Tavaly találkoztunk először Marosán Zoltánnal, aki egy merész ötlettől vezérelve vágott bele a vaníliakereskedelembe. A korábban cukrászként dolgozó, mára a nap 24 órájában kereskedelemmel foglalkozó vállalkozó azonban nem állt meg a vaníliánál: fűszerek egész arzenáljával üzletel. Az A Kert Bisztróba invitált bennünket egy közös fűszerkóstolóra, kis edukációra. Ami ezután következett, felért egy megvilágosodással.

Marosán Zoltán táskájából egymás után kerülnek elő a különböző fűszercsomagok. A szerecsendió akkora, mint egy jól megtermett hagyományos dió, és olyan puha, hogy mandolinnal szeletelhető vagy késsel vágható. Ugye, nem így emlékszik rá a kedves olvasó! Az illata pedig… A szerecsendióból, ahogy Zoltán megvágja, bugyog az olaj. Itt kezdem el kapizsgálni, milyen döbbenetes a különbség fűszer és fűszer között. Pedig akkor még hol volt a vége.

A dió virágja ugyancsak magas minőséget képvisel, noha sokan nem ismerik. Azt is kevesen tudják, hogy az Újházy-tyúkhúslevesnek, vagy az ököruszálylevesnek egykor alapfűszere volt. Ez itt rózsaszín, amit kapni lehet, általában inkább a hamuszürke felé tendál.Kinyitok egy üveget, amiben babérra hasonlító száraz levelek lapulnak. Zoltán bíztat, rágjam össze. Először semmi. Pár másodperccel később azonban a szegfűszeg ízét érzem… Meséli, hogy az egyik pékség megbízásából kardamomot keresett, felkutatta, rendelt belőle. A megérkezett áru utóhatása frenetikus: azóta elképesztő kereslet mutatkozik iránta, mert organikus, kezeletlen, friss, egyszerűen átütőbb.

Közben már veszi is elő a hibiszkuszt, és kínál: mintha bekapnék egy falat nyarat. A színes fűszert igény esetén le is őröli kerámiamalomban, az egyik bonbonkészítő így kéri tőle. A csillagánizs olyan édeskés illattal (is) rendelkezik, amit még soha nem éreztem, amikor a fűszert szagoltam. Galgóczi Gábor nyáron gyümölcsleveshez használta. „Tulajdonképpen kevesebb is elég volna az ételbe, de érdemes a «normál» adagot alkalmazni, annál nagyobb lesz ugyanis a wow-érzés” – fogalmaz a séf. Pedig a hatás így sem kicsi.

Marosán Zoltán

Egyik ámulatból esünk a másikba: Zoltán előttem tör meg egy Makara fahéjat, ösztökél, kóstoljam meg. Mesés, mézédes. Kilogrammonkénti ára 40 ezer forint. A Makara fahéj Sri Lanka büszkesége, egészen különleges, már-már fehér színű, kissé csokoládés aromája rabul ejtő. A világ egyik legismertebb fahéjas csigáját ezzel készítik. Mellette Marosánék ugandai fahéjjal is foglalkoznak.

A közben az asztalra kerülő szegfűszeg szintén Sri Lankáról érkezett: az általunk ismert íz mellé frissesség társul, ha úgy tetszik, már-már borsmentás ízjegyekkel egészül ki a fűszer íze.A sort a borssal, vagy pontosabban borsokkal folytatjuk, mert számos változatával foglalkozik Marosán Zoltán és felesége, Hidasi Rózsa. A kereskedelemben kapható zöld bors inkább acélos „zöld”, az itt elém kerülőhöz élénkhez képest. Miközben nézegetem, szagolgatom, Marosán Zoltán elmondja, hogy az egyik séf selim borsot rendelt, így került kapcsolatba egy termelővel, aki foglalkozott a különleges fűszerrel. Kiteszi az asztalra: kupacba halmozva messziről úgy fest, mint a madárpók. Egyébként egy fa termése.

Egy másik fajta, az Andaliman bors Indonéziából származik: grapefruit illatú, friss, egzotikus, ízében visszaköszön az üdeség, csíp is, de másképp, mint a hagyományos bors. „Megettem otthon pár szemet, utána nem éreztem a nyelvem egy darabig, pedig nem is bors, egy örökzöld cserje termése. Tíz gramm kétezer forint, de új értelmet ad a halételeknek” – vélekedik az Andaliman borsról Galgóczi Gábor, az A Kert Bisztró executive séfje, gasztronómiai tanácsadó, akivel egy ideje Marosán Zoltánék, vagyis a Spices&More együtt fejlesztenek. Megkóstolom: hatása, akár a lidokainé.Fehér bors: sokan hamisítják a világban, mert a feldolgozása időigényesebb, ezért nem ritka, hogy a fekete borsot vegyszerrel „fehérítik” a hagyományos eljárás helyett. Zoltánék fehér borsának nem is hasonlít az illata arra, amit ismerünk. Erősebb, teltebb. A rózsabors egy növény termése, igazából ez sem bors. Élénk színű, finom illatú, enyhébben csípős az íze.

