Régóta farsang táján készül a legtöbb – szalagos – fánk az országban. A puha, légies, porcukorral vagy lekvárral megkent finomságnak nagymamáink rutinból fognak hozzá, ám mi arra voltunk kíváncsiak, mire ügyel egy profi, milyen tanácsokat ad azoknak, akik életük első fánkját készítenék. A fánksütés nem bonyolult, egy-két apró trükköt azonban érdemes megfogadni. A praktikák tolmácsolására ezúttal is Pálinkás Zsolt séfet, az Örömfőzés Wine Dining at Home tulajdonosát kértük fel, akivel a Boook ferencvárosi látványkonyhájába sütöttünk együtt.

Ha a farsang szóba kerül, szinten mindenkinek azonnal a szalagos fánk jut eszébe, ezért számunkra is természetesnek tűnt, hogy hagyományos édességünk elkészítésének titkaira fókuszálunk.

A szalagos fánkot Pálinkás Zsolttal, az Örömfőzés tulajdonosával és séfjével készítjük. A séf gyorsan felsorolja az alapanyagokat, hiszen a fánkhoz nem kell más, mint leszitált liszt, langyos tej, tojássárgája, élesztő, cukor, valamint pici só. Kerül még a tésztába egy kis alkohol is: Pálinkás Zsolt a tésztába pálinkát tesz (mások a rumra esküsznek), ez esetben egy dupla ágyas, 60 fokos kajszibarackot.

A tészta összeállításánál fontos, hogy minél több levegőhöz jusson a liszt, ezért át kell szitálni, hívja fel a figyelmet egy fontos mozzanatra Zsolt. Így a tésztánk majd lágyabb lesz. A séf a tésztát kétszer vagy háromszor keleszti meg. Mindig kézzel dagaszt, az összekevert tésztába kerül a pár kortynyi pálinka.

A liszttel kapcsolatban Pálinkás Zsolt megjegyzi: általában kevésbé preferálja a magyar gyártású termékeket, ám – mint ezúttal – az élesztős tésztánál kisebb a jelentősége a liszt származási helyének. (Úgy tapasztalja, hogy az itthon kapható márkáknak kisebb a sikértartalma, és kissé savanykásabb is lesz a kovász, ha kenyeret készít a lisztből.)

Pálinkás Zsolt az olasz teljes kiőrlésű lisztre esküszik, ami durvább szemcsézetű, ezt manitobával egészíti ki. A kettőt hatvan-negyven százalékos arányban keveri egymással. (Az olasz termékeket már csak azért is ajánlja, mert csak az euró ingadozást követik, ellentétben az inflációval emelt árucikkekkel.) Dagasztáshoz olívaolajat használ a vaj, esetleg zsír helyett.

Félóra az első kelesztés, utána kiszúrja, majd újabb 25 perc elteltével kezd neki a sütésnek. Arra a kérdésünkre, hogy zsírt vagy olajat ajánl-e, azt feleli, a zsírnak más a melegedési hőfoka, ezért kicsit nehezebb vele dolgozni, mint az olajjal. Ajánlja még a kókuszzsírt is; de szerinte a minőség elviekben nem múlik azon, hogy zsírban vagy olajban sütjük ki a tésztát. Akkor viszont nem lesz jó íze a fánkunknak, ha avas, állott, vagy túlsütött zsírt használunk. Erre érdemes ügyelni.

Az olajat 160-170 Celsius fokosra hevíti, a tésztát megnyomja a tetejénél és fejjel lefelé helyezi a forró olajba. (Akinek nincs otthon hőmérője, csippentsen le egy picit a tésztából, dobja az olajba, s ha azt látja, hogy elkezd sülni, biztos lehet benne, hogy kellő hőfokú az olaj, tanácsolja a séf.) Arra azért figyeljünk, hogy ennél melegebb ne legyen az olaj, mert akkor megég a tészta.

A sütés 1-2 percnyi időt vesz igénybe oldalanként, s már kész is van a farsangi fánkunk. Az édesség fogyasztható önmagában, porcukorral, vagy különböző házi lekvárokkal. Mi az eperre vagy a málnára esküszünk.

Pálinkás Zsolt receptje:

0.25 dkg liszt
0.03 dkg olvasztott vaj
0.03 dkg cukor
2 tojássárgája
0.01 dkg élesztő
0.014 zsíros tej
csipet só

2 cl palinkas
1 liter olaj (a sütéshez)