A cukrászat egy olyan szakma, ami folyamatosan stressz alatt tartja az embert, mert mindig meg kell újulnia – mondta oldalunknak adott exkluzív interjújában Jeffrey Cagnes, francia sztárcukrász. A Desszert Egyetemen magyar cukrászoknak mesterkurzust tartó sarmőr azt is elárulta, miért a francia cukrászok diktálják a divatot, s hogy mi hajtja, amikor egy új süteményt kreál. Úgy látja, a mentes divat térhódításával sokan átesnek a ló túloldalára, és biztos abban is: a több száz éve fogyasztott sütemények ötven év múlva sem mennek ki a divatból.

– Mi vonzotta erre a pályára?

– Gyermekkoromban Troyes-ban laktunk, a városban dolgozott egy cukrász, aki hatalmas, emeletes tortákat készített, ami nagyon megtetszett nekem. Testvérem, Grégory is kézműves szakmát választott, ő bútorkészítő, a két kezével alkot, ami ugyancsak imponált. Vagyis, ha jobban belegondolok, igazából ez csak úgy jött, nem volt előre eldöntve, hogy cukrász leszek.

– Egyszer úgy fogalmazott, hogy a cukrászok azért rajonganak e szakmáért, mert szeretik a kézzel végzett munkát. Mindez sokak számára furcsán hangzik a 21. században, hiszen a legtöbben ennek éppen az ellenkezőjére vágynak.

– A manuálisan végzett szakmák mindig megmaradnak. A cukrász szakma divatos lett, a cukrászat ma nagyon menő, Franciaországban olyan sztárok lettek a cukrászok, mint a filmcsillagok.

– Ön egészen az év elejéig Párizs legrégebbi cukrászdájában, az 1730-ban alapított Stohrerben volt főcukrász. Mit jelentett önnek egy ilyen gazdag múltú helyen dolgozni?

– Nagyon nagy felelősséget, miközben folytatnom kellett a cukrászda legendás történetét, nem elégedhettem meg azzal, hogy odamegyek, s csak csinálom gépiesen. Úgy kellett a süteményekkel bánnom és felfrissítenem a kínálatot, hogy közben meg kellett őriznem a tradíciót. Hogy mondjak egy példát: matchás süteményt soha nem készíthettem volna a Stohrerben, mert az nem tartozik a cukrászda történetéhez. A Stohrerben klasszikus francia desszerteket kínálnak, az ott kapható süteményeket nem lehet összekeverni az új irányzat desszertjeivel.

– Kapott azért némi mozgásteret?

– Bizonyos keretek között, de a ház hagyományaitól és kínálatától gyökeresen nem térhettem el. Például bevezethettem új terméket, a babkát, annak is a lengyel változatát, vagyis kis változást végrehajthattam, de úgy, hogy az új termék kötődjön némiképp a ház történetéhez. Emellett egyes recepteket leegyszerűsítettem, más süteményekbe kevesebb cukrot tettem, letisztultabbá tettem a formákat. Például a feketeerdőtortát kevésbé habosra, szolidabb külsővel kínáltuk.

----------

Maria Leszczyńska, I. Szaniszló lengyel király leánya 1725-ben ment feleségül XV. Lajos francia királyhoz. Az ara magával vitte Versailles-ba száműzetésben élő apja cukrászát, az Elzászból származó Nicolas Stohrert. A kútfők szerint a cukrász imádta a kuglófot, ám gyakran előfordult, hogy az édesség kiszáradt. Ezért azt találta ki, hogy likőrös szirupba mártja a tésztát, így védte meg az édességet a kiszáradástól. A szájhagyomány úgy tartja, így született meg a rumbaba. A sütemény ma egy malagai borral csepegtetett, sáfránnyal ízesített, száraz briósból készülő finomság, amelyet pudinggal, aszalt ribizlivel és szőlővel kínálnak.

----------

– Nem érezte magát bezárva?

– A lényegre tapintott. Azért hagytam el a Stohrert, mert egy picit frusztrált a helyzet, mindemellett természetesen hatalmas megtiszteltetést jelentett Párizs legrégebbi, legelőkelőbb cukrászdájában főcukrásznak lenni. Ám egy idő után nehezen viseltem, hogy nem szárnyalhatott szabadon a fantáziám, nem kreálhattam a hagyományoktól merőben eltérő fantasztikus süteményeket. (Közben egy pesti flódnit kóstol, majd pár falat után elismerően bólogat.)

– Merre tart most?

– Szeptemberben, Párizsban saját cukrászdát nyitok, és éttermeknek is tervezek majd édességeket, desszertmenüket. Emellett másokkal, például a sztárcukrász Philippe Conticinivel fogok kreálni új süteményeket.

– A francia gasztronómia évszázadok óta világhírű, példát mutat a világnak, manapság is a párizsi cukrászok diktálják a divatot. Mit gondol, miért alakult ez így?

– Talán azért, mert a nagy klasszikus sütemények mind Párizsban születtek, mint a Paris-Brest, a croissant, a csokoládépárna, a Saint-Honoré, a babarum, a mille-feuille, a la religieuse, illetve a macaron, amely bár olasz eredetű, igazán a franciák tették híressé. Vagyis úgy vélem – remélem, nem tűnök szerénytelennek –, hogy nemcsak most, de korábban is a francia cukrászok jártak élen az innovációban.

