Ha Bécs, akkor wiener schnitzel, vélekednek sokan, s teszik ezt joggal. Ám nemcsak a bécsi szelet jellemző az osztrák fővárosra, hanem a kolbász is, vagy inkább az utcai kolbászfogyasztás hagyománya. Felkerekedtünk, s meg sem álltunk a legjobb bécsi kifőzdéig, közben sok más érdekességet is megtudtunk. Így a pácolt csülök receptjét vagy azt, mi köze a rómaiaknak az Albertina múzeumhoz.

Ez Bécs! – fogad bennünket Josef Bitzinger étteremtulajdonos, amikor megérkezünk az osztrák főváros szívében található würstelstandjához, amit magyarul talán kolbászos bodénak fordíthatnánk. Majd annyival egészíti ki üdvözlő szavait, hogy a bódék látványa Bécshez tartozik. És valóban, nemcsak Bitzinger úr házikója előtt kanyarog a sor: csak a környező utcákban látunk további két kolbászost. Az övé valahogy mégis más, nem is csak azért, mert egy hatalmas zöld nyúl ül a tetején, hanem mert tavaly a harmadik, egy idei felmérés szerint pedig ez a legjobb hely Bécsben a kolbászos bódék között.

Ezek a standok valahogy a bécsi vendéglátás szimbólumai is, azt sugallják, hogy a bécsiek egyáltalán nem félnek a hagyományokat ápolni, vígan eleszeget itt külföldi turista, közelben dolgozó bécsi polgár, de akár popsztár is, mint a német nyelvterületen igen ismert Helene Fischer, aki törzsvendég Bitzingeréknél. A bódét évente 350 ezren keresik fel, köztük olykor a magyar miniszterelnök is, aki tavaly már a 10 órás nyitáskor itt kezdte programját Bécsben. Ő így megúszta a sorbaállást, ottjártunkkor viszont elképesztő a forgalom a bódénál, úgy döntünk, visszatérünk később. 

Jó, jó, értetlenkedhet most az olvasó, s joggal teheti fel a kérdést: de mit kapni? Kolbászt. De abból közel harmincfélét. És persze jár hozzá kenyér, mustár, ahogy kell, meg persze kapható hot dog és debreceni is. Sepp Bitzinger szeret anekdotázni, a magyar kolbászról is van egy története. Egy alkalommal a debreceni polgármester járt Bécsben, hozott magával hazai debrecenit, és összehasonlították osztrák kollégákkal, melyik a jobb, a magyar vagy a bécsi. Döntetlen lett a meccs, de annyi biztos, hogy itt mást értenek debreceni alatt, mint mi odahaza

Josef Bitzinger

Sokan vélekednek úgy, hogy a würstelsandoknak köszönhetően nem terjedtek el olyan mértékben a modern gyorsétkezdék az osztrák fővárosban, mint mondjuk Budapesten. Hogy a magyarokat miként lehetne vagy kell-e visszaszoktatni a lacikonyhára, egyáltalán, hány lacikonyha van még, az nem ennek a cikknek a témája. Annyit azonban mindenképpen megjegyeznénk: ha úgy állnak a kérdéshez a honi tulajdonosok, ahogy itt, talán szívesebben ennének a magyarok is kolbászt, mint mekis burgert. Bár lehet, hogy ez már a veszett fejsze nyelének esete. 

Bitzinger úr egyébként sajtos kolbászára a legbüszkébb, amelynek receptjét továbbfejlesztették a beszállító céggel, és mindig dolgoznak rajta. Nem meglepő buzgósága, ha tudjuk, hogy a vásárlók kétharmada ezt keresi. A minőségből nem engedhet. Elmondja, hogy a sajtos kolbászt hosszú ideig sütik nem túl meleg vaslapon. Így a felmelegedő sajt lassan kifolyik, megpirul, és zseniális ízű lesz tőle a kolbász, mint azt később tapasztaljuk. Ha nagyon forró lenne a vaslap, a kolbász rögtön kidurranna, a kifolyó sajt pedig azonnal megégne. 

A Bitzinger étterem helyén működött vendéglátóhely 1938-ban, mielőtt a II. világháborúban lebombázták volna

Az Albertina múzeum előtt álló kolbászozótól ötven métert kell csupán sétálnia, aki a kolbásznál többre vágyik. Az Albertina oldalában található ugyanis az Augustiner Bitzinger Keller, amit szintén Bécs legjobb kolbászosa üzemeltet. A Bitzinger család 200 éve a gasztronómiában dolgozik, a ma is működő cégüket 1918-ban alapították, az étterem 1954 óta van a család tulajdonában. Az évszámok egyébként is nagyon fontosak: az épületet 1740-ben emelték, de ez a hely már a rómaiaktól kezdve fontos csomópontnak számított. Például a Bitzinger Keller borbárjának sarkán található kis üvegajtó, ami éppen a hajdani római úton helyezkedik el. Innen ötven méterre pedig találtak egy kelták, majd rómaiak által használt sírkamrát is. 

A téglasor tetején láthatók a középkori városfal kövei

A borbár, ami az Albertina pincéje volt, egyébként is maga a csoda jó hatméteres belmagasságával. Az egyik oldalfala lényegében az Albertina alapja, amelyben jól láthatók azok az építőkövek, amelyek az 1200-as években emelt városfalból származnak. Ugye, milyen fontos a hagyomány?! Hátha még ha azt is tudjuk, hogy Sepp Bitzinger édesapja húskampókat is talált a második világháború utáni helyreállítások során. Azaz nemcsak bort, de más élelmiszert is tároltak régen a pincében. A vinotékát 2003-ban alakították ki, még magyar borra is bukkanunk, méghozzá egy Gerére, díszdobozban. 

