Inkább beállnak maguk is dolgozni, de a minőségből nem engednek – vallják a balatonvilágosi Lavender Terasz tulajdonosai. Eltökéltségüket az is jelzi, hogy éttermük fő profilja a steak, ami nem a legolcsóbb étel. Hogy az egykori apartmantulajdonosok hogy kerültek a vendéglátásba, miért egy illatozó növényről nevezték el az éttermet és honnan szerzik be a minőségi húsokat, kiderül riportunkból.

Levendulabokrok fogadják az érkezőt a balatonvilágosi Lavender Terasz kerítése mentén. A telekre belépve barátságos kép tárul a látogató elé: balra gondozott kert, tavacskával, virágok, kiülős terasz és persze levendula. Jobbra az étterem fedett terasza. A vendéglátóhely enteriőrje kellemes, ízléses, a bejárat melletti sarokban zongora áll. Ez jó ízlésre vall, gondoljuk, amit csak megerősít a hangszóróból hallható igényes pop zene, az a-ha vagy a Savage Garden.

A bárpultnál egyfolytában zümmög a gyümölcsprés, sokan rendelnek frissen facsart narancslét. A konyhaajtó feletti falon egy érdekes szerkezet lóg, ami az étterem Facebook like-jait számlálja. Kipróbáltuk, a wifi segítségével működő vicces masina a valós idejű kedvelések számát mutatja.

Az étterem több teremre osztott, de nézzünk bármerre, a nyugalom sugárzik, ahogy a vendégek békésen beszélgetve étkeznek. Semmi harsányság, otromba zene, csak halkan suhanó pincérek. A békés miliőről csak annyit: korábban előfordult, hogy szólt az egyik vendég, vegyék halkabbra a békákat. Azt hitte, hogy elektromos effekt szól a hangszóróból…

„Soha az életben Balaton” idézte fel korábbi vélekedését a tóparti vendéglátásról az elénk siető séf, Pálinkás Zsolt, ám két éve mégis hagyta magát meggyőzni, és egy tárgyalás erejéig ellátogatott Balatonvilágosra, ahol az étterem tulajdonosai felvázolták neki a Lavender Terasz koncepcióját. Gyorsan közös nevezőre jutottak, hiszen minden szereplőnek egy célja volt: igényes éttermet nyitni a Balatonhoz közel.

Pálinkás Zsolt

Több hónapi gondolkodás után arra jutottak, az új hely fő profilja a steak legyen, a tó mentén ugyanis nincs hasonló tematikával működő étterem. – Nem vagyunk vendéglátósok, mint szamáron a fül, úgy ragadt ránk a szakma, mostanra viszont igazi szerelem lett – mondja Németh Andrea az egyik tulajdonos. Úgy véli, nincs annál jobb érzés, mint amikor a vendég elégedett az étellel, a kiszolgálással, az étteremmel. Ez már csak azért is igaz, teszi hozzá, mert a levegővétel után a jó minőségű étel a legfontosabb.

De ne szaladjunk előre, térjünk vissza oda, miért nyitottak éttermet a Balaton mellett. Először is: hogy jön a steak a levendulához? Igazából sehogy. A név ugyanis előbb született meg, mint a steakes koncepció. De ma már nem szeretnének rajta változtatni. A tulajdonosoknak korábban Siófokon és Fehérváron voltak apartmanjai, szépségszalonjaik. Egy nap megkereste őket egy neves szakács, és rávette őket, nyissanak közösen egy éttermet, a személyzetet ő biztosítja majd. Egy hirdetési oldalon akadtak az egykori Hársfa vendéglóre, a séf azonban köddé vált, így személyzetük sem volt. Harcban edződtek, mondja Schwendtner Péter, az étterem másik tulajdonosa.

Németh Andres és Schwendtner Péter

Elmondja, a helyszín kiválasztásakor hallgattak a bölcs vendéglátósokra, akik azt tanácsolták nekik: olyan helyen nyissanak éttermet, ahová már nem tudnak vizes fürdőruhával beülni a strandolók. Persze nemcsak ez, hanem az is számított a döntésnél, hogy az autópályához és a tóhoz is közel legyen az étterem.

Kezdetben sokat segített nekik Jahni László a balatonszemesi Kistücsök séfje, valamint az étterem tulajdonosa, Csapody Balázs abban, hogy megtalálják a régióban magas minőséget produkáló termelőket. Érdekes, amit ehhez kapcsolódva a rivalizációról mond Pálinkás Zsolt, aki azt tapasztalja: míg a fővárosban nagy a verseny, addig a Balaton körüli vendéglátóhelyek összetartanak és segítik egymást.

A nyár – hasonlóan a többi vendéglátóhelyhez – telt házas, ezért az étterem vezetése inkább a többi évszakra összpontosít, hogy egy kirándulás, a jó levegő mellett kulináris attrakcióival édesgesse magához a vendégeket. Az eltökéltség és a szív azonban valószínűleg nem töltene meg egy ekkora helyiséget, nézzük tehát, mit kínál a Lavender Terasz!

