Nem a titokban rejlik a művészet, hanem a művészetben a titok – e gondolat fogalmazódott meg bennünk Tóth Pál rendhagyó vacsoraestje után, hiszen amit ő a főzésről gondol, az maga a művészet. A séf váltott: elhagyta a szegedi Alabárdost, és a fővárosba költözött, de nem éttermet vezet, hanem egy hajó konyháját. Ami még tulajdonképpen építés alatt áll. De Tóth Pál meglátta benne a fantáziát, és egyfajta industrial kitchent álmodott meg a lelógó vezetékek, cementeszsákok és fanglik közé. Hogy milyet? Erről lesz most szó. 

Bizonyára az olvasó ismeri az érzést, amikor kap egy meghívót, és már akkor tudja: az az esemény nagyon jó lesz. Így voltunk Tóth Pál (ex Kővirág, ex Alabárdos – Szeged) invitálásával is, aki csak annyit közölt: egy „roncshajón” rendez vacsorát, el tudunk-e menni? Mi az hogy! Tudtuk: ebből csak valami meghökkentő, extravagáns, igényes dolog sülhet ki. Így is lett.

Egy hajón gyülekeztek a vendégek, Kreinbacher pezsgővel múlatva az időt, s miután mindenki megérkezett, a Szent László gőzössel keresztülszeltük a kék órában tündöklő fővárost, hogy aztán átszálljunk az A 38 hajó előtt kikötött River Diva fedélzetére. A tulajdonképpeni vacsorahelyszínre. Ami egy építési terület, nyugtáztuk, közepén megterített hosszú asztallal.

Még mielőtt továbbmennénk, szükséges tisztázni, miért éppen itt került sor a vacsorára. Nos, Tóth Pál a nyár végén elhagyta az Alabárdost, és Szegedről Budapestre költözött, hogy e hajón vállaljon munkát. A River Diva rendezvényhajó lesz, átalakítása jelenleg is zajlik, ám amikor a séf meglátta a helyszínt, elkapta egy érzés: márpedig itt egy vacsorát kell rendeznie. Az ételek közül többel majd találkozhatnak a leendő rendezvényvendégek. Érdemes tehát megjegyezni a menüsort.

A vacsora középpontjában a helyi alapanyagok tiszteletének gondolata állt, ennek jegyében az állmennyezet tartószerkezetéről különböző alapanyagok lelógatott kavalkádja fogadta a vacsoravendégeket. Lila karfiol, füstölt szalonna, egy tyúk, amely úgy tűnt, mintha felemás korláton tornázna, szőlő, zeller. Rajklapokból összetákolt séfasztal állt a centrumban, rajta vájling feküdt, benne tokhal, gin, szalonna, homoktövis, sárga tök eklektikus kavalkádja. Ez az este egyszerűen nem lehet rossz!

Nem is lett. A séf tíz fogással várta a meghívottakat, az egyes ételeket kis kártyák kiosztásával vezette fel, amelyekről megtudhattuk, mi kerül majd a tányérunkra. Persze, a séf az olvasottakat maga is kiegészítette, és gyakorta járta körbe az asztalt, hogy jus-t öntsön vagy fekete citromot reszeljen az ételekre. De ne szaladjunk előre!

Miután nagy meglepetésünkre a hajó suhanni kezdett a Dunán, három üdvözlő falattal kezdődött a vacsora: az egyik egy ágacskán nyugvó tésztalevél; a másik színes virágágyáson fekvő tarte pástétommal, citrussal; és ami bennünket a leginkább megnyert, egy szalmaágyra helyezett tojáshéj, amiből szarvasgombával ízesített krémet kanalazhattunk ki.

Következett a Tokhal ceviche – ráktatár – marmite. A cevichével szeret kísérletezni a séf, erről a Gourmet Fesztiválon is meggyőződhettünk, erre az estére a fesztiválra vitt tokhal egy verziója érkezett. A keszthelyi tokhal grapefruit és rizsecet elegyébe került, a mart hús mellé helyezett ropogós a hal bőréből készült, a mártáshoz a séf saját készítésű katsuobushit (bonitopehely) és marmite-ot (élesztőkrém) adott. A ráktatár a szósszal nálunk mindent vitt.

A csöndben, gyorsan, hibátlanul dolgozó szerviz az újabb körben a Cékla carpaccio – lágy kecskesajt – citrusok fantázianevű fogást helyezte elénk. A tányér aljára lágy, krémes, ízes kecskesajt került, amit a séf enyhén sütött cékla carpaccioval borított be. A kompozíciót citrusok, málna, sárga cékla, ehető virágok díszítették, s immár a második fogáson találtuk a séf nagy kedvencét, a sarkantyúvirág levelét; mindezt a gyönyörűséget a séf házilag érlelt gesztenye jus-vel és 10 éves balzsamecettel öntötte le.

Tatárt szolgáltak fel ezt követően. A tányérra balatonfenyvesi angus marhák húsát aprította Tóth Pál, amit az állat vágása után 21 napig érleltek. Mellé 2 napig koji gombával erjesztett tojást kapunk, ami umamis ízhatást kölcsönzött a tojássárgának. Ez egy egészen elképesztő fejlesztés, kötelezően rendszeresíttetnénk! Egy kövön hat ízesítésben érkezett fűszervaj is, valamint kosárkában újhullámos pék kínálata, pirítva. A kosár különlegessége egy félkeményre sütött palacsinta, amit önmagában is szívesen fogyasztottunk. S hogy hiányérzetünk ne legyen: ezúttal a sarkantyúvirág szirma díszítette a kompozíciót, mint korona a királyi főt.

