Apró figyelmességek tesznek családiassá egy helyet, nem a kockás terítő – Balaton-felvidéki körkép 1.

Régi vágyunk, hogy végigjárjunk a Balaton északi partján annyi helyet, amennyit csak tudunk. Útra keltünk, rengeteget teszteltünk, belefutottunk meglepetésekbe, kellemesekbe, kevésbé jókba egyaránt. Igyekeztünk minden szegmensben tapasztalatot szerezni, kóstoltunk fagyit, lángost, pálinkát, jártunk cukrászdában és gourmet étteremben. A cseresznyefán füstölt lazac tésztával, még olaszországi élményeinket is felülmúlta.

 

A balatonfüredi Bistro Sparhelt a gasztrokörképünk első és egyben talán legizgalmasabb állomása. Évek óta nyomon követjük Elek Balázs és csapatának munkáját, kóstoltuk őket a Gourmet Fesztiválon, és jártunk már itt télen is. kíváncsiak voltunk, milyen az étterem a nyári szezonban.

A helyszín gyönyörű: hangulatos a terasz, lágy kubai dallamok szólnak, természetesen itt foglaljuk el asztalunkat, de azért bent is körbejárjuk a helyet. A belső architektúra modern, letisztult, a vonalvezetések és színek nagyon barátságos atmoszférát teremtenek. A korábbinál nagyobb nyitott konyha egyszerre ébreszt bizalmat és ad hozzá az étkezés élményéhez, hiszen ki ne akarná látni, hogyan készülnek a műalkotások.

A személyzet minden tagja szívét-lelkét kiteszi a vendégért. A viszonylag nagy szél ellenére kérésünkre fölénk ügyeskednek egy hatalmas napernyőt, minden kérdésünkre válaszolnak, úgy teszik elénk a fogásokat, hogy egy-egy mondatban bemutatják az ételeket. Itt öröm vendégnek lenni.

Kávéval kezdünk, ez a gyengénk. Rég ittam ennyire finom eszpresszót, annyira ízlik, hogy az ebéd végeztével elfogyasztunk még egyet. De ne szaladjunk ennyire előre, addig még számos meglepetésben, valódi ízorgiában van részünk.

balatoni körkép elek

Elek Balázs

Elek Balázs séf társaságában költhetjük el az ebédet. A hollywoodi filmek és Gordon Ramsay műsorai után valahogy úgy képzeltem, hogy a séfek „titkos összetevője” a kilométeres ego és a mindenkit földbe döngölő stílus. Ezzel szemben a füredi séf egy mosolygós, közvetlen, a hivatását hihetetlen alázattal végző ember. „Eldöntöttem, hogy ha nekem lesz egy saját konyhám, akkor nem leszek szadista diktátor” – teszi nyilvánvaló hitvallását a séf. Hozzáteszi: nem lehet nagyképűen vagy elnagyolva csinálni semmit, valaki vagy tudja, hogy tisztán, gyorsan és szeretettel kell dolgozni, vagy nem ide való.

Amellett, hogy remekül elbeszélgetünk, Elek Balázstól extra információkat is kaptunk az ételekről, és az elkészítési módokról, ami még élvezetesebbé teszik a falatokat. Közben a séf elárulja: nem tudja megunni a főzést, annyira szerves része az életének, hogy mindig örömmel tölti el. A Sparheltban az étlap kifejezetten rövid, de annál izgalmasabb, mindig a szezonalitást figyelembe véve változtatják a tartalmát. „Azért van kevés étel, hogy arra nagyon oda lehessen figyelni” – tudjuk meg a főszakácstól.

 

Dekoráció, ami az ízeket díszíti

 

Rendelünk degusztációs menüt és választunk az étlapról is. Vesszőparipám a tálalás, itt ez csillagos ötöst kap: gyönyörűek az edények, mindenhez megfelelő evőeszközt kapunk és nincs szükségtelenül túldíszítve az étel (nagy örömömre már a Gourmet Fesztiválon is azt tapasztaltam, hogy csak annyi és olyan díszítés kerül az ételre, ami nemcsak a szemnek, hanem az ízlelőbimbóknak is különlegesebbé teszi a fogást).

