Franciaországban és a francia nyelvterületeken a karácsonyi menü csúcspontja a la bûche de Noël, vagyis a fatörzstorta. Az ünnepi vacsora elképzelhetetlen a fatörzsre emlékeztető desszert nélkül, ahogy bretagne-i osztriga nélkül sincs karácsonyi menü. De miért éppen fatörzset imitál a sütemény, és milyen hagyomány kötődik a történetéhez? Készül-e még napjainkban az eredeti fatörzs, és formája, ízvilága hogyan változik az évek során? Párizsi körképünkből kiderül.

Minden év november végén az ismert párizsi és vidéki cukrászatok, nagynevű szállodák főcukrászai bemutatják aktuális fatörzstorta kreációjukat. Ettől kezdve a karácsonyi felkészülés szerves részévé válik az ünnepi desszert kitalálása, beindul az előrendelések időszaka, újságcikkek szólnak az éves trendekről, összeállítások születnek a legkreatívabb fatörzsekről és számtalan új recept lát napvilágot.

Minden magára valamit adó cukrász új formával és ízvilággal jelentkezik a klasszikus csokoládé, vanília, gesztenye és mogyorós változatok mellett. A fatörzstortának tekintélyes nimbusza lett az évek során, pedig múltja viszonylag újkeletű: az ünnepi asztalokra széles körben csak a második világháborút követően került.

Elterjedéséig Franciaországban régiónként eltérő sütemények, mézeskalácsok, kandírozott gyümölcsökkel készült briósok, bonbonok, vagy a magyar kürtöskalácshoz hasonló finomság készült az ünnepekre. Ezek a tradicionális édességek ugyan megmaradtak, de a fatörzs egyre nagyobb tért hódít és átvette a főszerepet. Az ország összes családjának karácsonyi desszertje egyértelműen a fatörzs lett.

A fatörzségetés hagyománya

Habár a fatörzstorta a franciáknál a legnépszerűbb, a hozzá kötődő egykori pogány hagyományt – amelyet a kereszténység is megőrzött –, egész Európában megtartották. Néhány forrás a keltáktól eredezteti a szokást, amely szerint a téli napfordulón – december 21-én – a családok egy óriási farönköt égetettek, legkevesebb 3, 6 vagy 12 napig, újév napjáig vagy vízkeresztig.

Európa különböző területein eltérő magyarázat és szokás társult a fatörzs égetéséhez. A hideg téli hónapokban egy hosszú farönk elégetése sok családnál az áldozathozatalt jelképezte, vagy az ismét hosszabbodó napok ünneplését, és a reményt a gyarapodásra, miszerint a hamu elszórásával a jövő évi termés kedvező lesz.

Emellett az égő rönk a meleget és a fényt szimbolizálta. A babonás hiedelmek szerint a parázsló fa megvédte őket a gonosz szellemektől, egy másik babona szerint pedig ahány szikrát számoltak, annyi házasság várt a fiatalokra az új évben. Franciaországban régiónként másfajta fát választottak az égetésre, eltérő módon és ideig égették a rönköt. Délen borral és olajjal locsolták meg a fadarabot és a család legfiatalabb fiú tagja gyújthatta meg a fát, máshol a család női tagjait illette ez a szerep.

Fatörzsből sütemény

A faégetés szertartásának elmaradása a kályhák megjelenésével kezdődött. Az első fatörzsféle süteményről már az 1625-ös kiadású The English Huswife című angol szakácskönyvben találtak írásos utalást. Viszont a fatörzs sütemény megszületésének körülményéről és alkotójának személyéről nincs pontos adat, csak találgatások.

Egyes források egy párizsi, Saint-Germain-des-Prés kerületi cukrásztanoncnak tulajdonítják a süteményt, 1834 környékére datálva az első édesség elkészültét. Mások Félix Bonnat lyoni csokoládémestert említik a fatörzs atyjának, aki 1860-ban készítette az első desszertet, míg egy harmadik vonal Pierre Lacam monacói fagylaltost véli a fatörzs megalkotójának. Amiben viszont biztosak lehetünk, hogy a fatörzstorta 1945 után lett populáris Franciaországban, és ezzel az eredeti hagyományból egy új tradíció született, amely új formát és értelmet adott a fatörzsnek.

Variációk fatörzsre

A fatörzstorta eredeti receptje a piskótatekercsre épül, amelyet kakaós-vajas krémmel töltve feltekernek, majd az egész formát ugyanilyen krémmel vonják be. A csokis felületre barázdákat húznak, hogy minél inkább hasonlítson a fa kérgére. Végül fenyőfát, leveleket, baltát formázó csokilappal, habcsók- vagy marcipángombákkal díszítik és liszttel szórják meg, hogy havas rönköt imitáljanak.

Ezek a klasszikus változatok még ma is készülnek, de főleg vidéki konyhákban, és a kisebb települések cukrászatainak kínálatában találhatjuk meg. Az évtizedek során rengeteget változott a francia fatörzskínálat, és valójában azok a minimális ízesítésből származó eltérések is eltűntek, amelyeket régiók fatörzsei között találhattunk.

Napjaink fatörzseinek a külsejét és ízvilágát az új cukrászati trendek irányítják. Évente új irányvonal határozza meg az ünnepi desszertet, előfordul, hogy a vanília kerül előtérbe, következő évben a csokoládé, a gesztenye vagy a gyümölcsös, esetleg az egzotikus aroma lesz hangsúlyosabb. A külsőt illetően az alagútforma vált általánossá, de e tekintetben szinte nincs határa a kreativitásnak.

Fatörzstematika

Ettől függetlenül a legjobb és legismertebb francia cukrászok még mindig ragaszkodnak a klasszikus fatörzshöz, és óriási kihívást jelent számukra az eredeti forma és a csokoládé, mint alapíz és alapszín újszerű megközelítése. A fatörzs szimbolika annyira erős, hogy szakmai karrierjük során egyszer minden nagy cukrász elkészíti a saját fatörzs vízióját, amely valamilyen formában utal a fahasábra.

Kiváló példa erre idén François Daubinet cukrász mogyoró praliné és csokoládéhabos, Fragment elnevezésű rönk formájú tortája, amelyet egy francia képzőművésszel együtt alkotott meg. Az idei fatörzsek formavilága letisztultabb az előző évekhez képest, de azért 2020-ban sem maradunk ámulatba ejtő torták nélkül. Nézzük csak meg Maxence Barbot fiatal cukrász csokoládés spirál alakú fatörzset, vagy Yann Couvrer rókás farönkjét, Jérémy Del Val felhős fatörzskoronáját.

Egyértelműen látszik, hogy bár mindegyik egy remekmű, de ebben az évben, amikor a karácsonyi ünnepeket a vírusjárvány árnyékolja be, a cukrászok inkább a klasszikusabb megoldások felé mentek el. Olyan alapanyagokat használnak a fatörzseik elkészítéséhez – zömében vanília, mogyoró, csokoládé, karamell –, és olyan formai megoldásokkal jelentkeznek, amelyek a melegséget, a biztonságot árasztják és álmodozásra késztetnek. A kísérletezés, a felfedezés, a meghökkentés talán a következő év tematikája lesz.

Fotó: Pixabay; yanncouvreur.com; cuisine.journaldesfemmes.fr; dalloyau.fr; laurentduchene.com; leclairdegenie.com; lagrandeepicerie.com; daubinetxhopare.com