Futótűzként terjedt el a hír a szakmában, hogy a Sauska Borászat éttermet nyit Villányban, kreatív séfnek pedig a tapasztalt Bicsár Attilát nyerte meg. A séf falusi gourmet-ra keresztelte az általa Villányban megvalósítani kívánt stílust, utánajártunk, mit takar a kifejezés, és milyen lesz az új étlap. Miközben az elsők között kóstoltuk Bicsárék főztjét, váratlanul betoppant az étterembe Bock József, a vörösborpápa, aki elismerően bólogatott az átalakított éttermet látva. Aligha járunk messze az igazságtól, ha azt írjuk: Sauska Krisztián beruházása ösztönzőleg hat majd a borvidék gasztronómiájára.

A falusi gourmet magyarázata egyszerű: egyrészt vidéken vagyunk, egyébként pedig közérthető, egyszerű ételeket szeretnénk kínálni, kis csavarral persze. Utóbbi miatt lesznek a fogások gourmet-k. Nem lesz semmi fakszni, pöttyök a tányéron, szifonból fújt habok és hasonlók, csak szép kerámiatányér – fogad a Sauska 48 étterem teraszán Bicsár Attila, aki majdnem két évtizeden át dolgozott a budai Alabárdosban. Aztán tavaly előbb Londonba, majd Floridába tette át a székhelyét (a váltás okairól bővebben a cikk végi interjúban beszél a séf).

Londonban egy 1 Michelin-csillagos étteremben dolgozott, ahol az egyszerűség fogta meg. Szimpla ételeket kínáltak, de tökéletesen elkészítve. Attila ezt az egyszerűséget és tökélyt szeretné átmenteni Villányba. Floridában a közép- és dél-amerikai kollégáitól ellesett trükköket, a tőlük megismert ízeket kívánja becsempészni egy-egy fogásba.

Miközben körbevezet a legmodernebb technológiával felszerelt, a vendégek felé nyitott konyhájában, váratlanul Bock József, Villány egyik leginkább ismert borásza érkezik kis társasággal. A befolyásos borász elismerően futtatja körbe tekintetét a konyhán, majd melegen gratulál a stábnak. Őt ismerve a Sauska 48-ban tapasztaltak ösztönzőleg hatnak majd rá, így minden bizonnyal további változás várható Villányban gasztronómiai fronton. De lássuk, mi található a Sauska 48 étlapján!

Csülökpörkölt rilette

Kis étlappal fogunk dolgozni, amelyen öt előétel, két leves, hat főétel és két desszert lesz. Nem változtatjuk évszakonként az étlapot, de reagálunk arra, ha egy-egy zöldségnek, gyümölcsnek szezonja van, így előfordulhat, hogy egy fogást cserélünk majd – avat be az eddig csak kevesek által megismert részletekbe Bicsár Attila.

Arra a kérdésünkre, hogy az alapanyagokat honnan szerzi majd be, a kreatív séf úgy felel: a beszerzés egy részét meg lehet oldani helyben, igaz, nem könnyen. Vadban, vadon termő gombákban jól ellátott a régió, talált jó helyi tojást, tejterméket, saját konyhakertjükből pedig sok zöldséggel el tudja látni a konyhát. Ám jó minőségű sajtot, húst bizony külföldről kell rendelnie. 

Például az első előételhez, amely friss kecskesajt, málnával, müzlivel, vagy a római salátához, amit rákhússal, érett sajttal és anchovy aiolival (szardella fokhagymás szósszal) kínál. Lesz még kacsamájpástétom, marhatatár kapribogyóval, zöldsalátával. Mi a csülökpörkölt rilette-et kóstoljuk, amelyet a séf pirítóssal és kovászos uborkával tálal. Semmi flikk-flakk, puritán tányér, kiváló ízek. Ahogy ígérte.

Mialatt ropogtatjuk a pirítóst, alkalmunk nyílik a további csevejre. – Egyformán gondolkodunk a minőségről, Sauska Krisztián a borban, én a gasztronómiában. Egyikünk sem enged a színvonalból, ezért mi jól kiegészítjük egymást – mesél Bicsár Attila arról, milyen a kapcsolata a tulajdonossal. Hozzáteszi: Sauska Krisztián annyira megbízik benne, hogy soha nem mondja meg, mit főzzön, legfeljebb annyit közöl: egy japán diplomatával érkezik, és a séf tudja, nagyjából milyen fogásokat vár el tőle.
Villányban vagyunk, a testes vörösbor minden pincénél adott, ám mivel Sauska Krisztiánnak Tokajban is vannak szőlői, rendelkezésünkre áll aszú, száraz fehér bor és pezsgő is. Valljuk be, ez egy igen jó játszótér – teszi hozzá tréfásan Bicsár Attila.