Balázzsal beszélgetve kiderül, hogy ez számára is fontos szempont, olykor, ha egy asztalnál ugyanazt az ételt rendelik, különböző tányéron tálalják és megkérdezik a vendégeket, melyiken tetszik nekik jobban. A díszítésben is sokat finomodott az évek alatt, ma már csak olyan dekoráció kerül az ételre, ami az „ízeket is díszíti”.balatoni_körkép_15.jpgAz étvágygerjesztő fogás, amit kapunk, ráhangol a további csodákra. Egy pici tálkában csicseriborsó saláta hívogat olívabogyóval. Teljesen magával ragad, gyakorlatilag kiránt minket az addigi valóságból és onnantól nem létezik más, csak az előttünk lévő fogás és a kíváncsiság, hogy milyen gasztronómiai örömökben lesz még részünk az ebéd során.

Szerintem azok az igazán jó ételek, amik kilöknek minden hétköznapi gondolatot a fejünkből, kiélezik az érzékszerveinket és áthangolnak arra a jelenlétre, amitől a szimpla létfenntartó táplálkozás hedonista ünneppé válik. Mint az előétel, a nizzai saláta. Főtt burgonya, olívabogyó, capribogyó, saláta, zöldbab, zöldborsóhéj, olívás-citromos-narancsos vinegrette-tel. Savanykás, roppanós, árad belőle a frissesség. A ramen technikával főzött tojás – aminek a fehérje teljesen megszilárdul, de a sárgája lágy marad – tökéletesen illik a kívül enyhe kérget kapott, belül rózsaszín vörös tonhalsteakhez.

balatoni körkép 14

A kakukkfüves hideg málnaleves bodzás mascarpone-val egyszerűen mesés. Málnafanatikusok vagyunk (már-már vesztegetni lehetne bennünket vele), és tudom, hogy ez a gyümölcs remek összhangot alkot a mentával és a bazsalikommal, de ez valami más: frissebb, játékosabb. Ebben a levesben  ahogy a séf fogalmaz  „nincs megölve a gyümölcs egy liter fáradt tejszínnel”, hanem gyömbér, csillagánizs, édeskömény és kakukkfű emeli ki a málna természetes karakterességét. A tökmagszórás pedig amellett, hogy a textúrába hoz egy kis pluszt, kifejezetten kedvez az ízek kibontakozásának azáltal, hogy a rágható rész miatt többet időzik a szánkban a lé, mint egy sima homogén gyümölcsleves.

balatoni körkép 12

Érkezik húsleves is, benne roppanós zöldégek, sárgarépa, shimeji gomba, zöldborsóhéj és nagyon enyhén szarvasgombás májgombóc. Bár az étlap szezonális, a húsleves állandó tétel (legfeljebb a levesbetét igazodik a szezonalitáshoz), nem véletlenül. Benne van a séf zsenialitása, de a testet-lelket melengető „nagyi főztje” érzés is. Egyszerre otthonos és gourmet.

balatoni körkép 11

„A magyaros ízek ott vannak mindenkiben. Azok az ízek, amiben az ember felnőtt, aminek egyébként otthon is nekiállna, azokat jó enni itt. Ezeket érdemes kifejleszteni valahogy úgy, hogy mégse pont ugyanolyan legyen, mint otthon, hanem amit a konyhatechnológia és a kreativitás hozzá tud adni, azzal egy picit tuningoljuk meg” – vélekedik a séf.

 

Halra égetett szalonna spárgával

 

Tokhal Kárpáti módra: a halalaplé sok citrommal, pici tejszínnel, kaporral és petrezselyemmel frissítve készül, erre kerül az (eredeti recept szerinti fogas helyett) a tokhalszelet. A séf ördögszekér és shimeji gombát, friss kaprot is csipkedett a fogás tetejére, valamint egy kis mangalicaszalonnát égetett fáklyával a halra. Garnéla és spárga teszi teljessé az amúgy is lenyűgöző fogást.

balatoni körkép 10

Kapjuk közben az a la carte főételt is, ami füstölt lazacos tészta. Legnagyobb meglepetésemre akkora adag, hogy lélegezni is alig bírok, mire a végére érek. A tészta nagyon jó minőségű olasz friss tészta, tökéletes állagúra főzve, erre került a hal, roppanós-savas zöldségek (brokkoli, édeskömény), zöldfűszerek, félig aszalt paradicsom.