A steak markáns étel, ami képes az embereket Balatonvilágosra csalogatni, gondolták. Nyílván bélszínt szinte minden étteremben lehet fogyasztani, ahogy a hátszín is gyakori az étlapokon, de Lavender választéka a part mentén egyedülálló, vallják a tulajdonosok. Ráadásul a hús kiválasztásába bevonják a vendéget, aki megtekintheti, a nejlonon keresztül pedig meg is tapogathatja az elfogyasztani kívánt szeletet.

Pálinkás Zsolt szerint sokan minden bizonnyal azért idegenkednek a steaktől, mert a rágós Holstein-Fríz fajtát kóstolják, amelyből évente 150 ezret vágnak le Magyarországon, ám az állat húsa kevésbé alkalmas e célra, hiszen máshol is inkább a teje miatt tenyésztik. A Lavender kínálatban 28-30 féle marhahús található meg szinte állandóan.

Korábban dolgoztak magyar beszállítókkal, akik wagyut forgalmaztak, Magyarországon tenyésztett állatot, ám a minőség nem volt mindig egyforma és a szállítás is akadozott, ezért egyszerűbb beszerezniük Japánból, ahol állandó a minőség és annyit szállítanak, amennyit rendelnek a 25-45 napos érlelésű húsokból.

Németh Andrea hozzáfűzi: a magyar közönség egyre igényesebb, keresi a kulináris különlegességeket, mind inkább odafigyel arra, mit fogyaszt. Innen nézve bármennyire is fontos az étteremnek, hogy magyar alapanyagból készítse fogásait, e szempont a második helyre szorul, ha arról van szó, hogy a legjobb és állandó minőségét szerezzék be és szolgálják fel.

Cudar idő volt, amikor megérkezett az első wagyu szállítmány. Amikor megláttam a számla végösszegét, egy pillanatra végigfutott az agyamon: ha ez a nyakunkon marad, igencsak pórul járunk. De már az első hétvégén elfogyott minden hús, akkora volt az érdeklődés, pedig a wagyu kínálatnak sem hírverése, sem előzménye nem volt. Akkor megnyugodtam – emlékszik a kezdetekre Schwendtner Péter, megjegyezve, hogy ma már nem feltétlen úri huncutság a steak. Vannak olcsóbb húsok a wagyunál, így azok is tudnak steaket fogyasztani, akik szerényebb anyagi körülmények között élnek – állapítja meg.

A séf elmesél egy tanulságos történetet is a wagyuval kapcsolatban. Egy alkalommal motoros találkozóra érkező vendégek tértek be az étterembe, akik minden áron uruguayi marhahúst akartak fogyasztani. A séf kérdezte tőlük, miért nem kóstolják meg a wagyut, ha ilyen nagy rajongói a steaknek, ám a motorosok ragaszkodtak az eredeti elképzelésükhöz, mert mint mondták, korábban kóstolták már, és nem érzékeltek nagy különbséget.

Miután elfogyasztották az uruguayi húst, a séfnek mégis sikerült őket rábeszélni a wagyu ribeye-ra, amit „desszertként” el is fogyasztottak. Meglepve tapasztalták a hatalmas különbséget, egyben elgondolkodtak: vajon mit szolgálhattak fel számukra wagyu címén a neves pesti étteremben. A séf ehhez hozzáteszi: tapasztataik, kóstolásaik során szereztek ők is kellemetlen élményeket.

És még mindig a wagyu és a hazai viszonyok. Akadt olyan beszállító, aki azzal jelentkezett náluk, hogy A10-es wagyut hozna kilogrammonként 16 ezer forintért, miközben a séf tisztában van vele, hogy az ilyen magas minőségű húsért legalább 76 ezer forintot kell fizetni. (Az osztályozás a hús márványozottságát jelöli, minél magasabb, annál márványozottabb, azaz ízletesebb a hús.)

Talán emiatt is, de Pálinkás Zsolt a magyar termelőket maga kereste fel, hogy meggyőződjön róla, hogyan bánnak a jószágokkal. A Szomor farmról szerzik be a szürkemarhát, a mangalicát és a bivalyt, egyéb húskészítményeket. – Szomoréknál az állatok nem látnak antibiotikumot, ha valamelyik jószág megbetegszik, elhull, majd eltemetik – mondja a séf. A négyezer állat a Kiskunsági Nemzeti Park területén legel.

Kiemeli még a NPK Charolais Farmot, amely francia húsmarhát szállít az étteremnek. Az állatokat itt is szabadon tartják, levágás és érlelés után rögtön az étterembe kerül a hús, amely mindig ugyanolyan minőségű. – Ha az ár-érték arányt nézzük, azt gondolom, megéri autóba ülni és ellátogatni hozzánk, mert felvesszük a versenyt a fővárosi steaket kínáló éttermekkel – jelenti ki határozottan Pálinkás Zsolt.

A steakek nincsnek leöntve mártással (nagyon helyesen, tesszük hozzá), a szószokat külön kis tálkákban szervírozzák, amivel a vendég ízlése szerint fűszerezheti a rendelt húst. Emellett különböző sókkal is ízesítheti az ételt, így Maldon, Himalája és egy kénes illatú füstölt sóval. Így akár minden falat egy külön utazás lehet az ízek birodalmába.