– Mekkora felelősséget jelent mindez a francia cukrászoknak, hiszen az egész világ önöket figyeli?

– Ez egy olyan szakma, ami folyamatosan stressz alatt tartja az embert, mert mindig meg kell újulnia. Azt külön érdekesnek találom, hogy nem mindig sikerül egyből, amikor újat szeretnék létrehozni. Akkor sem, ha tudom, hogy kellene megcsinálni a süteményt, mert a fejemben megvan, látom a képét, tudom az arányokat. Ám mivel folyamatosan produkálni kell a megszokott nívót, addig csinálom, amíg jó lesz. Különösen igaz ez akkor, ha valaki egy nagy cukrászdát vagy saját, jól bejáratott vállalkozást vezet, mert tudja, hogy a minőségből nem engedhet, azt folyamatosan tartania kell. Vagy vegyük a jelenlegi helyzetet: itt Budapesten is meg kell mutatnom, mit tudok. A kihívásra szükség van, mert rábír, hogy mindig megfeleljünk, a kihívások tartják életben a szellemet, azok visznek előre.

– Mindeközben a francia cukrászok is figyelik a nemzetközi újításokat?

– Természetesen. A közöségi oldalakon folyamatosan tájékozódunk receptekről, technológiákról. Nem árulok el titkot, ha azt mondom: az inspirációt a világ összes konyhájából, gasztronómiai kultúrájából merítjük. Azt se feledjük, például Szöulban biztosan más szellemiséggel nyúlnak egy recepthez, mint Párizsban, amiből mindig születhet valami új, ami persze vissza is hat. Franciaországba a világ minden tájáról érkeznek cukrászok tanulni, majd az elsajátított ismereteket magukkal viszik hazájukba, ahol összegyúrják a saját hagyományaikkal. Ez is inspiráló.

– Ha már inspiráció: mi hajtja, amikor új recepteken dolgozik? A színek, a formák, az ízek, vagy ezek összessége? Esetleg az, hogy olyat hozzon létre, amit korábban még senki?

– Mindenekelőtt az ízekre gondolok, arra, hogy az, amit készítek, a családomnak, a barátaimnak, a vevőkörömnek ízleni fog majd, amivel örömet szerzek nekik. Amikor fiatalon elindulunk a pályán, gyakran úgy fogunk hozzá egy új süteményhez, hogy kitalálunk egy formát, aztán majd elválik, mivel töltjük meg. Ám miután a cukrász eltölt jó pár évet a szakmában, megérik a hivatására, s a folyamat megfordul. Elgondoljuk, hogy habos, krémes, mousse-os, netán ropogós legyen-e a sütemény, s miután kialakult az ízkombináció, csak akkor jöhet a forma.

– Az egzotikus helyekről származó élelmiszerek mára teljesen beépültek a desszertekbe. Ön szerint van még olyasmi, amivel a cukrászok nem kísérleteztek? Akad még felderítetlen fűszer, gyümölcs vagy véges falhasználható alapanyagok köre?

– Ennek soha nincs vége, alapanyagok, technológiák, eszközök, divatok mindig voltak és lesznek. Vegyük először a technológiát! Néhány éve terjedt el széles körben a gyümölcsök liofilizálásának lehetősége, mert korábban ez az alkalmazás drága volt. Mára ez megváltozott, ami sok új lehetőséget biztosít a cukrászoknak. Vagy nézzük a kakaót, amit mindenki ismer. A bab mellett a gyümölcs héját, húsát, levét is elkezdték felhasználni, s ma már többen foglalkoznak wholefruit csokoládéval. Úgy vélem, a kevesebb cukrot tartalmazó, természetes, egészségesebb sütemények is teret hódíthatnak.

– Jó is hogy ezt mondja: mekkora létjogosultsága van a mentes desszerteknek?

– A cukrászat alapja a cukor, ami egyébként egy természetes anyag, bármennyire is terjed manapság a cukorral kapcsolatos sok negatív vélemény.

– Azért azt nem lehet mondani, hogy túlzottan egészséges volna a répa- vagy a nádcukor.

– Meg lehet, és meg is kell találni a kellő arányt!

– Mi a helyzet a liszttel, a tejtermékekkel?

– Ezekről is ugyanazt gondolom. Ne értsen félre: természetesen tudom, hogy vannak emberek, akik nem fogyaszthatnak lisztet, tejtermékeket vagy cukrot, mert a szerveztük nem tolerálja. De ha az egészséges emberek is mindent ki akarnak venni egy receptúrából, akkor inkább fogyasszanak gyümölcsöt, hiszen a desszertek lényegét éppen az ön által felsorolt alapanyagok adják. Az egyszerűségnek, a cicomamentességnek viszont van és lesz létjogosultsága.

– Milyen lesz az űrkorszak desszertje? Amikor már ön is bottal járó bácsika lesz, mi szerepel az étlapon?

– A világ őrült, bármi megtörténhet, akár az is, hogy tubusból nyomják majd ki a süteményt, ahogy ma az űrhajósok. Ugyanakkor meggyőződésem, hogy a tradicionális receptek nem mennek ki a divatból. Háromszáz éve esszük a rumbabát, ötven év múlva is fogjuk.

(Az interjú a Desszert Egyetemnek helyet biztosító Miele Experience Centerben készült.)