Csernus doki: "A vendégszeretet szívből jön"

Írta: V. Takács Tamás, dátum: .

Felszámolta a praxisát, vidékre költözött, de nem lett remete: vendégül lát és országjáró körutakon segít a konfliktuskezelésben. Csernus Imre azt tapasztalja, hogy az emberek türelmetlenek, gyorsan akarnak és azonnal és mindent. Enni is, persze. Exkluzív interjúnkban rávilágított arra is: vendégszeretetünket jelentősen befolyásolja a környezetünknek történő megfelelési kényszerünk, ezért sokkal többet mutatunk, mint amennyire képesek vagyunk. Hasznos tanácsok Csernus dokitól ünnepekre, és ünnepek utánra.

 

– Kérdéseket írt? Felolvassa?

– Nem, csupán mankónak használom az interjúhoz.

– Egyszer beszéltem egy újságíróval, és abszolút egyetértek azzal, amit mondott: ha a riporter leírja a kérdéseket, arra figyel, és nem a beszélgetésre.

– Önre fogok figyelni.

– Ááá, az az interjú már nem lesz olyan jó.

– Nézze csak, félreteszem az asztalra a kérdéseket tartalmazó papírt. Így megfelelő lesz?

csernus doki 12

– Attól függ, milyen interjút szeretne.

– Tudja, gasztronómiáról fogunk beszélgetni.

– Nem vagyok gasztronómus.

– De benne van a vérkeringésben, s ahhoz jól ért, hogy lefesse az étkezési kultúra kapcsolatát a pszichével.

– Huszonöt éve figyelem a dolgokat, ezért fel tudom ismerni a játszmákat, az önbecsapásokat, a meneküléseket, s persze látom a megoldásokat is.

– Noszvajon, ahol él és működteti a Csendülőre keresztelt helyet, a napokban hó hullott. Talán meghittebb lett a hely, mint máskor. Mennyire fontos a lelkünknek, hogy rendezett körülmények között étkezzünk?

– Tudja, hogy teremthető meg az otthonias környezet? A legtöbb ember fizikálisan szemlélődik, így azokra fekteti a hangsúlyt. Ha bemegy egy étterembe, majd rá pár héttel később megpróbál visszaemlékezni a helyre, legtöbbször nem tudja felidézni, milyen volt az enteriőr, legfeljebb bizonyos részeire emlékszik homályosan, ami éppen megfogta. Nagyon kevés ember gondol arra, hogy az otthonias hangulat akkor teremthető meg, ha az ott dolgozó emberek jól érzik magukat a bőrükben. Ez egy nagyon fontos kulcs, de a legtöbb ember erre nem gondol. A vendéglátósok nagy része feszült ilyen-olyan okok miatt, ami a jelenlegi covidos helyzetben érthető is, ugyanakkor, mint Magyarországon a legtöbb ember, nagyon kevesen foglalkoznak közülük azzal, hogy a belső konfliktusaikat rendezzék. Aki ugyanis rendezni tudja a belső konfliktusait, az jól érzi magát a bőrében. Aki jól érzi magát a bőrében, annak rendben van a kisugárzása, s ha a kisugárzása rendben van, az nyomot hagy a helyszínen is. És ha valaki egy ilyen helyre belép, akkor a feszült világból nem egy másik feszült világba érkezik, hanem egy olyan helyre ahol harmónia van.

csernus doki 05

– Ha szűkítünk kicsit a rádiuszon és egy háztartást vizsgálunk, milyen képet sugall rólunk, hogy milyen a konyhánk?

– Sokat számít, persze, de ha visszagondol régi étkezésekre, mondjuk a gyermekkorára, amikor nagyszüleinél járt vendégségben, megtapasztalhatott – optimális esetben – egy kedvességet. A nagymama főztje teljesen más ízű, amit az édesanyja soha nem tudott reprodukálni. Mert amíg az édesanyák a mindennapi élet feszültségével főznek, a nagymamák nem, náluk az nincs.

