Budapest legjobb bajai halászleve nálunk készül – jelentette ki Palotás Péter, a Budaörsi Halpiac és a Bigfish éttermek tulajdonosa, akit annak kapcsán kerestünk fel, hogy a Traktor étterem helyén egy újabb halas egységet nyitott. Talán meglepő, de tapasztalata alapján a járvány ideje alatt hatalmas érdeklődés mutatkozott a tengeri halak iránt, halpiacukat szinte be sem tudták zárni.

– Nem akarok kekeckedni, de biztos jó ötlet egy válság kellős közepén profilt váltani?

– A döntés nincs összefüggésben a válsággal, már a koronavírus-járvány előtt eldöntöttük, hogy a Traktor helyén egy újabb halas éttermet nyitunk Bigfish Lánchíd néven. Február közepén hoztuk meg a döntést arról, hogy áprilisban nyitunk az új koncepcióval. De ember tervez, Isten végez, közbejött a járvány.

– Hogyan élte meg a cégcsoport a válságot?

– A nagyszüleinknek ennél sokkal nagyobb kríziseket kellett átélniük, a koronavírusjárvány magyarországi története a világháborúhoz képest operett probléma, tudva, hogy mindenkinek a saját problémája a legnagyobb. Márciusig mi másokkal ellentétben még nem vettünk észre drasztikus visszaesést, talán nem is vettük komolyan, hogy ebből tényleg ekkora nagy baj lesz. Március közepén erős visszaesést tapasztaltunk a forgalomban, és rögtön rá jött is bezárásokat elrendelő bejelentés. Csak úgy tudtunk túlélni, hogy a kollégák egy részének fizetés nélküli szabadságra kellett menni. Ráadásul bizonyos költségek ugyanúgy terheltek minket, ilyen a bérleti díj, illetve bizonyos alapköltségek. Ezek nagyon fájó kiadások voltak.

– Sokan nem tudtak a főbérlőjükkel megállapodni, ezek szerint önök sem?

– Maradjunk annyiban, hogy ez változóan alakult. Bevallom, az elmúlt pár hónapot kihagytam volna az életemből, s nem is elősorban magam miatt, hanem a Budaörsön dolgozó huszonhét, míg a két étteremben alkalmazott hatvan ember iránt érzett felelősség miatt. Közölni közel száz családdal, hogy holnaptól fele pénz jut, nem egy kellemes élmény. 

– A válság alatt megmaradt az érdeklődés a drága tengeri halak iránt?

– Abszolút. Ugyanazt tapasztaltam, mint a 2008-as gazdasági világválság idején: az összes Suzuki szalon azonnal bezárt, a Mercedest a válság kisebb mértékben érintette. A luxustermékeket fogyasztók köre szűk, de talán kevésbé érezték meg, hogy otthon kell maradni home office-ban. A Budaörsi Halpiacon azt azonnal megéreztük, hogy az éttermek bezártak, hiszen a forgalom hatvan százalékát egyik napról a másikra elveszítettük. Az értékesítésünk ötöde a hipermarketek felé megy, ott egy picit erősödött a kereslet, míg a lakossági kiskereskedelmi értékesítésben bődületes igénynövekedést éltünk meg. A halboltunk folyamatosan nyitva tartott.

– Mi lehet ennek az oka?

– Azt feltételezem, hogy akik nem tudtak étterembe menni, míg korábban ezt rendszeresen megtették, egész egyszerűen rákényszerültek arra, hogy otthon főzőcskézzenek.

– Ez azért nem mindig olyan egyszerű, különösen annak, aki soha nem szokott főzni. Elkészítési tanácsokkal is szolgáltak?

– Hogyne, megtettünk mindent azért, hogy aki betér hozzánk, ne érje csalódás. Emellett a weboldalunkat is sokat fejlesztettük, ahol már receptek is megtalálhatók. Többek között ezért is gondolom, hogy megerősödve fogunk kijönni e helyzetből.

– Nocsak, mire alapozza mindezt?

– A Bigfish brand viszonylag erős, s ami még fontosabb, a hazai közönség körében is jól működik. Úgy vélem a válság azokat tépázza meg jobban, akik abszolút a külföldi turistákból éltek. A Fishmarket révén nemcsak a budapesti, de a vidéki vendéglátásra is teljes a rálátásom a nagyker forgalmon, a rendeléseken keresztül.

– És mit tapasztal?