A steakek mellett viszonylag kisebb étlappal dolgoznak, de a kínálatot kiegészíti a regionális és a szezonális heti ajánlat. Mára olyan termelőkkel is sikerült kapcsolatot kiépíteniük, akik közvetlen az étteremnek készítik termékeiket, megkérdezik, mit szeretnének, mire használják fel az alapanyagot.

A séf elmondása szerint igyekeztek felkutatni a helyi termelőket, keresni olyan beszállítókat, akiktől jó minőségű terméket tudnak rendelni, legyen az mikro zöldség, gyümölcs, sajt vagy hús. Tartanak beregi csirkét, vászolyi sajtot, a kecskesajtot Kislángról szerzik be, a kenyeret Szabadfi Szabolcstól rendelik, akinek 102 éves kovászáról ITT ÍRTUNK.

Ma már nemcsak a pesti motorosok látogatnak el Világosra, még Egerből is gyakran telefonálnak, hogy tegyenek el egy adag wagyut, mert a vendég másnap „elugrik” steakezni. Ez is volt a cél, mondja a séf, hogy az encsi Anyukám mondtához hasonlóan olyan éttermet vezessenek, ahová az ország bármely pontjáról ellátogatnak a vendégek.

Schwendtner Péter megállapítja: e tekintetben szerencsésebb helyzetben vannak, mert aki a Balatonhoz érkezik, lényegében rögtön az első településen megtalálja az éttermet. S ha egyszer már betér a vendég a Lavenderbe, a szerviz felelőssége, hogy magas színvonalon szolgálja ki, jó szájízzel távozzon, ajánlja a helyet, s akár később is visszatérjen. Pécs, Siófok a főváros és környéke, Székesfehérvár is azon települések közé tartozik, ahonnan rendszeresen visszatérnek a vendégek. A séf megemlíti, van olyan asztaltársaság, amely minden egyes bor- vagy steakvacsorára foglal asztalt.

Az előző tulajdonos csak szezonálisan működtette az éttermet, ezen mindenképpen változtatni szerettek volna, hogy a munkavállalóknak, különösen a jó szakembereknek állandó munkalehetőséget tudjanak biztosítani, hogy a nyarat ne kelljen hirtelenjében összekapkodva kezdeni. Előfordul azonban, hogy kevés az étteremben a munkaerő, mert nem találnak megfelelő szakembert, akivel jó együtt dolgozni. Ilyenkor inkább visszafogják a teljesítményt, rövidebb nyitva tartással üzemelnek, de nem alkusznak meg. Kérdés, mi történik, ha hosszabb távon nem találnak munkaerőt.

Nem nagyon hiszem, hogy valaki őszintén erre a kérdésre azt mondaná, könnyű jó munkaerőt találni. Mert borzastóan nehéz. Lényegében, akinek pulzusa van, azt felveszik az éttermek, de mi azért válogatunk, mert nem lehet mindent beáldozni. Inkább beállunk mi is, csökkentjük az asztalszámot, mert nem lehet a minőségből engedni! – szögezi le határozottan Péter. Úgy véli, az nem lehet jó megoldás, hogy mindenáron sok vendéget szolgáljanak ki.

Nem tudom, régebben hogy volt, hiszen mi csak három és fél éve vagyunk jelen a vendéglátásban, de az első három évben nem okozott akkora gondot a fluktuáció, mert az alaptársaság megmaradt. Még a régi étteremből is vettünk át munkaerőt, ám amikor családi okok miatt ő elment tőlünk, rájöttünk, milyen nehezen lehet pótolni egy jó embert. Azóta – ahogy mondani szokták – a helyzet csak fokozódott – eleveníti fel a tulajdonos.

Szinte mindenki el akar menni külföldre, mert azt képzeli, ott kolbászból van a kerítés, pedig ott sincs, sőt, nagyon sok helyen olyan magasak az elvárások, aminek a kint dolgozni vágyók egy része nem tud megfelelni. Ilyenkor vagy megpróbálnak olyan helyet találni, ahol kisebbek a kívánalmak, vagy hazajönnek.

Aki elmegy az Anyukám mondta vagy a Kistücsök étterembe, az azért látogat oda, mert élményre vágyik, mondja a séf. Az élményért pedig hajlandók az emberek – aki megteheti – többet áldozni. És egyre többen. Péter szerint is csak alkalmat kell találni, mert egy családi esemény során mindenki szeretne olyan helyre beülni, ahol a pénzéért valami mást kap, de legalábbis minőséget. – Az alkalmat pedig nekünk kell ünnepélyessé tenni, hogy elégedetten távozhasson a vendég – teszi hozzá. Bíznak benne, hogy az idő majd őket igazolja, és az anyagi ráfordítás, a befektetett energia hosszú távon kifizetődik.

November 23-án az étterem újabb steak-vacsorát rendez, ahol a húsimádóknak alkalmuk nyílik arra, hogy kipróbáljanak többféle húst egymás mellett. Az est során a wagyu mellett megkóstolhatnak USDA Prime-ot és Charolais-t, mindegyikből egy bélszínt és egy ribeye-t.