Már?

– Már. Valószínűleg fiatalabb korukban az ő gyermekeik sem tapasztalhatták meg azt, amit később az unokáik igen – tisztelet a kivételnek. Összességében a vendéglátó belső egyensúlya kulcsfontosságú. Van vagy nincs. Ha nincs, lehet tetszetős dizájnelemeket használni, de a vendég azt gyorsan elfelejti.

– Mit árul el rólunk az, hogy miként fogunk hozzá a főzéshez, hogyan bánunk az alapanyaggal, hogy tároljuk, dolgozzuk fel, kellő tisztelettel nyúlunk-e hozzá?

– Egyértelműen fontos a tisztelet, de mielőtt tisztelettel nyúlánk az alapanyaghoz, meghatározó, hogy honnan szereztük be azt, pontosabban, hogy honnan származik. Alapvető, mit evett az az állat, milyen körülmények között volt tartva. Ahogy a feleségem szokta mondani, mikor a hússal dolgozik: „boldog állat voltál”. Az az ember, aki tisztelettel bír önmaga felé, az tisztelettel lesz a környezte iránt is.

csernus doki 06

– Mire lehet következtetni abból, ki hogyan étkezik? A tányér szélétől befelé haladva vagy fordítva, esetleg lassan vagy gyorsan fogyasztja el az ételt?

– Nagyon sok mindenben meg lehetne látni a törvényszerűséget, de engem ez nem érdekelt sohasem. Amikor vendéglátós vagyok, akkor nem azt nézem, hogy az illető hogyan eszik, mert tiszteletben tartom a szokásait. Nem figyelem a hozzám betérő embereket, hogy milyenek, mert nem kértek meg rá, és ha nem kérnek meg rá, akkor az én agyamban semmilyen információt nem fog generálni az étkezési szokásuk. Mindegy hogy esznek, sokkal fontosabb az, hogyan érzik magukat. Ha jól érzi magát a vendég, akkor mindegy, merről haladva és milyen tempóval fogyasztja el az ételt, az az ő dolga. Nem az én tisztem. Nem is foglalkozom ezért vele, és amivel nem foglalkozom, arról nem formálok véleményt.

– Úgy foglalkozott vele korábban, hogy felkeresték egy látszólag tisztán lelki gonddal, amiről később kiderült, hogy a baj forrása lehet táplálkozási, emésztési probléma?

– Régebben akadt ilyenre példa, de jó pár éve felszámoltam a praxisomat és már nem ülök le emberekkel beszélgetni. Amikor még beszélgettem velük, öt-hat perc után tudtam, mi a konfliktusuk. De azt is felismertem, hogy az idő múlik, szerettem volna minél több emberhez eljuttatni, amit tudok. Mérlegeltem, mi a fontosabb: ha egy évben ezernyolcszáz emberrel ülök le beszélgetni, vagy ha elmegyek előadásokat tartani. Egyre lejjebb viszem a lécet, és inkább a primer prevenció felé fordulok. Sokkal fontosabbnak érzem már, hogy ne egy súlyosan traumatizált emberrel foglalkozzak, mert ezen a területen sokan, pszichológusok, pszichiáterek, segítők dolgoznak. Helyette megvilágítom az alapvető konfliktusokat egy ember életében, akkor, mikor még nagyon pici a konfliktus. Lehet, hogy egy mondat egy látszólag egészséges embernél mindent megváltoztat. Visszatérve a kérdésére, voltak nálam anorexiások, bulimiások, még ha elsősorban nem is ezekkel a profilokkal foglalkoztam, igaz, akkoriban ez annyira nem is érdekelt.

csernus doki 01

– A vendéglátásban szerzett tapasztalatait át tudja ültetni az előadásaiba?

– Vannak érzések, amelyeket a covid megjelenése óta érezni lehet a populáció egy részénél, az emberek sokkal feszültebbek, ingerlékenyebbek, agresszívebbek. Viszont rájöttem: ahhoz, hogy mentálisan fitt maradjak, nekem fontos a két világ közti mozgás. Teljesen más az egyik élet, illetve az, amikor kiállok a színpadra.

