,1-1,2 litert. Ez nagyon fontos momentum, ugyanis a bajainak épp az a lényege: sok hal, kevés víz. 

Csak ekkor gyújtsunk a bogrács alá, rakjunk nagy, lobogó tüzet. Amikor elforrta a habját, beletehetjük a paprikát. Negyedóra-húsz perc főzés után tegyük a lébe a belsőségeket és a csípős cseresznyepaprikát. Közben főzzük ki a gyufatésztát egy külön fazékban. A forrástól számított fél óra elteltével kész a leves. A halat külön illik tálalni, a levet lehet a tésztával vagy attól külön is.

De mi a véleménye a receptről Magyarország örökös halfőző bajnokának? – Negyvenöt éve főzök halászlét, ez idő alatt 53 különböző bajnoki címet szereztem itthoni és több dél-szláv országban rendezett versenyen. Az én receptem kissé eltér az elfogadott bajaitól, még ha nagyvonalakban meg is egyezik vele – tudjuk meg dr. Novics Györgytől, aki civilben ügyvéd. 

dr. Novics György

Ő egy férfimaroktól kicsit kisebb, kemény, hercegszántói hagymában hisz, szerinte az a legjobb hagyma, mert a talaj ott a legideálisabb a zöldség termesztéséhez. Ő is a már említett Baja fölötti településekről szerzi be a paprikát, azt szereti, ha a leves színe az aranysárga és a téglavörös közötti, ehhez pedig a térségből származó paprika a legjobb. – Elegendő a napfényes óra és a csapadék is a paprikának, optimális a termesztésre a környék. A technológia pedig apáról fiúra száll – jellemzi Sükösd és környékét a bajnok.

És akkor a recept. Az első és legfontosabb, hogy a halat frissen kell venni, ugyanazon a napon megpucolni és megfőzni. Úgy véli, a hús felét jó, ha ponty adja, a másik fele legyen vegyes. Négy kilogramm halhoz nyolc liter víz szükséges, hozzá literenként 1,4 dekagramm paprika és 32 dekagramm hagyma. Novics György felforralja magában a vizet, beledobja a hagymát, fél zöldpaprikát, három gerezd fokhagymát, a pirospaprikát és 3-4 szép paradicsomot felkockázva. Ezután rakja bele a lesózott halfejeket és -farkakat. A bogrács alatt lobogó tüzet rak, hogy zubogjon a lé, ahogy ő fogalmaz, hab alatt forrjon. 25 perc eltelte után helyezi a lébe a sózott halszeleteket, és így főzi még további 18 percig az ételt. Amikor kész, a halszeleteket külön tálalja, a levest pedig leszűri, hogy szép homogén lé kerüljön a vendég tányérjába.

Ezerötszáz lobogó tűzrakás

A Szentháromság téren ma már nem mindenki bajai lét készít, tudom meg itteni ismerőseimtől, mert sok bográcsozó nem bajai, hanem az ország más részeiből érkezik. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint a szálláshelyek telítettsége: aki az utolsó héten akar szobát foglalni, már nem talál szabad szálláshelyet. Ennek megfelelően találkozunk különböző technikákkal, trükkökkel, stílusokkal. Na meg különböző nációkkal, a horvátok különösen nagy létszámban képviseltetik magukat. Egy eszéki férfi azt mondja, nem bízták a véletlenre, saját, helyi halat hoztak magukkal, egy másik csapat vízbe turmixolt hagymát önt épp a bográcsba.

Nagy utat járt be a rendezvény, amíg ilyen multikulturális eseménnyé vált. Az első fesztivált 1996-ban annak emlékére rendezték, hogy a város abban az esztendőben ünnepelte fennállásának 300. évfordulóját. A kútfők szerint a szlogen is ez volt: főjön háromszáz bográcsban a halászlé, más kérdés, hogy már akkor is közel ötszáz bográcsot állítottak fel a szenvedélyes helyiek. Vagyis a bajaiak hatalmas lelkesedéssel karolták föl az ötletet, még manapság is úgy emlékeznek a rendezvényre, mint szenzációs hangulatú, megismételhetetlen élményre.

A következő években, bár folyamatosan bővítették a főzőhelyek számát, túlkereslet volt, azaz többen jelentkeztek, mint amennyien elfértek volna a téren. Az ezredfordulón az is lett a szlogen: rotyogjon kétezer bográcsban a halászlé – meg is töltötték a bajaiak a főteret. A város lakói ekkor érezték úgy, hogy elérte a rendezvény a határát, azokban az időkben nagyon nehéz volt asztalhoz jutni, amelynek komoly piaci értéke alakult ki. Egy másik ismerősömtől megtudom, még ma is akadnak családok, amelyek évekre előre lefoglalják asztalaikat. 

Sokan ugyanakkor lemondtak arról, hogy a rengeteg konyhai eszközt, fát, bográcsot, alapanyagot kifuvarozzák a város főterére, főzzenek a füstben, forróságban, leginkább tűző napsütésben, amelyet olykor felhőszakadás kísér. Többen fáradtságosnak érezték a főzéssel járó felhajtást. Ekkoriban tértek át többen arra, hogy inkább otthon tartják a hagyományt, majd ellátogatnak a rendezvény helyszínére.

Ahol már régen nem csak a Szentháromság téren égnek a tüzek a bográcsok alatt, a környező utcákat és a Petőfi-szigetet is ellepték a főzni vágyók. A főtéren az asztalok koncentrálódtak, egy-egy csapat többet is kihelyez egymás mellé, ezzel párhuzamosan kialakultak nagyobb közösségek, illetve családi, munkahelyi társaságok, amelyek akár hat-tíz asztalt is felállítanak – a családias hangulat, a fesztivál bajai jellege átalakult fergeteges happeninggé. 

Nem utolsó sorban azért is, mert a rendezvény évről évre ismertebbé vált, és a világ minden tájáról érkeznek Bajára csapatok, érdeklődők. Mi még japán turistákkal is találkoztunk. – Míg 15 éve végigmentem a Szentháromság téren és csak ismerőssel találkoztam, ma már keresni kell a barátokat – világít rá a változásokra bajai barátom. Ugyanakkor az tagadhatatlan: a városnak jó, ha Baja neve forog a nagyvilágban, ha megtelnek a szálláshelyek, és a látogatók viszik a település jó hírét.

A fesztiválról készült képriportunkat IDE kattintva nézheti meg