Az a legnagyobb pazarlás, ha súlyos milliárdokat ölünk a képzésbe, amit utána kidobunk a kukába – vallja Wolf András, az idén 30 éves Eventrend Group corporate séfje. Véleménye szerint hatalmas a lemorzsolódás az ágazatban, amit a vendéglátás a jelenlegi helyzetében egyáltalán nem engedhetne meg magának. Magazinuknak mesélt még a három évtizeddel ezelőtti, ma már mosolyt fakasztó trendekről, az azóta bekövetkezett látványos fejlődésről, és arról is, milyen hatással van egymásra a hagyomány és az innováció.

– A koronavírus-járvány, az orosz-ukrán háború, a rezsiválság hármas csapása hogyan hatott azokra az éttermekre, ahol ön a corporate séf?

– A teljes szakmára hatással voltak, vannak, nem csak ránk. A covid nagyon kemény kétéves időszakot jelentett, amin elvileg túl kellett volna már lendülni, de aztán jött a következő probléma, amivel most szembenéz az ágazat. Folyamatosan nehéz helyzetben vagyunk, nem tudjuk, mit hoz a jövő, teljesen új dolgokkal kell megküzdeni. Ez mindig nehéz, mert nincsnek példák, hogyan lehet megoldani. A covidban – ahogy a jelenlegi helyzetben is – az volt a legrosszabb, hogy senki nem tudta, mikor lesz vége.

– Az ön által felügyelt éttermek az árszínvonalat tekintve is magasan pozícionáltak, hogyan képesek a megemelkedett energiaköltségeket érvényesíteni?

– Nagyon nehéz kérdés, mert nemcsak az energiaárak szálltak el, hanem a bér-, az alapanyag- és a logisztikai költségek is. Mindez természetesen áremeléssel járt, e tekintetben egyébként teljesen mindegy, hogy alacsony vagy magas árszínvonalú egy étterem, mindenki ugyanúgy szembesül a kihívásokkal. Az éttermek igyekeznek spórolni, energetikai beruházásokat véghezvinni, racionalizálni a működést, ám nincs olyan jó megoldás, amit mindenki egyformán tudna alkalmazni.

– Mi a lélektani határ, ameddig a vendégek elviselik az árszínvonal-emelkedést?

– Nem vagyok jós, nem tudhatom. Próbálunk úgy gondolkodni, hogy működőképes maradjon az étterem, de a jelenlegi állapot mindenkinek nagy gazdasági kihívást jelent. Számunkra sem csak egy út kínálkozott: volt ahol energetikai beruházást bonyolítottunk le, máshol szűkítettük a termelési időt. Több étterem a nyitva tartási időt csökkentette, hogy ne a teljes költségnövekedést kelljen a vendégekre áthárítani, mert az lehetetlen.

– Ha már itt tartunk: hogyan alakult a látogatottságuk?

– A New Yorkban azt látjuk, hogy amióta – a covid-hullámok után – újra lehet utazni, folyamatosan nő a vendégek száma. Szeretik a helyet a külföldiek, nem hiába, a New York egy 120 éves brand. A Gundelban más a helyzet, mert ott a vendégek 80 százalékát a magyarok adják, persze, szeretnénk, ha ott is minél több külföldi fordulna meg. Összegezve: folyamatosan tapasztaljuk, milyen hatással vannak a hírek, a pánikhangulat az éttermek működésére.

– Ez akár szociológiai kérdéseket is felvethet.

– Nem feltétlenül mindig a pénztárca tömöttségén múlik, ki mennyit költ, olykor a külső hatások is befolyásolhatják. A covid alatt sokan elkezdtek felhalmozni toalettpapírt, pedig nem használtunk többet azért, mert járvány tört a világra. Ez egy emberi (pánik)reakció. Azon próbálunk spórolni, ami a legkönnyebb, nem utazunk, nem megyünk étterembe, nem sportolunk. Szerencsére ezen az emberiség mindig túl tud lendülni, az igény ugyanis megmarad, ami felülírja a megelőző reakciókat.