A bejárattól még legalább húsz métert kell sétálni, hogy a bárpultig elérjen a vendég, e folyosóról nyílik a konyha, a mosdók, a borbár. A pult előtt egy polcrendszeren hatalmas, nagyjából 5-6 literes palackok sorakoznak, amelyekben ecetet tárolnak, de nem akárhogy: fűszernövények kölcsönözik aromájukat a savanyítónak. A különleges ecetet főzéskor használják, valamint salátákhoz, persze hígítva.

Az étteremben százéves fapadokon ülhetünk, a falakon a régmúlt fotókon megörökítve. Az étterem konyhája Josef Bitzinger szerint modern, bécsi, hozza napjaink ízvilágát, de az olyan hagyományos ételek, mint a borjú bécsi, a pörkölt vagy a ház specialitásának számító sült csülök megtartása mellett. Az étlapon van egy fix menü, ami soha nem változik, a felsorolt ételek mindig elérhetők a vendégeknek.

Emellett természetesen változó, szezonális menüből is választhatnak, mindenki megtalálja a neki valót. Külön érdekesség az osztrák tapas, amelyben természetesen helyet kap egy mini wiener schnitzel kis adag krumplisalátával, sült kolbász különleges káposztával, sülthús krumplipürével. Vagy a ház hamburgere, amelyben kicsiny kolbászkák lapulnak és curryval ízesítik. Ez bombajó.

Az említett csülök készítését némi titok övezi. Annyi tudható, hogy a csülköt vízbázisú páclében érlelik két hétig, a lébe só és különböző fűszerek kerülnek. A pác alkotóelemeit az étterem azzal a céggel kísérletezte ki, amely a húst szállítja. A cégtől rendszeres időközönként érkeznek szakemberek, hogy a pácot ellenőrizzék. A csülökhöz egyébként magas minőségű, osztrák sertéshúst használnak.

Így néz ki a csülök 2,5 órás főzést követően

Hosszas kérlelés után Bitzinger úr egy fűszert elárul portálunknak: fokhagyma kerül bele, mondja nevetve. A pácból kivett csülköt előbb két és fél órán át párolják, majd két órán át pirítják. Így a hús halvány rózsaszínű marad és puha, miközben a bőre finom ropogósra sül.
A bécsi szeletet ugyancsak sóban érlelik, mielőtt kirántják. – Bundájába mindig kell egy kis tej is a liszt, tojás, prézli trió mellé – szögezi le Bitzinger úr. S elárul még egy titkot: a húst soha nem klopfolják, ha nem így tennének, a rostok összetörésekor a páclé elfolyna. Így inkább vékonyra szeletelik a húst és úgy rántják ki.

A minőségről már ejtettünk szót, de érdekes erről egy magyarral is beszélgetni. Márpedig Bóka János, aki 20 éve dolgozik Ausztriában szakácsként, meghökkentő dolgokat mond. – Itt betartanak minden szabályt, megadják azt az ételnek, ami jár, otthon meg liszttel sűrítik a pörköltszaftot – állapítja meg az ízes tájszólással beszélő szakács. Csak remélhetjük, hogy azért nem általános az eljárás, amiről beszél, még ha nekünk is vannak olykor elkeserítő tapasztalataink. Kijelenti: a pörköltbe itt annyi kilogramm hagymát tesznek, ahány kilogramm hús kerül az ételbe, ettől lesz ízes, sűrű a szaftja. János bácsi egyébként nem itt él, minden nap fél ötkor kel, hogy hétre Bécsbe érjen Hédervárról. Vélhetően már elköszöntek volna tőle, ha nem úgy főzne, ahogy a tulajdonos, és a vendégek elvárják.

Az almás rétes is kicsit másképp néz ki, mint a magyar. Az a legkevesebb, hogy fahéjas tejszínhabot kínálnak mellé, de a rétes hatalmas, aminek tésztája puhább, mint a miénk, és „nem almafőzelék van benne”, ahogy János bácsi fogalmaz, hanem centi vastag kockára vágott almadarabkák. Aki szereti az édességet, annak vétek kihagyni.

Bitzinger úr gyakran ruccan át Magyarországra, Röjtökmuzsajon van egy kis nyaralója, egyébként pedig a bécsi sommelier egyesület elnökeként sokat látott vendég a magyar pincészetekben, mi több, a harmincas években nagyapja remek borokat szállíttatott a Balaton-felvidékről Bécsbe, mondja. Tart Bécs környéki borokat, az osztrák régiók borait, és külön készíttet magának ház borát, amelynek címkéjén a saját karikatúrája látható.

A tafelspitz mellé is osztrák bort kínálnak

Van tehát fogalma a borokról, a magyarokról is, azt mondja, nagyon sok jő pincészettel, tétellel találkozott már, rengeteg borászt ismer, mégsem tart magyar bort az éttermében. Az ok egyszerű: minden áron a hazait helyezi előtérbe, úgy véli, azt osztrák ételekhez, osztrák borok dukálnak. Amúgy logikus, még ha a mi magyar szívünknek kissé fájó is. A gondolkodást azonban mi is átvehetjük tőle.

Köszönetünket fejezzük ki Kovács Balázsnak a szervezésért és Haklik Leventének a fordításért.