Amióta híre ment, hogy itt lesz kreatív séf, többen megkeresték, nincs-e szüksége emberre, akadt, aki a fővárosból is leköltözött volna Villányba. Ám a csapat adott, Fetter Tamás és Forgó Endre szakácsok mellé egyelőre nem gondolkodnak új kolléga felvételében. Attila szerint jó a helyi emberekkel együtt dolgozni, alázatosak, soha nem teszik fel a kérdést, mit, miért csináljanak, helyette szorgalmasan teszik a dolgukat.

A bresse-i csirke

Egyelőre két féle leves van az étlapon, zöldborsókrém házi túróval és gyömbérrel, valamint bárány karalábéval, lime-mal és korianderrel. A főételek között olyan fogásokat találunk, mint a grillezett polenta, a durbincsfilé, a vörösboros marhaoldalas, a göngyölt malac és a tanyasi sült csirke. A falusi gourmet fogalma ez utóbbi fogás során teljesedik ki, válik végképp érthetővé. A csirke ugyanis a világhírű bresse-i fajtából készül, vagyis gourmet. Húsa puha és ruganyos, bőre ropogós, természetesen az elkészítésnek is köszönhetően. A lényeg azonban, hogy a tányéron valóban semmi más nincs két szelet húson, pár pirított burgonyán és salátán kívül. Mégis, az ember azt kérdezi magában: ha ez ilyen egyszerű, máshol miért nem ilyen nagyszerű?

Ráadásul a csirkékért nem is kell Franciaországba furgont küldeni, a szárnyasok ugyanis Villányban kapirgálnak, legelésznek szabadon, akárcsak burgundi társaik. Ez – sok más mellett – ugyancsak Sauska Krisztián előrelátását dicséri. Történt ugyanis, hogy egy alkalommal feleségével Burgundiában járt egy borászatban. Megkóstolta a bresse-i csirkét, és azt kérdezte az ottani borásztól: hogyan lehetne ilyen jószágokhoz jutni? Mire a borász azt felelte, vegyenek tojást és keltessék ki. Így is tettek, azóta a tyúkok Villányban nevelkednek, egy-két évente persze frissítik az állományt új tojásokból kikelt csibékkel. – A bresse-i kakas mája vajon megpirítva, majdnem rare-re sütve mennyei! – áradozik a csirkéről Sauska Krisztián.

Túrós palacsinta

S van még egy fogás az étlapon, ami ugyancsak eltér a szokványostól, vidéken biztosan. – Szeretném a fürjet az egyik specialitásunkká tenni, ezért felvettem az étlapra. Szerencsére a madárral már egyre többen foglalkoznak idehaza is, így nem nehéz beszerezni – tudom meg a séftől, aki hozzáteszi, hogy a nála kóstolható fogásban véreshurka, currys karfiolkrém és zöldalma egészíti ki a roston sült apró madarat.

Közben megérkezik a harmadik fogás, a túrós palacsinta, amelyen kívül egyelőre rebarbarás almás pitét lehet desszertként rendelni. Nos, bár első hallásra rém egyszerű a fogás, ennél jóval többről van szó. A falusi gourmet-ról. Ilyen krémes túrótölteléket még soha életemben nem fogyasztottam, pedig a túrós palacsinta az egyik kedvencem. Amikor a titokról faggatom Bicsár Attilát, szerényen csak annyit mond: jó túró kell hozzá, és jó technológia, amely során szinte krémmé pürésíti a túrót. Alá kis sárgabaracklekvárt is kent a palacsintára. Aki arra jár, ki ne hagyja!

S még egy fontos fejlesztés, amiről mindenképpen szólni kell. Sok étteremben jártam már, ahol a még oly remek fogásokat is pocsék kávé követte, ami nagyon el tudja rontani a vendég kedvét. Nos Sauska Krisztián nem enged meg magának ilyen luxust: beszerzett az étterembe egy La Marzocco kávéfőzőt, továbbá a speciality kávékat pörkölő 42 Coffee külön a Sauska 48-nak készített egy blendet brazil és salvadori kávé keverékéből.

Sauska 48

Korábban itt egy kóstoltató termet működtetünk a jelenleginél kicsit kisebb konyhával. A vendégek örömmel fogadták a korábbi szakács, Csonka Gergő kínálta sváb-magyar hagyományos konyhát, sőt, észrevettük, hogy igénylik, keresik a minőségi gasztronómiát. Ekkor született meg a döntés, hogy nyitunk egy éttermet – mondja el Sauska Krisztián, hogyan fogalmazódott meg benne a Sauska 48 megnyitásának ötlete. S hogy miért Sauska 48 lett a neve? Egyszerű: ezen a helyrajzi számon található a borászat, továbbá a cég a számozott boraival vált ismertté. Kézenfekvő volt, hogy e gondolat mentén az étterem is kapjon egy számot.