A lazacot helyben füstölik: a hal előbb pár órát nagyon intenzív fűszeres sóoldatban pihen, utána kap fél-háromnegyed óra meleg cseresznyefa füstöt és így tépkedik a tésztába. Ez az étel maga a csoda! Minden összetevő külön-külön is, de ahogy az ízek összeállnak, az teljesen levesz a lábamról. A hal intenzív füstös aromájú és omlós, pont jó méretű darabok pihennek a tésztán, az arányok is megmutatják, hogy a lazac az abszolút főszereplő az ételben (a legjobb mellékszereplőnek járó Oscart gondolatban megszavazom a félig aszalt paradicsomnak).

balatoni körkép 09

Imádom az olasz konyhát, többször is jártam Olaszországban, ennek tükrében azt hiszem a legnagyobb dicséret, amit adhatok, hogy a fogás az első falatnál kenterbe verte az összes olaszországi tésztaélményemet. Egy pillanatra annyira megfeledkezem magamról, hogy hangosan felnyögök, „Na, hát ezekért a hangokért éri meg főzni” – reagál a séf.

 

Hova fér még a desszert?

 

Nincs megállás, máris az asztalunkra kerül a marhaoldalas juhtúrós puliszkával. A puliszka tele juhtúróval és parmezánnal, az íze intenzív, de nem elnyomja, hanem kiegészíti az oldalast, amit először körbesütnek, majd különböző ízesítők, zöldfűszerek társaságában 12-14 órán át puhítják alacsony hőmérsékleten, vákuumzacskóban. A hús minden rostszála ízbomba, a paradicsomos mártás pedig nincs lelágyítva. Imádjuk, ha meghagyják a paradicsom karakterességét – a közhiedelemmel ellentétben nem nyomja el a többi ízt, hanem keretet ad a lényegnek.

balatoni körkép 08

A degusztációs menü utolsó tétele a „túrógombóc”. Gyakorlatilag egy túrótortamassza sütőben sütve, majd gombóccá formázva és megforgatva mandula grillázsban. Az öntet bazsalikomos eperesszencia, a desszert tetejére pedig citrompüré kerül. Egyszerűen tökéletes lezárása az ebédnek. Én nem rendelek desszertet, mert addigra már a gyomrom „édességrekeszében” is a lazac terpeszkedett elégedetten, de a pincér kérés nélkül kihoz egy plusz villát, hogy meg tudjam kóstolni a desszertet. Ezek az apró figyelmességek tesznek családiassá egy helyet, nem a „kockás terítő”.

Sokáig azért maradtam távol a gourmet-világtól, mert azt hittem, hogy annak kötelező velejárója a „kisujjeltartós” elithangulat vagy az, hogy „kígyót-békát” tesznek a tányérra csak azért, nehogy „átlagos” legyen az étel. A Sparhelt számomra talán legnagyobb erénye, hogy nem akar páros lábbal kirúgni a komfortzónámból, „csak” különlegesebbé tenni azt. „Mediterrán szemléletű, lazábban gondolkodó vagyok: mindenki legyen itt, egyen-igyon boldogan, legyen tánc. Filozófiám szerint mi azért vagyunk, hogy élményt, hogy örömet szerezzünk a vendégeknek” – vallja Elek Balázs.

balatoni körkép 07

A Sparheltnek van saját bora is, az ebéd mellé egy üveg Sauvignon Blanc-t fogyasztunk. Nyáron imádjuk ezt a fajtát, mert bár összetett aromájú, mégsem nehéz bor. Az illata lágy, virágos, az íze sem harsogó, lassan bomlanak ki a rétegei egészen az ásványos kicsengésig. Remek bor.

 

Mesés kilátás, horror árak

 

Tavaly már terveztük, hogy kipróbáljuk a tihanyi Rege cukrászdát, de akkor olyan stílusban beszéltek velünk, hogy elment az étvégyunk (másik vendéglátó egységbe). Kíváncsiak voltunk, milyen vélemények keringenek az internet bugyraiban a helyről, de a saját Facebook-oldalukon nincs lehetőség véleményt írni, és a Google céges oldalán sem volt vélemények menüpont, ami nagyon furcsa.