– A másik világ a Csendülő csöndje?

– Viszonylagos ez a csönd, mert a Csendülőben a hétköznap sokkal nyugodtabb, mint a szombat és a vasárnap, olyankor sokszor van „ereszd el a hajam”. Azt gondolom, ez így van rendjén. Mindkét tempó megtapasztalható, ez is, az is.

– Ha már Csendülő: sokféle ember megfordul önnél. Igénylik a vendégei, hogy leüljön közéjük?

– Ez egy érdekes kérdés, mert sokan azt igénylik, hogy én, mint pszichiáter szakemberként üljek le az asztalukhoz. De arról szó sem lehet. Nem mondom, néha, egy röpke mondat erejéig, ha a másik fél tényleg kíváncsi és a beszélgetés is úgy hozza, de ez ritka. Az emberek azért jönnek hozzánk, hogy jól érezzék magukat, ezért másról beszélgetünk, borokról, ételekről, életről.

csernus doki 04

– Gondolom családosok is gyakran látogatnak a Csendülőbe. Jó az, ha egyes szülők úgy nevelik a gyereket, hogy minden nap kalácsot adnak neki?

– A segg kinyalására gondol?

– Ha ön így fogalmazza meg, igen.

– A pokolba vezető út jó szándékkal van kikövezve, a szülők legnagyobb része nem tudatos. Nem tudják azt, hogy ha a gyerek helyett oldják meg a konfliktusait, abból soha nem születik meg a gyerek sikerélménye, és az önbizalma nem fog fejlődni. Sok szülő abban a szerepben tetszeleg, hogy ő milyen jó szülő. Ez a kaláccsal való etetés szimbolikája. Arról nem is beszélve, hogy nem tanítják meg a gyereket dolgozni. És persze arra sem, hogy a fájdalmas konfliktusokat, hogyan lehet kezelni. De nem is lehet elvárni olyan szülőtől, hogy tudja ezt kezelni, aki az önmaga életében sem tudja megoldani a problémáit. Nincs példamutatás.

– Összefügghet ez az attitűd a táplálkozással abban a tekintetben, hogy a gyerek elutasít bizonyos ételeket, mert mindig megkapja a „kalácsot”?

– A kalács behelyettesíthető bármivel, például a hamburgerrel vagy a sült krumplival. Mi a Csendülőben elsősorban falusi egytálételeket készítünk, azaz tyúkhúslevest, paprikás krumplit, lecsót, vagy tárkonyos szarvasragulevest. Amikor beül hozzánk egy ilyen hamburgeres kölök, sokszor nézem végig, hogyan manipulálja szüleit, úgy, hogy a szülők észre sem veszik. Nagyon rövid étlappal dolgozunk, öt-hat tétellel, sütivel együtt. Agyaltam rajta, mi legyen a megoldás. Eszembe jutott, mi lenne, ha a tábla tetejére azt írnám fel, hogy: „csak ez van!”. Felírtam, aláhúztam. Feleségem kérdezte, ez biztos így legyen, mondtam, így. Csak ez van, nincs más. Nincs sült krumpli, se hamburger. Azok a gyerekek, akik a gyorséttermi kiszolgálásra vannak szocializálva, a klasszikus falusi gyökereket nem is értik meg. Azt mondják, hogy az rossz. A szülők hagyják magukat manipulálni és tovább mennek. Én meg nem megyek bele a magyarázkodásba, tisztábbnak tartom ezt, sőt, még útba igazítom őket, hogy a falu másik végében gyorsan és sokat kapnak. Tudja mit jelent a „csak ez van”?

csernus doki 02

– Az öt tételből kell választani.

– Nem. Az van mögötte, hogy én bátor vagyok nemet mondani és kereteket lefektetni. Kell választani? Tudja, ez is egy izgalmas dolog, mert az egyik szó üti a másikat. Mert a kell egyenlő a muszájjal, ami a görcsölés jelentése. A lehetőség legalább kettő, ha van kettő, abból lehet választani.