– Korábban azt nyilatkozta, hogy a karrierje során több nagy változás is bekövetkezett. A jelenlegit hova sorolná ebben a kontextusban?

– Nyilván ez is egy nagy változás, aminek azonban nem ismerem a végét. Valószínűnek tartom, hogy nagy piaci átrendeződés következik be.

– Ennek a nyomai már láthatók.

– Sok vendéglátással foglalkozó szakember nyilatkozott arról, mennyi étterem zár(t) be – negyven-hatvan százalék közé teszik az arányt. Úgy érzem, van alapja ezeknek a vélekedéseknek, ami nagyban megváltoztatja a piac szerkezetét.

Gundel ízelítő

– A minőség irányába elmozdulva?

– Nem feltétlenül, hiszen a covid alatt sem csak a szerényebb minőséget képviselő éttermek zártak be. Ez sok esetben gazdasági kérdés. Ismerek olyan vendéglátóst, aki beruházást hajtott végre az éttermében, mert megelőzően jól irányította a vállalkozását, sok pénzt ölt bele, hitelt vett fel, hiszen a kilátások kedvezők voltak. Majd amikor jött a covid, be kellett zárnia, nyakában egy hatalmas tartozással, üres zsebbel. Ilyen helyzetre nem lehetett felkészülni. Persze, azért bízom benne, hogy ha az előbb említett kedvezőtlen szcenárió valósul meg, az minőségi javulást is magával hoz.

– Amit mond, azt is feltételezi, hogy akár a zavarosban halászó kóklerek napja is felvirradhat.

– Nagyon remélem, hogy nem ennek a rétegnek kedveznek majd a változások.

– Igaz, azt is feltételezhetjük, hogy nem jelentenek konkurenciát a színvonalas éttermeknek.

– Ezt magam is így vélem. A másik nagy kérdés a munkaerő lehet, ha még több étterem zárna be. Óriási problémákkal küzd e téren a vendéglátás évek óta, tehát ez nem a válsághullámoknak köszönhető. Leginkább minőségi a gond, de sokszor mennyiségi kérdést is jelent.

Gundel étterem

– Mi ennek az oka?

– Ez egy kemény szakma, elhivatottnak kell lenni, hogy valaki szívvel, lélekkel tudja végezni a munkáját. Remélem, sok elhivatott lesz, és a sok elhivatott együtt előre megy majd, ami pozitív hatással lehet az ágazat egészére.

– Egy ilyen név, mint a Gundel – ahogy szól a csalogató a felirat a vitrinen: „Magyarország leghíresebb étterme” – is megérzi a munkaerőpiaci gondokat?

– Természetesen. Mindenhol megérzik. Gyönyörű megállapítás, hogy a top éttermekben a jobbnál jobb szakácsok egymásnak adják a kilincset, mert ez egyszerűen nem így van. Nehezen találunk megfelelő szakembereket, és minél magasabb a léc, annál nehezebben.

– Kinek a felelőssége ez?

– A tanítás és szakképzés a mi felelősségünk is.

Báránykolbász sárgaborsóval

– A Gundel vagy a New York részt tud venni a képzés folyamatában?

– Kötelességük részt venni az utánpótlás nevelésében. Vannak tanulói és vezetői programjaink, a képzés az üzemeltető-tulajdonos Eventrend Groupon belül hosszú évek óta folyik, és a válságidőszakokban sem állt le, mert muszáj képeznünk jól felkészült új generációt. Ez az érdekünk. Szerencsére az iskolák is partnerek abban, hogy közösen jó szakembereket neveljünk.

– Miért szükséges ez a kooperáció?

– Pontos számaink nincsenek, de az iskola elvégzése után nagyjából kilencven százalékos a pályaelhagyás.

– Akkor az utánpótláson nem érezni azt az elköteleződést, amit az imént említett?