– Nagyjából tíz étteremből hét még ki sem nyitott. Sokan hezitálnak még, mások hajlanak a felé, hogy idén már zárva maradnak.

– Pedig a médiából az folyik, hogy beindult az élet.

– Országos szinten egész szépen megindult a vendéglátás, már az első lazító intézkedések hatására komoly megrendeléseket kaptunk a vidéki partnereinktől, ezzel szemben a fővárosban óvatosabbak a tulajdonosok.

– Mi következik ebből?

– Látszik, hogy melyek azok a helyek, amelyek stabil, magyar vendégkörrel rendelkeznek, és kik azok, akik a külföldiekre alapoztak vagy arra a vendégkörre, amelyet személyesen is érintett a válság.

– A közelmúltban elindították a házhoz szállítást is, ennek mi volt az oka?

– Amikor a válság beütött, minden étterem próbált valamilyen menekülőútvonalat találni, hogy talpon maradhasson, meg tudja tartani a személyzetet. A legtöbben a piacon elérhető házhoz szállító cégekkel szerződtek.

– Ez az önök esetében is járható útnak bizonyult, hiszen egy frissen sült hal félóra múltán már nem az igazi.

– Még öt perc után sem, ezért mi csak szűk választékot tudunk kínálni. Ilyen a marseilles-i halleves, a tésztaételek vagy a paella. Be kell látni azt is, hogy a házhoz szállításnak nagy a költsége, hisz magas a szolgáltató díja, másrészt az elviteles ételnek az áfa tartalma is sokkal több. Gyakorlatilag ez arra való, hogy azért dolgozzunk, hogy elfáradjunk. A viccet félretéve: ha egy pizzát veszünk, más az anyagköltség, mint egy nemes tengeri hal esetében. A pizzánál belefér az árrés tartalomba, hogy bizonyos százalékot az ételfutár jutalékként levesz, nálunk nem. Vegyünk csak a tonhalat: a kilogrammonként beszerzési ára tizenkétezer forint.

– Akkor ez egy kényszer szülte megoldás, s ha jól értem, nem is hosszú életű?

– A Bigfish Lánchídból egyes fogások rendelhetőségét meg fogjuk tartani, itt általában hideg ételekre kell gondolni vagy a már említett hallevesre.

– Mit gondol, mit hozhat a válság a szakma életében?

– Biztos, hogy egy megtisztulás megy majd végbe. Ne tagadjuk, az utóbbi években a vendéglátóipar azzal küzdött a munkaerőpiacon, hogy egész egyszerűen nem volt elég munkaerő, a minőségről nem is beszélve. Az éttermek egymásra licitáltak a munkabér tekintetében, előfordult, hogy megállapodtunk valakivel, három nap múlva már be sem jött, mert máshol ráígértek neki.

– Ezzel szemben most mi a helyzet?

– Fordult a kocka: rengetegen veszítették el az állásukat, ezért most lefelé tart a licit, a munkavállalók ígérnek egymás alá. A napokban a halüzembe kerestem munkavállalókat, tízből öten a vendéglátásból jöttek. Túlkínálat keletkezett a piacon.

– Mi lesz a turistákra alapozó vendéglátóhelyekkel?

– Akiknek lufi volt a vállalkozásuk, összeomlanak. Biztos lesznek felvásárlások, új tulajdonosok általi újranyitások, mások sokáig zárva maradnak. De bízom benne, hogy a határok megnyitásával némileg normalizálódik a helyzet a következő hónapokban.

– Térjünk vissza a Zrínyi utcába! Mi volt a váltás oka? Szakmai, személyi, esetleg mindkettő?

– Annak idején hittünk abban a koncepcióban, amelyet a Traktor testesített meg, azt gondoltuk, az egy előremutató felfogás. Lehet, hogy ezzel meghaladtuk a hazai közönség igényét, és az a vendégszám, amelyet ez komolyan érdekelt, kevés volt ahhoz, hogy sikeres legyen az irány. A másik ok, hogy a Bigfish brandünkből egyébként is szándékoztunk nyitni újabb egységeket, igaz, nem Magyarországon.

– Hogy került akkor mégis a Nagy Hal a belvárosba?