– Megkövetem, hisz étterembe sem „kell” beülni.

– Így van, nem kell. Ez egy lehetőség. Ha valaki beül, elfogadja, hogy az esetleg nem egy gyorsétterem és kénytelen gyakorolni, sőt, szükségszerű gyakorolnia a türelmet.

– Az előbb szóba hozta a hamburgert: mit szól a gyorsétkezdék térhódításához? Itt most nemcsak a „mekire” gondolok, hanem a pizzériákra, a gyrososokra vagy az elviteles kifőzdékre. A türelmetlenség a legnagyobb bűnük, amit előidéztek, vagy van más is a rovásukon?

– Felelőtlenség lenne azt mondani, hogy a gyorséttermek okozták a károkat. A fogyasztói társadalom türelmetlensége nevelte ki ezt a szolgáltatói szférát. Ezt a problémát mi okoztuk önmagunknak. Hiába születtek volna meg a gyorsétkezdék, ha nincs rá igény. De volt rá igény.

csernus doki 07

– Meg úgy tűnik, van is.

– Van, mert az emberek türelmetlenek, és gyorsan akarnak és azonnal és mindent. Enni is, persze.

– Milyen érzés volt ezzel vendéglősként először szembesülni?

– Semmilyen. Már megtanultam tiszteletben tartani a dolgokat. Ha nem kérnek meg rá, minek használjam az agyam felesleges gondolatokra?

– Hisz a véletlenekben?

– Nincsenek véletlenek.

– Akkor az sem volt véletlen, hogy találkozott olyan emberekkel, akik a vendéglátás, a borászat felé fordították.

– Mindig kerestem és meg is találtam azokat a lehetőségeket, amikhez nem értek, de érdekelnek.

– Mondana néhány példát?

– Média, kamerába beszélni nyugodtan, dolgozni élsportban, kluboknál.

csernus doki 03

– Akkor a gasztronómiában is szándékosan keresgélt?

– Nem, jöttek a lehetőségek, mint mindenki életében. A lehetőséggel való élés annak a szimbolikája, hogy valaki bátor vagy gyáva. Ha gyáva, azt mondja, köszönöm, nem. Mindig van egy lehetőség, egy mondat, ami felmerül egy beszélgetés során, hogy „na, ez izgalmas lenne”. A vállalkozó szelleműek továbbviszik ezt a gondolatot, a többiek pedig elengedik, mondván, jó nekem a biztos.

– Így vágott bele a borászatba is?

– Beszélgettem egy egri borásszal, aki elmesélte nekem a vízióját. Félévvel később felhívtam, és megkérdeztem: van-e még hely?

– Ezek alapján a Csendülőt is csak úgy hozta az élet.

– Egyszer Szomolyáról Miskolcra utaztam, s mivel gyönyörű volt az idő, Noszvaj felé kanyarodtam. Egy kanyarban láttam egy házat, amire ki volt írva, hogy eladó. Megálltam. Sok eladó házat lehet látni, miért pont ott álltam meg? Nem foglalkoztam vele. Megnéztem a ház udvarát, a panorámát, felhívtam a telefonszámot, ám mivel akkoriban még elég sokra tarották, mentem tovább. Nem jöhet össze minden. Fél évre rá újra arra autóztam, akkor már tartott a világgazdasági válság, csökkentek az ingatlanárak, így meg tudtunk állapodni. Már akkor arra gondoltam, valamilyen vendéglátással kapcsolatos funkciót szeretnék benne létrehozni, eleinte lakásétteremben gondolkodtam, de aztán elvetettem, mert az akkoriban még inkább egy pesti sztori volt.

– Miért pont lakásétterem jutott eszébe?

– Szerettem volna valamilyen bensőséges, családias helyet.

csernus doki 11

– Messzire megyek, ha azt feltételezem, hogy szeretett volna visszahozni valamit a gyermekkori élményeiből?