– Könnyű lenne azt mondanom, hogy a mai fiatalokkal nehéz, mert a mi generációnkkal sem lehetett könnyebb a helyzete az akkori idősebbeknek. A harminc osztálytársam közöl jó, ha hárman dolgozunk ma is a szakmában. Az elkövetkezendő éveknek az lesz az egyik nagy kihívása, hogy olyan fiatalokat vegyünk fel, akiket ez a szakma tényleg érdekel, olyan körülményeket és karrierutat mutassunk számukra, amiért érdemes benne maradni a rendszerben. Az a legnagyobb pazarlás, ha súlyos milliárdokat ölünk a képzésbe, amit utána kidobunk a kukába.

– Azért történtek lépések, például megjelent magyarul is a francia Főzés tudománya című könyv.

– Csepp a tengerben, és nem is tananyag.

– Nem tartja ezt elfogadhatatlannak?

– Nem az én asztalom. Az biztos: ha évfolyamonként képzünk ötszáz gyereket, és abból négyszázötven elhagyja a pályát, az baj. Ha a négyszázötven gyerekre költött, ablakon kidobott pénzt arra költenénk, hogy a maradék ötven jobb képzést kapjon, csodákat tehetnénk. Látom az oktatással foglalkozó kollégáimon, hogy elhivatottak, az iskolák is tesznek a fejlődésért, de vagy nagyon pici lépésekkel halad ez a folyamat, vagy egyáltalán nem. A problémáinkat igyekszünk megoldani a saját tanulóinkkal, a New Yorkban a konyhai dolgozók legalább fele nálunk volt tanuló. A Gundelban két sous séf is nálunk tanult. Érdemes beletenni az energiát mindkét oldalról.

– És ha mindez még nem lenne elég, a klímaválság is kiköveteli a változtatások szükségességét. E kihívásnak hogyan tud a cégcsoport megfelelni?

– Hosszú évek óta próbál a szakma úgy dolgozni, hogy kisebb legyen az ökológiai lábnyoma, de nem könnyű a feladat, mert mindezt rendszerszinten kellene tudni kezelni. Szelektíven gyűjtjük a hulladékot, energiahatékonyabb fűtési rendszereket alkalmazunk, a termelési oldal a csomagolástechnológián igyekszik változtatni. Mi azzal támogatjuk utóbbiakat, hogy más típusú kiszerelésekben vásárolunk. Ezek mind apró, de fontos lépések, amiket meg lehet tenni bárkinek. A fenntartható gazdaság irányának nem segített a covid, vagy a most tapasztalható külpolitikai-gazdasági krízis. Volt egy nagyon erős akarat arra, hogy sok helyen alkalmazzák a terroir-szerű működést, azaz azt, hogy 50 kilométeres körzeten belül szerezze be egy vállalkozás az alapanyagot. Azonban amikor kitört a járvány, a termelők nehéz helyzetbe kerültek azzal, hogy az éttermeket bezáratták, amelyek nem rendeltek, ezért csökkent a termelés. A rendszer nem úgy van felépítve, hogy bekapcsolunk egy gombot, és újra működik a régi szisztéma, idő kell a visszaállásra. Az éttermek nyitásával ismét nőtt a vendéglátói-fogyasztói igény, aminek valahogy meg kellett oldani az ellátási láncát, ez pedig nem segítette az ökológiai lábnyom csökkentését rövid távon. A távlatokat tekintve azonban hiszek benne, hogy vissza tudunk térni a megkezdett útra. Sajnos a világ úgy működik, hogy az aktuális probléma kerül előtérbe, előbb azt kell megoldani.

Tokajival grillezett libamáj

– A Gundel és a New York igyekszik megfelelni a legmagasabb igényeknek is. Miként képesek megoldani, hogy a pazarlás minimális legyen, hiszen ezek az éttermek mindenből a lehető legjobbat akarják a vendég tányérjára tenni.