Mangalicaszalonna – fekete citrom. Egy villát kapunk mellé csupán. Ebből mi sülhet ki? A szalonna olyan puha, mint a vaj, a villa is elegendő szeleteléséhez. Az előző fogásból itt maradt kosárka tartalma jól jött, megkóstolhattuk kenyérrel is a szalonnát. A ráreszelt fekete citrom pedig maga a csoda. A citromot a séf sóban fermentálta, majd 3 hónapon át 60 Celsius fokon érlelte. A fermentáció során a citrom teljesen átalakult, struktúrája megváltozott, s ahogy a séf fogalmaz, „illata már-már parfümössé vált”.

Nekünk mást jelentett: izgalmat, innovációt, kitartást, szorgalmat egyrészt; továbbá olyan egyedülálló fűszert, ami a szarvasgombához hasonlóan képes egészen különlegessé avatni egy ételt, ha megfelelő kezekbe kerül. Itt erre láttunk példát, pedig asztaltársaink közül akadt, aki nem is tudta elképzelni, miként működhet együtt egymással a két alapanyag. Az ő arcukon is elégedett mosolyt és megnyugvást láttunk. Ami a séf mély alapanyagismeretének, magas szintű technológiai tudásának és folyamatos kísérletező kedvének köszönhető.

S ha az előbb már szó volt az umamiról, hát a következő fogás maga az umamibomba. Pisztráng – fenyőmag – zeller consommé. A posírozott pisztráng mellé került fenyőmag, hatalmas kedvencük, a fekete fokhagyma, valamint spenótlevél, ami lényegében a lében főtt meg, roppanósságát megtartva – a pisztránghoz hasonlóan. Hol az umami ebben, kérdezheti az olvasó. A lében a lényeg: az infúzionált, 6 napon át főzött marhahúslevesben, amibe 5 féleképpen készült zeller, az úgynevezett zeller kvintett került. Zeller faszénen, sóban, frissen és érlelve készítve, továbbá egy sóban sült zeller, amit a séf sütést követően 3 évig (!) érlelt. Ha valaki szeretne eddig nem tapasztalt egyediséget, virulens ízeket kóstolni, mindenképpen ezt a levest rendelje majd a séftől!

Velőemulzió, így, egyszerűen – vajon mire gondolt a séf? Tudtuk, hogy jó lesz, éreztük. De ennyire? Pedig látszólag „csak” egy krém, amit ismét kövön tálalt Tóth Pál. A posírozott velőt beurre blanc-nal (vajmártás), ami krémes emulzióban öltött testet. Aki idegenkedett a belsőségtől, megbarátkozott vele, aki szerette előzőleg is, a mennyországban érezhette magát. A krémet egy kis vázában érkező, szárított virágok közé bújtatott, virág alakú ropogóssal tunkolhattuk fel, ami ugyancsak zseniális ötlet.

És ekkor érkezett az est nagy meglepetése, és bár az eddigiek alapján furcsának tűnhet, számunkra egyértelműen a vacsora fénypontja. A pacal. Egy másik univerzumból. Pacal – karfiol – mandula – dukkah. A pacal nem pörkölt, hanem citrusos, roppanós, mégis puha, érett keménysajttal. A tányéron a karfiol különböző formákban tűnt fel, egészben, főve-pirítva, krémként, és a fogás csúcsa, a pacalcsipsz, amit dukkah-val (szárított fűszerekből és magvakból készült egyiptomi fűszerkeverék) ízesített a séf. Aki még nem kóstolta soha a pacalt, ne is kísérletezzen a kifőzdés verzióval (tisztelet a kivételnek, több helyen is kapni finom pacalpörköltet!), erre nevezzen be, de mindenképpen!

A töltött káposztát szeretjük igazi magyar ételként aposztrofálni, noha valójában török hatásra került a konyhánkba. Ennél fogva – bár kialakult kultusza, és különböző tájegységeinken eltérő változatai ismertek – szeretjük kőbe vésettnek hinni az „genezisét”. Tóth Pál ennél fogva ingoványos talajra lépett, mikor a káposztával kísérletezett, de jól tette, minden ételnek jól állhat a frissítés. Ahogy ő fogalmazott, egy elegánsabb verziót tett az asztalra.

A mangalica húsát faszénen, vasedényben készítette. A savanyú káposzta levét redukálta, majd vajmártást készített belőle, amelynek tetejére langyos libamájzsírt csöpögtetett. A húsra feketekagyló, mellé tejcsipsz és ropogósra sütött kukoricahaj került. Ez utóbbi szerintünk hatalmas geg, a látványon (amire a séf sok időt szán) nagyot dobott. A kagylót – ugyan mi szeretjük – megosztónak találtuk, egy picit el is vitte a kompozíciót más irányba, de ez csak a mi véleményünk. Ettől még finom.

Dió – sütőtök – szilva – elérkeztünk a desszerthez az ősz jegyében. Mint a séftől megtudtuk, a fogáshoz tíz különböző textúrát alkalmazott, amelyek közül nekünk a sütőtök héjából készült ropogós tetszett leginkább. Na meg az íz, ami nagyon jó lezárása volt az estnek.

Hátra volt még a séf csókja! Tóth Pál porcelánarcok ajkaira helyezte a búcsúfalatot, amit – nem volt mit tenni – le kellett csókolni (nyalogatni) róla. Nem áruljuk el, milyen ízű, tapasztalja meg az olvasó, amint lehetősége lesz rá!