Idén azért újra próbálkozunk: a személyzet stílusa – nagy örömünkre – ezúttal szöges ellentéte a tavalyinak, kifejezetten kedvesek, előzékenyek, valóban nagybetűs vendéglátásban lehet részünk. Érkezésünkkor éppen az erkély korlátja mellett szabadul fel egy asztal, ahonnan pazar panorámában gyönyörködhetünk.

balatoni körkép 03

A honlapjukon a menüt árak nélkül tüntetik fel, így lélekben rákészültünk az átlagnál magasabb árfekvésre, de még így is hátrahőkölünk, amikor kézbe vesszük az étlapot. Tudom, tudom, a mesés panoráma. De azért én igényelném, hogy ennyi pénzért gasztronómiai tekintetben is megszólaljon minden, amit rendelünk, és ez sajnos nem teljesül.

A doppio, amivel ketten is indítunk a mi ízlésünk szerint gyenge közepes, a jó kávét feketén issza az ember, de ebbe belekerült a tálcán lévő összes tejszín… A latte ennyi pénzért pedig, hát, legalábbis tévedés.

balatoni körkép 05

A medvehagymás túrós pogácsa jó választásnak bizonyul, puha, foszlós és nincs elsózva (ez cukrászdai pogácsák között igen ritka), viszont medvehagymát csak nyomokban tartalmaz. A sonkás croissant és András király reggelije nemcsak gyönyörűek, de finomak is egyben, e ponton ismét csak az árral nem tudunk megbékélni. Négyezer forint egy szendvicsért? Ettől függetlenül ez a két étel elnyeri a tetszésünket, bár a darazsakkal való kényszerű osztozkodás kicsit levon az élvezeti értékből (a jelenséggel nem csak itt kell megküzdenie a vendégeknek, ez országos probléma).

balatoni körkép 04

A gyógynövényes tea, amivel lemosom a nyelvemről a kávé okozta csalódást, remek, már egy őszinte mosolyt is előcsal belőlem. Ezen felbuzdulva kérünk egy-egy sütit, elvégre mégiscsak cukrászdában vagyunk, nehogy pont azt hagyjuk ki. A mentes kínálat kifejezetten nagy, az étlapon és a pultban is részletesen leírják, milyen alkotóelemekből készülnek az édességek, továbbá felhívják a figyelmet az allergénekre is, ez rendkívül szimpatikus.

Természetesen megnézzük a süteménypultot, és el kell ismernem, hogy igazán hívogató az összes desszert. Egy szelet Rege tortát kérek, gondolván, biztosan az a legjobb, amit a saját nevükkel fémjeleznek. Az asztalra kerül még egy Rákóczi túrós és a mentes kínálatból egy Bencés torta (mandulatészta, tokaji furmintos sárgabarackos chutney, törökmogyorós csokoládészuflé, narancsos túrókrém, csokoládé ganache) is.

balatoni körkép 01

Szeretem az összes réteget külön is megkóstolni, értek már így nagy meglepetések. Az „ízekre szedés” során arra jutok, hogy a Rege tortában egyedül a levendulalikőrbe áztatott piskótának van – egyébként nagyon kellemes – íze, a többi réteg (tejszínes diókrém, étcsokoládé ganache) csak szép, esetleg jó állagú, ám az ízélményhez nem tesz hozzá semmit. És még így is, egybehangzó vélemény szerint én választottam a legjobbat a társaságban, mert a többi süti még ennél is jellegtelenebb.

Összességében azt állapíthatjuk meg, hogy horror áron kísérleteztünk kevés sikerrel. Ennek ellenére, ha valaki lenyűgözően szép kilátásban gyönyörködve, osztályon felüli kiszolgálás mellett szeretne fogyasztani, az valószínűleg imádni fogja, mert a hangulat valóban csodálatos.

balatoni körkép 02

Miután felállunk az asztaltól, felmerül, hogy szükségünk lenne egy jó kávéra. Ezt pár lépcsőfokkal lejjebb, a Pedro Cafe hangulatos kerthelyiségében meg is kapjuk úgy negyedannyiért, mint a Regében. Kedves kis oázis a főutcán, kellemes zene, előzékeny felszolgáló és korrekt kávé. Ide milliószor jobban visszavágyom, mint a Regébe.

