Sokak számára a nyár beköszönte egyet jelent a grillezési szezon kezdetével. Ám mielőtt letisztítanánk a grillt, és nekifognánk az első steakünk megsütéséhez, érdemes meghallgatni John Tesar, texasi séf tanácsait. Nem biztos ugyanis, hogy minden, amiről úgy véljük helyes, jót is tesz a grillezni kívánt húsunknak.

A dallasi Knife Steakhouse séfje, John Tesar nem mindig hagyományos módon közelít a grillezés technikai oldalához, nemrégen pedig könyvben osztotta meg a szokványostól sok esetben eltérő tapasztalatait az amatőr és a profi szakácsokkal – számolt be a hírről a Daily Beast. A Knife: Texas Steakhouse otthon című könyv néhány héttel ezelőtt került az amerikai boltokba. Tesar első tanácsa biztosan mindjárt sokaknál kiveri a biztosítékot, mivel szerinte a steakek esetében felejtsük el a grill használatát, függetlenül attól, hogy gázzal vagy szénnel fűtött modellünk van a kertben. A nagy szelet húsok sütéséhez ugyan ő is közvetlen tüzet használ, de egy steak elkészítéséhez sokkal egyszerűbb módszert alkalmaz: öntöttvas vagy szénacél serpenyőt használ.

– A serpenyő mindenhez jó, a hamburgerhez ugyanúgy, mint mignon filéhez vagy bármilyen más húshoz – ad tanácsot a texasi séf. – Lényegében az is mindegy, milyen fajta steaket sütünk, a serpenyő ugyanis hirtelen süti meg a hús kérgét, így belül extra lédús marad a hús. Másfelől, ha bármilyen más technológiát alkalmazunk, csak megégetjük itt-ott a húst, a zamatos nedvek pedig a tűz martalékává lesznek – érvel a serpenyő használata mellett Tesar.

A szakács azt javasolja, vásároljunk úgynevezett hordozható gázpalackot, amely lehetővé teszi, hogy a kertben is alkalmazzuk a technológiát, így nem kell lemondanunk a kertben sütögetés remek hangulatáról. Tesar továbbmegy és azt tanácsolja, magunk érleljük a steakünket, ami elsőre talán bonyolultnak tűnik, ám nem kell megijedni a feladattól. A húst nem kell becsomagolni, csupán három-négy napra a hűtőszekrényben tárolni egy tányéron, amelyre előzőleg papírtörlőt terítettünk.
Amikor el kívánjuk készíteni a steaket, vegyük ki a hűtőből a húst, és hagyjuk felengedni szobahőmérsékleten. Arra figyelni kell, hogy nedvesen semmiképpen ne tegyük a steaket a serpenyőbe, mert a víz nagy pusztítást tud végezni a hús állagában, ami nagyban rontja az élvezeti értéket – figyelmeztet Tesar.

A sütés ettől kezdve a séf szerint már nem olyan bonyolult. Melegítsük fel a serpenyőt, amíg „roppanós” forró lesz, majd repce vagy szőlőmag olajt hevítsünk, fűszerezésre pedig elég a só és a bors. Tesar nem szereti az olíva olaját vagy a vajat, inkább a „semleges” olajakra esküszik. – A steak elegendő fehérjével és zsírral rendelkezik, nincs szüksége vajra. A kérdés az: a marha ízét vagy vajét szeretnénk érezni?! – hangsúlyozza a texasi szakács.

Közvetlenül a steak serpenyőbe helyezése után, Tesar gyorsan felemeli az edényt, hogy lehetővé tegye az olajnak hús körbeölelését. Ezután egyszer- kétszer picit még megmozdítja a steaket, majd mindkét oldalán ugyanannyi ideig süti, eközben semmiképpen sem mozgassuk a húst a serpenyőben. Miután szép kérget kapott a húsunk, tekerjük a lángot közepes vagy közepesnél picit magasabb hőmérsékletre és süssük a húst annak megfelelően, mennyire átsülve szeretjük. – De vigyázzunk: nem szabad elszenesíteni a húst! Jegyezzük meg: a jó steak kérge barna és nem fekete! – húzza alá Tesar. Miután a steakünk elkészült vegyük ki a serpenyőből és fogyasztás előtt pihentessük. Tesar szerint, ha így készítjük el a steaket, nem fog hiányozni a grillünk, ahogy texasi éttermében sem küldi vissza senki a húst azért, mert nem grillen sült meg. Csupán az íz számít, semmi más, vallja.

Fotó: Daily Beast