– Bicsár Attilát több évtizede ismerem, ez idő alatt mély barátság alakult ki közöttünk. Sokáig jártam az Alabárdosba, de soha nem az étlapról rendeltem, Attilát kérdeztem, mit ajánl. Tudta, mit és hogyan szeretek. Az Alabárdosba vittem vacsorázni üzleti partnereimet is. egyszer azt mondtam a séfnek: készítsen továbbra is magyaros ételeket, de csavarjon rajtuk egy picit, hogy a japán, kínai partnerek is felismerhessenek valamit a tányérjukon a saját konyhakultúrájukból. Megfogadta a tanácsom, hihetetlen eleganciával állt a kérdéshez. Ez az elegancia ma is jellemző rá és a fogásaira – meséli Sauska Krisztián, miért Bicsár Attilát csábította Villányba. 

Ennek ismeretében nem meglepő, hogy az üzletember jártában, keltében, ha megkóstol valami újdonságot a világ bármely városában, először Bicsár Attilát hívja fel, és elmeséli neki élményeit. – Fanatikusak vagyunk abban, amit csinálunk. Szenvedély nélkül számunkra semmi nem létezik! – szögezi le a tulajdonos. Barátságukra jellemző, hogy januárban a séf meglátogatta születésnapján Sauska Krisztiánt az Egyesült Államokban. A házigazda csak annyit kért, hogy brassói aprópecsenyét készítsen neki. „Fenséges volt”, emlékszik a pincészet tulajdonosa, miközben a távoli szőlők felé réved. A fogást alkalmunk nyílik megkóstolni, s a falusi gourmet ebben az ételben is tetten érhető. Semmi hókuszpókusz, csak a hús, a burgonya, és némi zöldfűszer. De az íze…

                                                                                        ---------------------

Itthon hiányzott a jövőkép

– Sokan furcsállták a szakmában, amikor a Gault&Millau étteremkalauz által 2015-ben az év éttermének választott Alabárdost több évtized után elhagyta. Tulajdonképpen miért döntött így?

– Amikor bejelentettem, hogy kilépek az Alabárdosból, valóban többen mondták, hogy butaságot csinálok. Ám az élet rájuk cáfolt. Tulajdonképpen a jövőkép hiánya ösztönzött a váltásra, hiszen a Michelin-csillagon kívül mindent eléretem, és nem éreztem már kihívást. Egy számomra fontos ember azt mondta: ha valaki egy idő után nem tud üzemeltetőként is gondolkodni, működni, annak nem lesz jó vége. Így belevágtam a kalandba.

– Volt valami fix vagy csak nekiindult a nagyvilágnak?

– Négy napra volt szállásunk a lányommal, de amikor kiértünk Londonba, egymás után kaptam e-mailben az állásajánlatokat. Sok kinti magyar keresett meg felajánlva a segítségét. Ez bevallom, nagyon jólesett. Szerettem volna tanulni, s London erre kitűnő terep. Egyrészt állandó a munkaerő-körforgás, a britek Ausztráliába mennek, a helyükre kelet-európaiak érkeznek, azaz mindig vannak üres posztok. Másrészt, amit valaki a brit fővárosban nem talál meg, az nem is létezik a gasztronómiában. Arra is kíváncsi voltam, le vagyok-e maradva Európa élvonalától, s ha igen, mennyivel. Mondhatom, megálltam a helyem.

– Hogyan folytatódott a kaland?

– Szerencsére mindketten gyorsan el tudtunk helyezkedni, rengeteg tapasztalatot szívtunk magunkba. Megismertem új alapanyagokat, főként zöldségeket, halakat, amelyek arra sarkalltak, hogy folyamatosan gondolkodjam, miként lehetne feldolgozni, elkészíteni azokat. Aztán adódott egy lehetőség, magyarok akartak éttermet nyitni Floridában, s már régóta ostromoltak ajánlatukkal. Amikor megtudtam, hogy nemcsak egy vendéglátóhelyről van szó, hanem többről, elfogadtam az ajánlatukat, mert tervük egybecsengett az én szabadság iránti vágyammal. Kétszer három hónapot töltöttem Sarasotában.

– Meddig marad Magyarországon?

– Augusztusban Japánba megyek két hétre a Víz étterembe, amelyet magyarok visznek. Bizonyára ott is sikerül majd némi új impulzusra szert tennem. Onnan visszajövők Villányba, és egészen januárig itt maradok, aztán indulok Floridába. De mindig Magyarország lesz az otthonom – feleségem és kisebbik lányom rendszerint nem is tart velem ezekre az utakra, és a Londonban dolgozó nagyobbik lányom is örömmel jön haza pihenni. Remélem, Villány sokáig a bázis marad, ahová mindig visszatérek. Nagyon sok izgalmas dolgot szeretnék még itt létrehozni a Sauska 48-ban, ahol szünetekkel, de jelen leszek, követem a munkát, fejlesztem a menüt, kísérletezem a nyersanyagokkal.