Ne csak szezonális hely legyen Badacsony, hanem keressék fel egész évben a (bor)turisták – fogalmazta meg a borvidék kívánságát jó pár évvel ezelőtt, ami mára valósággá vált. Legalábbis a közelmúltban rendezett Badacsony New Yorkban rendezvényen annyian látogattak el, ami ezt látszik alátámasztani, szinte alig lehetett megközelíteni a standokat. Ez egyben a borkínálat elismerése is.

Tizenöt éve még széttagolt volt a borvidékünk, azóta azonban minőségben, piaci szemléletben és technológiai értelemben is rendkívül sokat fejlődtek az időközben számban is megszaporodott pincészetek – vázolja érdeklődésünkre a badacsonyi borászatok által bejárt utat Vuleta Réka, a Laposa Borbirtok kereskedelmi vezetője. Hozzáteszi: jó egy évtizede még mindenki szerelemből élte meg a borászatot, ha érkeztek hozzá vendégek (jobbára nyaralók), megmutatták nekik boraikat, sokan ezen kívül nem törekedtek a megmutatkozásra.

Vuleta Réka

Később megalakult a Badacsonyi Kör, majd a Balatoni Kör, egységes stratégia mentén pedig kialakult a minőségbiztosítás, színesedett a kínálati paletta, emlékszik Réka, aki szerint ma már a szakma és a borkedvelők is egységes borvidékként tekintenek Badacsonyra. – Mindeközben megváltoztak az igények is, már nemcsak azokat a borokat készítjük, amit mi jónak gondolunk, hanem reagálunk a fogyasztói igényekre – mondja Vuleta Réka, manapság ugyanis a könnyedebb, tiszta, gyümölcsös fajták felé fordultak a borkedvelők.

A pincészetek ugyanakkor a tradicionális fajtákról sem mondanak le, újraértelmezik azokat, amivel egyben edukálják is a fogyasztókat, s megmutatják, hogy nem túl savas a kéknyelű, ráfókuszálva arra is, hogy a fajta csak Badacsonyban terem, több pincészet még kék palackban is kínálja a fogyasztóknak.

Bemutathatják, hogy a korábban lejáratott szürkebarátból is lehet értékes és érdekes bort készíteni, ami bizonyítja a tájra jellemző ásványosságot, amelyet jól egészíthet ki a több maradék cukor. Ráadásul, ezeket a borokat ma már egész évben meg lehet kóstolni, a borászok pedig különböző eseményeket rendeznek, mint a Badacsony nyitva, valamint a különböző gasztrohétvégék.

A tíz évvel ezelőttihez képest a badacsonyi borok ázsiója sokat változott – látja derülátón a jelenlegi helyzetet Török Csaba, a 2HA Szőlőbirtok és Pincészet tulajdonosa. Ebben szerinte jelentős szerepe van a borvidék ismertségének és a bor minőségének egyaránt. Úgy véli, a borkedvelők újra felfedezték maguknak a borvidéket, amely öles léptekkel zárkózik fel a legismertebb borvidékekhez. A borász véleménye szerint sokat csiszolódott a stílus, sokkal válogatottabb borok készülnek, a Badacsony New Yorkban eseményre is mindenki jobb borokat hozott, mint évekkel korábban.

Török Csaba

A technológia, a gazdálkodás és az edukáció mellett az együttműködést jelöli meg a siker kulcsaként Borbély Tamás, a Borbély Családi Pincészet borásza, akit már hét alkalommal jelöltek az Év Bortermelője díjra. Szerinte ez a rendezvény is ennek az összefogásnak eredménye, amelyre a legtöbb pincészet borásza, tulajdonosa is eljön, így első kézből származó információkkal gazdagodhatnak az érdeklődők.

A pincészetek egyediségre törekszenek, szövi tovább gondolatait a borász, és a kéknyelű, a rózsakő, a vulcanus mellett az itt termelt olaszrizling is biztos más lesz, hiszen megjelenik benne a Badacsonyra jellemző ásványos terroir, amivel máshol nem találkozhat a fogyasztó. Persze sokat segít az is az itteni borok megismertetésében, hogy manapság már egész évben felkereshetők a pincészetek, nemcsak időszakosan, és természetesen szálláshelyeket is találhatnak a turisták bőven.