Jöhet a madagaszkári vadbors: 300 méteres tengerszint feletti magasság felett terem, 15–20 méter magas fákra is felkúszik. Illata inkább hasonlít a borókával kevert kakaóra, mint a borsra. Sokkal kevésbé csípős, mint a fekete vagy a fehér bors. A házaspár kereskedik még Sri Lanka-i fekete borssal, madagaszkári Kampot borssal, utóbbi illata édeskés, éppenhogy csíp. Ezeken kívül kereskednek még szecsuáni, Sansho, és indonéz hosszú borssal is.Az ízlelt, szagolt fűszerek közül sok úgynevezett finishing touch termék: borsőrlőből az ételre darálva frenetikus hatást válthatunk ki velük, mert a meleg étel gőze plusz aromákat old ki. Például egy steaket sütve a házaspár és Galgóczi Gábor által kikísérletezett fűszerkeverékkel megszórva nem csípős borsosságot, hanem változatos, különleges borsaromát érezhetünk.

Marosánék kakaóbabot is importálnak, Ugandából és Madagaszkárról. Galgóczi Gábor érdekes módját választja a felhasználásnak: bár kedvünkért grillen süt steaket, de elárulja, hogy ha serpenyőben készíti a húst, meghempergeti kakaóbabtöretben. „A borskérges húsoknál gyakori, hogy marós íze lesz a steaknek a gyengébb minőségű borstól, ez sokkal aromásabb” – szögezi le a séf. Igaz, otthonukban a magyarok konzervatívabbak, véli, ám érthető, ha manapság nem mindenki kezd kakaóvajon sütni szarvassteaket, majd kakaóbabot ráreszelni az ételre.Marosánék a gasztroszcéna számos szereplőjével találtak már közös hangot, akadt, aki lemorzsolódott, máshoz úgy jutottak el, hogy nem is ismerték korábban, de a fűszereik híre megelőzte őket. Ma már több olyan étterem is ügyfelük, amely kilogramm számra rendeli tőlük a fűszert. Webshopjukat havonta több tízezren keresik fel.

Rengeteg séf, cukrász csapott a homlokára, mesélik, amikor megszagolva vagy megkóstolva egy-egy fűszerüket, azt kérdezték maguktól: „mit használtam idáig, hol éltem eddig?” Természetesen vannak, akik továbbra is a legolcsóbb fűszerekkel dolgoznak, de Marosán Zoltán senkit nem akar meggyőzni, úgy véli, „beszélnek” helyette a fűszerek.Nem meglepő, ha többeket a fűszerek győztek meg. „Kapcsolatba kerültünk egy séffel. Előzetesen elmondta, hogy meg van elégedve a beszállítójával, külön neki készítenek csomagokat Ausztriában. Ám amikor megérezte a kóstolásra küldött fűszerek illatát, felkiáltott: «Úristen!»” – idézi fel az egyik üzlet megszületésének körülményeit Marosán Zoltán. Galgóczi Gábor mindehhez hozzáteszi: mindig azon gondolkodnak, hogyan nyújthatnánk minél magasabb színvonalú élményt a vendégeknek. ezért például egészben tárolják a fűszereket, azok őrlőben kerülnek a vendégek asztalára.A miértre is van magyarázata. „Az évszak, a szállítás, a tárolás, a feldolgozás, majd újra a tárolás, esetleg a csírátlanítás miatt a fűszerek nagyon sokat veszítenek az aromájukból, a nagyüzemi őrlés során pedig még a maradék is gyorsan elillan. A háztartásokban sokan reflexszerűen használják a borsot, ahelyett, hogy pár ezer forintért vennének egy normális borsőrlőt, és abba egy jó minőségű fűszert. Maguk is meglepődnének, mekkora a különbség. Védelmükben mondom, hogy a jó borsot nem az áruházláncok polcain találhatják meg” – foglalja össze érveit Galgóczi Gábor.

Galgóczi Gábor

A kiskereskedelemben kapható multi, és a kézműves fűszerek közötti döntő különbség, a frissesség. Míg egy bezacskózott átlagfűszer akár 1–3 évet is állhat raktárban, mire értékesítik (eközben rengeteget veszít amúgy is jellegtelenebb aromájából), addig a fair trade kereskedelem során beszerzett fűszereket legfeljebb félévvel korábban szüretelték.

S hogy miért érdemes még fair trade kereskedelemben beszerzett fűszerrel ízesíteni az ételt? Nehéz számba venni! „Lehet, hogy drágábbak a mi fűszereink a kiskereskedelemben elérhetőknél, ám csekélyebb mennyiség, akár harminc százalékkal kevesebb is elég belőle, vagyis hosszú távon jobban megéri a magasabb minőségre szavazni” – mondja Hidasi Rózsa.

Hidasi Rózsa

Hozzáteszi: sokan azért nem vásárolnak tőlük, mert nincs idejük a kísérletezésre, vagy nem merik rábízni a feladatot senkire. Pedig, ezek a fűszerek a felfedezésre is kiválóak, akár otthon is merész víziók megvalósítására alkalmasak. A legkisebb vásárolható mennyiség 100 gramm, de a speciális fűszerekből akár 50 gramm is, amit már háziasszonyok, hobbiszakácsok meg tudnak engedni maguknak.

Galgóczi Gábor csatlakozásával egyébként újabb irányba is nyitott a Spices&More: a séffel közösen fejlesztenek páratlan fűszerkeverékeket. Egy-egy mix akár 8–10 féle fűszert is tartalmaz. A termékpaletta pedig folyamatosan bővül, egyik üzlet hozza a másikat. Ma már foglalkoznak kurkuma, kenyai római kömény, fűszerkömény, görögszénamag kereskedelmével, aszalt gyömbérrel, sőt még BOP és breakfast teákkal is.

Fotó: Hidasi Rózsa; GR