– Nagyon odafigyelünk arra, hogy mindent felhasználjunk, amennyire csak lehet. A New Yorkban is egész csirkét rendelünk és minden alkotóelemét hasznosítjuk. A konyhafőnök nagyon fontos feladata, hogy tudja, melyik alapanyagot mire használja. Ez egyre fontosabbá válik, ezért döntő az alapanyagismeret, a technológiai tudás, az előregondolkodás képessége, és e kvalitások logikus használata. A pazarlás soha nem volt célja egy konyhának sem. Rossz gondolat, hogy azért, mert valaki magas minőséget akar előállítani, egyben az a szándéka, hogy sokat pazaroljon. Jó minőségű étel csak jó minőségű alapanyagból készülhet, de ez nem egyenló a pocsékolással.

– Az előbb említette az 50 kilométeren belüli alapanyagszállítást. Mennyire nehéz folyamatosan azonos színvonalú alapanyagot találni egy ilyen sugarú körben?

– Az 50 kilométer nem kőbe vésett érték. Nekünk, séfeknek egészen más típusú felelősségünk van: olyan alapanyagból kell tudni főzni, ami a vendégek számára megfizethető. Komolyan kell foglalkoznunk azzal, hogy milyen alapanyagot kínálunk. Az árak folyamatosan emelkednek, amit figyelnünk kell, és ezzel összefüggésben változtatnunk. Vegyük például a libamájat, aminek mára háromszorosára ment fel az ára – pedig eddig sem volt olcsó. Télen az állatokat fűtött térben kell nevelni, miközben a takarmányuk is bődületesen megdrágult. A kisebb tenyésztőknek nem éri meg vele foglalkozni, így viszont előfordulhat, hogy néhány étterem kénytelen lesz megválni a libamájas fogásától, mert a vendégek nem tudnák megfizetni, és el kell gondolkodnia más típusú alapanyagokon. Természetesen ez nem csak a libamájra igaz. Ha azonban a piac nem igényel már egy alapanyagot, annak árcsökkentő hatása is lehet.

Almás pite

– Hogyan változott a vendégek ízlése azóta, mióta ön a pályán van?

– Egyértelműen fejlődik. Kinyílt a világ. Amikor a szakmát kilencvenes évek elején elkezdtem, az elzárt kurrens alapanyag még a kukoricakonzerv volt… Havonta egyszer érkezett bélszín, és a zöldséges Robur. Ha visszanézek az akkoriban készült ételekre, amiről azt gondoltuk, a szakma csúcsa, csak nevetek.

– Említene egy példát?

– Margarinnal, ételfestékkel, Triple sec-kel készített cukros tölteléket készítettünk a palacsintába. Ez egy vicc.

– Egyetértünk.

– Nem akarom bántani az akkori szakembereket, már csak azért sem, mert annak a korszaknak magam is részese voltam. Egy biztos: akkor más volt a fontos, elájultunk például attól, hogy aszpikgyöngyöket csináltunk, de akkoriban a vendégek ezt szerették, erre volt igényük.

– Ezzel szemben ma?

– Egészen mást szeretnének, akárcsak a borfogyasztásban a rendszerváltoztatás után. Harminc éve ha azt mondtuk, hogy cukor, akkor az répacukrot, ha azt, hogy liszt, az nullás lisztet jelentett, nem érdekelt senkit, hogy mindkettőből van még ötven féle, ahogy az alapanyagismeret és a technológiai tudás is hiányzott a kínálathoz. Nem voltunk kíváncsiak a miértekre. Gondoljunk csak bele, hány fajta lisztet használ ma egy normálisabb pékség! A vendég- és vásárlói igény ennek függvényében (is) nő, tehát fontos a szakma edukációs szerepe.

Libamáj ízelítő

– Az előbb példaként tért ki a borra. A borászatok és az éttermek hatnak egymásra?