– A vendégeink részéről sokszor érkezett a kérdés, „miért nem itt is egy Bigfisht nyitottatok”, ezért úgy gondoltuk: ha ez mindenki számára ennyire evidencia, akkor megpróbáljuk. Hiszünk benne, hogy a Bigfish brand egy letisztult üzenet azoknak, akik elsétálnak az étterem előtt, tudják, hogy mit fognak kapni. A Traktor esetében azt tapasztaltuk, hogy elbizonytalanodtak a vendégek, mi vár rájuk az étteremben.

– Egy valódi traktor bizonyosan.

– Az éttermet Bicsár Attila séfre építettük, de együttműködésünk során világos lett, hogy nem feltétlenül ugyanazt gondoljuk arról, merre fejlődjünk tovább. Ezért teljes békében, de úgy döntöttünk, hogy ő inkább a saját elképzelése szerint folytatja a karrierjét, mi pedig váltunk.

Bicsár Attila

– Teljesen letett arról a farm to table koncepcióról? Később, akár egy kisebb helyen újranyitná a Traktor 2.0-át?

– Bizonyos mértékben hagyott örökséget a Traktor: a köretek egyes elemeit, az összetett, jól elkészített, zöldség bázisú köreteket – kissé átdolgozva ugyan –, de megtartottuk.

– Miben különbözik a Fishmarket, a Bigfish Andrássy és a Lánchíd kínálata?

– A ”belépő” szint a budaörsi piacon található bisztró. Az Andrássy úti egység egy gyorsétterem jellegű bisztrókonyha, míg a Bigfish Lánchídban a koncepció lényegében ugyanaz, mégis, ha valaki kétszer egymás után betér, nem biztos, hogy ugyanazt a választékot találja a halpultban. Ugyanakkor bevezettünk néhány olyan fogást, amelyek az Andrássy úton nem találhatók meg.

– Kíváncsivá tett.

– Az egyik az általunk csak Bigfish bowlnak hívott, a hawaii konyha népszerű eledelére, a pokéra hajaz. Ez egy halbázisú étel, de van benne rizs, zöldség, szósz is a nyers hal mellett. Ha egy asztaltársaságban akad, aki nem szereti a halat, számára tartunk egy húsételt is, szárazon érlelt ír marhabélszínt. Egyébként is van olyan fogásunk, a surf’ and turf’, amelyben a steaket rákkal kínáljuk. Ezen felül tartunk fogást gyermekeknek is.

Áman Attila, séf

– Kanyarodjunk vissza a séfcseréhez!

– Bicsár Attilát Áman Attila váltotta, aki óriási terhelést kapott az elmúlt pár hétben. Egyrészt újra kellett indítania az Andrássy úti üzletet, itt pedig a semmiből felépíteni az éttermet, hiszen az itteni kollégáknak fogalmuk sem volt a Bigfish koncepcióról, az alkalmazott technológiákról. Óriási a teherbíró képessége, de nem is megy másképp, hogy a konyha hozza a vendégek által elvárt minőséget.

– Gyorsan megtalálta a közös hangot az itteni kollégákkal?

– Más a vezetői stílusa, mint Bicsár Attilának, kicsit katonásabb, ezért az első napokban csak „pislogtak”. Furcsa volt nekik az is, hogy a halak esetében mennyire szigorúak a sztenderdek. Pár nap után azonban rájöttek, ez nem rossz, mi több, tetszik nekik, hogy ismét valami újat tanulhatnak, széles betekintést kaphatnak a halászati termékek elkészítésébe.

– Előrukkol a séf valamilyen újdonsággal a Lánchídban?

– Eddig nem kínáltuk, de Áman Attila az új Bigfishben bajai halászlét is készít, amit filézett akasztói sziki pontyból főz. Szerintem Budapest legjobb halászlevét most ő készíti.

– Hogy fogadták a vendégek a váltást?

– Sok törzsvendéget látunk viszont, még az is előfordul, hogy egyik nap itt, a másik nap az Andrássy úton tűnnek fel. A Zrínyi utcában olyan vendégek is beülnek, akik nem szerették, hogy sorban kell állni, igényelik az éttermi körülményeket, a felszolgálást. Azt gondolom, az étterem egy hiányt pótol majd Budapesten.

– Mi a sikerük kulcsa?

– A hitelesség. A tengeri halak iránt érdeklődők tudják, hogy a Budaörsi Halpiac áll a háttérben, márpedig a piacban megbíznak, mert tapasztalták, milyen színvonalú termékeket forgalmazunk. Tudják, hogy itt friss halat kapnak.