– Nem akartam.

– Egyébként mennyire befolyásolnak bennünket a gyermekkorban átélt élmények, illatok, ízek?

– Befolyásolnak, hogyne, ha a saját gyermekkoromat nézem, engem döntően a délszláv ízekre épülő vajdasági konyha. Édesanyám sváb származású, feleségem kelet-magyarországi, és azt tapasztalom, hogy ők nagyon bátran fűszereznek, én meg imádom a fűszerezésüket. Az életben is az intenzív „ízeket” szeretem. A Csendülőben csakis olyasmi van, amit szeretünk letenni a saját asztalunkra is.

– Mennyit változott a vendéglátás színvonala a rendszerváltoztatás óta? Milyen pozitív és negatív hatásokat érzékelt?

– Magyarországon az utóbbi évtizedben sok minden elindult jó irányba, a jó éttermek megjelenésétől akár a Bocuse d’Orig, de összességében az optimizmusunk hiánya, a konfliktuskerülésünk, a környezetnek való megfelelési kényszer okozta önbizalomhiány nagyon tehetséges vendéglátósokat is eltüntet a pályáról. Feladják. Elmennek másfelé.

– Szokott más éttermekben kóstolni, figyelni a versenytársakat?

– Feleségem szokta mondani, hogy menjünk ide vagy oda, de én mindig azt mondom neki: figyelj drágám, első osztályú alapanyagokat használunk, friss zöldfűszereket a kertből, szerinted ezt és a mi fesztelenségünket máshol meg fogjuk tapasztalni? Aztán amikor én előadásra megyek, ő néha beül valahová és mesél a csalódásairól. Nagyon lényeges, hogy a házigazda vagy a tulajdonos hogy érzi magát a bőrében, mert az befolyásolja a hely rezgését, ami kihatással van az ételre.

– És ha konfliktus van a konyhán, azt mi is megérezzük?

– Hát persze, de a konfliktusok arra vannak, hogy megoldjuk őket. Van lehetőség, mindig. Üljünk le egy asztalhoz és beszéljük meg, te így látod, én úgy, az igazság kettőnk közt van. Tudunk-e közös nevezőre jutni vagy sem?

csernus doki 08

– A külföldiek azt tartják a magyarokról, hogy vendégszerető nép. Ön szerint is?

– A vendégszeretetünket jelentősen befolyásolja a másoknak, a környezetünknek történő megfelelési kényszerünk. Éppen ezért sokkal többet mutatunk, mint amennyire képesek vagyunk. És erőn felül.

– Ez a megfelelési kényszer a családra is igaz?

– Igen, mert nehogy rosszat mondjanak rólunk, nehogy szó érje a ház elejét. Ugyanaz történik: erőn felül terülj, terülj asztalkám! Ahogy én gondolom, a vendégszeretet szívből jön. Megosztani az élményeket, az ízeket másokkal. De nem is ez a lényeg, hanem leülni és megkérdezni: na és te hogy vagy?

– Mi lesz karácsonykor a menü önöknél?

– Karácsonykor bezárjuk a Csendülőt egy hétre. A karácsony, az karácsony, legyen minden emberemnek emberi karácsonya, ne vendéglátós. Hosszú távra szeretek gondolkodni: ha a velem dolgozók jól érzik magukat, én is jól érzem magam. Az otthoni ételsoron még gondolkodik a feleségem, ezért még én sem tudom, hogy mi lesz a menü. Az ételeknél sokkal fontosabb, hogyan érezzük magunkat azzal az emberrel vagy azzal a közösséggel, amellyel ünneplünk. Ha nem érzem jól magam a másikkal, akkor milyen az étel íze? De ha igen, ezek azok a jó, közösségi élmények, amelyeket – többek között – vihetünk magunkkal az életben.

 

Fotó: Csernus Imre, Csendülő. Gourmet Riporter

 

Nyomtatás