Karácsonykor a szeretteinkkel töltjük időnket, végre egy kicsit összegyűlhetünk egy finom ebéd vagy vacsora mellett. Ám a meghitt hangulatot beárnyékolhatja, ha a vendégek közül valaki ételérzékenységgel vagy olyan betegséggel küzd, ami befolyásolja az étrendjét, esetleg fogyókúrázik, ezért nem tud minden ételt elfogyasztani. Oltványi Zsolt, a Mentes Cukrászüzem alapítója és a MentesFeszt megálmodója tippeket ad, hogyan készítsünk mentes ételeket. 

A főzés során a legkönnyebben talán a cukorbetegség okozta problémákat oldhatjuk meg, hiszen számos cukorhelyettesítőt használhatunk. Oltványi Zsolt abban hisz, hogy nem szabad a cukrot csak egy helyettesítővel kiváltani, a legjobb, ha keverjük a helyettesítőket.

Azaz nem elég lecserélni a cukrot például xilitre, hanem egyszerre használjunk xilitet (nyírfacukrot), stevia és eritrit keverékével, így kiküszöbölhetjük a mellékízt. Érdemes azonban vigyázni, int a cukrász, mert a xilittől sokan hasmenést kaphatnak, a maltitoltól pedig szinte mindenki, ha sokat fogyaszt belőle. Ezért érdemes ezeket cukorhelyettesítőket mixelni.

„A helyettesítési folyamatok testre szabása közben nem árt, ha tudjuk, melyik mennyivel erősebb vagy gyengébb, mint a cukor” – részletezte Oltványi Zsolt, aki kollégáival együtt olyan egészséges és egyben ízletes desszerteket készít, amelyek lelkifurdalás nélkül fogyaszthatók.

A stevia 12-szer, a belőle készült csepp pedig akár 300-szor erősebb, mint a cukor, így ha a sütésnél fontos a tészta textúrájánál a „cukros hatás” érdemes keverék formájában használni. „Személy szerint stevia-eritrit keveréket használok, ami két és félszer erősebb a cukornál” – árulja el Oltványi Zsolt.

Az eritrit nem emeli meg a vércukorszintet, jó helyettesítő, nincs hashajtóhatása, de egymagában nem biztos, hogy a legkedvezőbb, ezenkívül a cukor édesítőképességének a 60-80 százalékát éri el.

A xilit ugyanolyan erős, mint a cukor, ezért 1-1-ben használható, a hashajtó hatása miatt azonban érdemes óvatosan dolgozni vele. A maltitol a cukor erősségének 60-90 százalékát éri el (típusfüggő, de normál esetben szerepel a csomagoláson). 

Vegyünk egy konkrét példát! Ha van egy régi bejglireceptünk a nagymamánktól, és a hozzávalók között 100 gramm cukrot használunk fel, Oltványi Zsolt két cukorhelyettesítővel kezd, 1/3 részben xilit, vagyis 33 gramm cukor helyett 33 gramm xilittel. 2/3 arányban a már említett stevia-erititet ajánlja, ami egy kissé bonyolultabb, de odafigyeléssel könnyen kiszámítható.

Adott 67 gramm cukor, és van egy két és félszer erősebb helyettesítőnk, ami azt jelenti, hogy a 67 grammot elosztjuk 2,5-tel, és megkapjuk, hogy 26,8 grammot kell használnunk. Azaz, ha a nagyi receptjét „cukormentesítjük”, ezt meg tudjuk oldani a 33 gramm xilit és 26,8 gramm stevia-eritrit keverékével.

Ha van a családban, aki nem fogyaszthat tejet (fontos megjegyezni, hogy ha laktózérzékeny akkor a laktózmentes tejek tökéletes helyettesítők), mert tejfehérje-érzékenységben szenved, a legegyszerűbb, ha kókuszkrémmel vagy egyéb alternatív tejhelyettesítővel kezdünk el kísérletezni. Itt az arány, ha nem krémet használunk, hanem csak kókusztejet: 1-1.

A gluténérzékenyeknek rendkívüli odafigyeléssel kell ételt készíteni. A glutén ugyanis képes a keresztszennyezésre, azaz fizikális kontaktus nélkül is terjedhet. Vegyünk egy egyszerű példát: ha a hűtőben az alsó szinten egy gluténmentes süteményt tárolunk, a harmadik polcon pedig egy másik élelmiszert, ami glutént tartalmaz, a hűtőgép levegőkeringtető rendszere miatt a gluténmentes süti szennyeződhet, azaz nem tekinthető gluténmentesnek.

„Ha szeretnénk kísérletezgetni, a legfontosabb, hogy soha ne csak egy féle liszthelyettesítőt használjunk. Törekedjünk ezek mixelésére, kísérletezzünk egészen addig, amíg el nem érjük a számunkra megfelelő eredményt, közben lessük el, hogy a nálunk már profibbak milyen liszt helyettesítőket használnak receptjeikben” – tanácsolja Oltványi Zsolt.