 

Ferraiban a Balaton partján

 

Fagylaltot mindenképpen máshol szerettünk volna kóstolni, ezért a hírek alapján a legjobbnak tűnő hely mellett tesszük le a voksunkat. A gyenesdiási Bringatanya Somogyi Fagylalt Műhely a fagyifanatikusoknak olyan, mint autóversenyrajongóknak a Ferrari, de komolyan. Olyan elképesztő különlegességek csalogatnak a kínálatukban, hogy alig tudunk választani. Hatalmas a forgalom, de a pultban mindenki mosolyogva köszönti a vendégeket, válaszolja meg a kérdéseket, ad kóstolót – így mindenkinek még jobban esnek a hűsítő gombócók.

Amelyek viszonylag nagyok, sőt ha abból indulok ki, hogy mennyi félét szeretnénk kipróbálni, de már nem fér belénk, akkor talán kicsit túl nagyok is. Talán érdemes lenne a kínálatba venni egy „kóstoló tálkát” egészen pici adagokkal, ám sokféle ízzel, mert szinte képtelenség csupán 2-3 fajtára rábökni.

balatoni körkép 17 fagyi bt

Az ár teljesen korrekt, és az ízek! Szép lassan végig fogjuk tesztelni, mert egészen fergeteges, nem véletlenül nyert már számos díjat a vállalkozás – és biztosak vagyunk benne, hogy még jó pár elismerésben lesz részük a jövőben is.

Külön hálásak vagyunk azért, hogy éppen tökéletes édességű minden íz. Adnak teret a fanyarságnak és a fűszereknek/extráknak, a gyümölcsfagyikban is a természetes ízek dominálnak, nincs utánuk a „ki akarom inni a csapot” érzésünk. A hűs édességnek gyönyörű homogén krémes az állaga, sokáig tartja a formáját, nem folyik szét, érezhetően nagyon minőségi az alapanyag és a technika egyaránt.

 

Mentes lángos sompálinkával

 

Ínyenckedés ide vagy oda, egy balatoni körképből nem maradhat ki a lángos, a Balatonnál járva egyszerűen kötelező. De ha nem lenne az, mi akkor is imádjuk. Balatonalmádiban és Zánkán is kimegyünk a strandra lángost vadászni. Hatalmas piros pont jár az almádiaknak, amiért laktózmentes verziót is kínálnak, nagy örömünkre egyre több helyen gondolnak az érzékenyekre is.

Az árak persze itt is a csillagok magasságában járnak, 1450 forint egy lángos, A mostani alapanyagárak mellett ezt a minőséget valószínűleg sehol sem kapnánk meg olcsóbban. Tény, a lángos nagyon jó mindkét helyen, talán Almádiban egy árnyalttal jobb, de ez már tényleg ízlés kérdése. A lángosok ottjártunkkor frissen készülnek, a tökéletes állagú és vastagságú tésztán bőséges a feltét, és a sajtoknak is van ízük. Zánkán a tulaj kérésünkre még azt is megteszi, hogy egy lángosra kétféle feltétet rak, majd késsel még félbe is vágja. Ez aztán az előzékenység, és semmibe nem kerül. Nem megéri?

balatoni körkép 16

Balatonalmádiban, az esti hűsben, a partról visszavezető sétányon megállunk a Csalló Pálinka Manufaktúra standja előtt felmelegedni. A ritka ízek, mint például a szeder, som, áfonya, kökény kóstolása mellett rengeteg érdekes történetet kapunk a cégről, az egyes fajták elkészítéséről.

A pálinkák selymesek, ízükben már-már lekvárt idézően gyümölcsösek, mégsem túl édesek, és a magas alkoholtartalom sem mutatkozik meg sem az ízükben, sem az illatukban. Az eladó olyan őszinte tisztelettel beszél a tulajdonosról, és büszkeséggel az italokról, ami teljesen magával ragad bennünket. Persze, biztosan kötelező elem az ilyen fajta marketing is, de ezt a szintet már nem lehet őszinte lelkesedés nélkül hozni. A jövő nyári terveink közé így felkerül, hogy bejelentkezzünk egy vezetett látogatásra a pálinkafőzdébe. (Folyt.köv.)

 

FOODPORNON INNEN ÉS TÚL – BALATON-FELVIDÉKI KÖRKÉP 2.

balcsi2 08 nf4

 

Fotó: Bringatyanya, Gourmet Riporter

 

Nyomtatás E-mail

Copyright PuzzleMedia 2017