– Biztosan, hiszen a borturizmus kéz a kézben jár a gasztroturizmussal. Egyre többen fedezik fel a régiós ízeket, mind büszkébbek vagyunk a saját hagyományainkra. Talán Hamvas Zoltán mondta egyszer, hogy könnyebb Budapesten tíz jó hamburgerest felsorolni, mint tíz helyet, ahol jó gulyást kínálnak. Talán mára változott a helyzet, de e probléma felvetése is bizonyítja, még büszkébbnek kellene lennünk a hagyományainkra és az ételeinkre. Ezzel tudjuk prezentálni az identitásunkat, a szakácsnak ez feladata, és képesnek is kell lennie rá.

– A New York honlapján úgy jellemzi magát, hogy az esszenciális magyar gasztronómia képviselője. Mit ért ez alatt?

– A fogalom egy közösen megfogalmazott gondolat: az ételek mivoltja nem változhat. Módosulhat a forma, a külcsín, az állag, de az ízében meg kell hagyni. Ez az esszencia, vagyis az íz. A Gundelnél ezt továbbgondoltuk: mivel sokunkat kiráz a hideg az „újragondolt” kifejezéstől, mi azt mondjuk, átgondoljuk az ételeket. Óriási a különbség.

– Amennyiben?

– Átgondoljuk, hogy mit és miért csinálunk, milyen alapanyagból és hogyan készítjük, amihez szükséges az alapanyagismeret és a technológiai tudás. Jó ételt akkor tudunk készíteni, ha tudjuk, hogy az alapanyag hogyan viselkedik, és meg tudjuk találni egy adott ételhez a legjobban passzoló alapanyagot.– A külföldiek is igénylik az átgondolást, például a New Yorkban?

– A külföldi vendégeknek nincs összehasonlítási alapja, ezért nekünk ott az a dolgunk, hogy a rendelkezésünkre álló tudás és lehetőségek alapján a legjobbat mutassuk meg nekik. Szeretjük azt mondani Magyarországon, hogy a magyar gasztronómia világhírű…

– A Bocuse d’Oron elért nemrégi sikerünkkel talán már nem csak itthon mondhatjuk.

– Valóban. De visszatérve a gondolathoz: akkor tudjuk nem „világhírűvé”, hanem szerethetővé tenni a magyar gasztronómiát, ha a legjobb formájában mutatjuk meg, mert tartom, hogy a hagyományos fogásaink jó ételek.

– Mi pontosan a múlt a magyar gasztronómián belül?

– Az alapanyagaink, a technológiáink. Az ezekből alkotott receptek; kevesen tudják talán, hogy a ma tradicionálisként ismert ételek jó része a Gundelban született. A paprikás csirke, a palócleves, a somlói galuska, hogy mást ne is mondjak. Mára ezek az ételek a hagyományaink részévé váltak. A technológiai fejlődés szintén nagyban hat az ételekre, elég azt megemlíteni, hogy kétszáz éve még nem volt hűtőszekrény. A hagyománynak követnie kell az innovációt, akkor tud megmaradni.

Gundel palacsinta

– És az innovációk között akad olyan, ami hagyománnyá tehető vagy teendő?

– Ezt majd az idő eldönti. A mi feladatunk jelenleg a kialakult hagyományok ápolása. Mivel a Gundelban az innováció is mindig fontos cél volt, idővel nekünk is feladatunkká válik. Az étlapon már szerepel olyan étel, ami a szakácsok (vagy családjuk) múltjából forrásozik, ilyen például a dinsztelt marha barackbefőttel, burgonyapürével. Az idő eldönti, hogy az ehhez hasonló receptekből lesz-e Gundel-klasszik.

– Hogy illeszthető ide a füstölt dió? Láttuk az étlapon.

– A dió maga a hagyomány, a füstölés az innováció. Kipróbáltuk, tetszett, megtartottuk. A többit a vendégek döntik el.

Fotó: Pintér Árpád; Gundel; GR