Korábban pénzügyi területen dolgozott Éliás Csaba, az Éliás Birtok tulajdonosa. Úgy vélte, van még lehetősége értékteremtésre, ezért arra gondolt, a szőlővel teszi ezt meg. Sokáig keresgélt, több borvidéken is megfordult, míg Badacsonyba érkezett. A hosszas keresgélés során olyan termőterületet keresett, amely egyben otthonnak is ideális, ahol meglelhetik a harmóniát és maximálisan részesei lehetnek a „badacsonyiságnak”. Emellett szerinte hitelesebb is, ha ott él, ahol termel.

Éliás Csaba úgy látja, a fogyasztók szeretik és keresik a badacsonyi borokat, mint fogalmazott, ritkán kerülnek véletlenül csak úgy valahová a turisták. Tapasztalata szerint a borkedvelők elsősorban a könnyed borokat keresik, ám semmiképp sem szabad elfelejteni a gyökereket sem, int Éliás Csaba. Ezért magától értetődött, mondja, hogy a helyi fajtákat fogja preferálni, a kéknyelűt, a budai zöldet, a rózsakőt, noha több más fajtával is dolgozik, hiszen sokan még mindig úgy ismerik a badacsonyi bort, hogy az “tüzes”.

Ám sokkal több van a helyi fajtákban, a hegyben, csak hagyni kell, hogy a hegy tegye a dolgát. Nem csak ő került a közelmúltban a borvidékre, Zsurki Sándor, a Pátzay Birtok főborásza például Tokajból érkezett Badacsonyba. Azt mondja, a Balaton északi partján nagyobb a fajtaválaszték a készítési mód szabadsága is – változatosabb a munka.

Libamáj, lazac, rózsakő

Wolf András, a rendezvénynek otthont adó New York Palace Salon éttermének séfje különleges kóstolóra várta az érdeklődőket: különböző kenyereket lehetett badacsonyi borokkal összekóstolni. És megannyi finomságot, mindjárt kezdésnek konfitált barackot, ciabattával vagy anélkül, muskotállyal, majd rózsakőt lassan sült paradicsommal. Egymást érték a finom nedűk, amelyekhez olyan különlegességek érkeztek, mint a Salonban állandó amuse bouche, az éretlen barack szarvasgombaolajban, továbbá libamáj birsalma csatnival, vászolyi félkemény és camembert sajt, körözött, sonka, lazac, tatár beefsteak.

És micsoda cipók érkeztek! Malátával, lennel és zabbal készült kenyér, focaccia, parasztkenyér, főtt árpával készült rozscipó, német típusú rozskenyér római köménnyel, kakaós és diós csiga, fahéjas-kardamomos tekercs. Kortyolni pedig rozét, sillert, vörös cuvée-t és késői szüretelésű desszertbort is lehetett.

A tematikus kóstoló apropója – amellett, hogy a séf demonstrálta a bor és a kenyér kapcsolatát –, hogy Wolf András maga is rendkívül sokat foglalkozik a valódi kenyérrel, szerinte fogyasztani csak a igazi kovásszal készült cipót érdemes, olyat, amelynek készítője meghagyta az időt a tésztának a kelésre. A kenyérnél nincs szabály – hacsak az alapanyagokat nem tekintjük annak, azaz: liszt, víz, só – sok a változó, így hiába követ valaki egy receptet, teljesen más eredményt is kaphat, ha például eltérő hőmérsékleten keleszti vagy süti a kenyeret.

Wolf András

De talán pont ettől szép ez a műfaj, amelyről a Kenyérlelke kapcsán már ejtettünk szót. Nem véletlen, hogy a házi kenyeret egyre többen vesznek, sütnek, Wolf András 5-10 ezer közé tette azoknak a számát, akik sütnek rendszeresen. Ezen kívül egyre több valódi kovásszal dolgozó pékség nyílik, mert sokan vágyják a jó kenyeret, csakúgy, mint a jó bort.