Feke Zoltán: "A penge élén táncolunk"

Ha kell, egyedül főz meg minden ételt és viszi a hátán saját vállalkozását. Feke Zoltán, a többszörös Bib Gourmand-díjas Petrus tulajdonos-séfje nem arról híres, hogy menekül a munka előtt, ám a koronavírus-járvány még őt is próbára tette. Nem adta fel, újabb és újabb terveken töri a fejét, hamarosan például food truckot nyit az étterme kirakatában. És osztrigát kínál majd pezsgővel.

 

– Amikor elindultam az interjúra, nem gondoltam, hogy amikor belépek, két asztalnál látok majd vendéget.

– Valami borzalom, ami ma a vendéglátásban tapasztalható. Olyan fokú a visszaesés, hogy alig hiszem el, ez valóban megtörténik. Az a legmegdöbbentőbb, hogy nem tudhatom, hogy rendezkedjek be, ha letudtam egy napot. Nem tudni, lesz-e holnap, s ha lesz, mit hoz? Drámai a helyzet, egy-két nagyon tőkeerős vállalkozást leszámítva. Olyan éttermek nem mennek, amelyek korábban dübörögtek. A napokban átsétáltam a belvároson, alig találtam helyet, amire ne lett volna kifüggesztve, hogy „kiadó” vagy „eladó”.

– Ön szerint ez normális?

– Persze. Megértem az embereket, mert magam is nagyon tartok a járványtól. Amit tudok, megteszek, elébe megyek a bajnak, hatvan helyett csak húsz embert engedek be a bisztróba. A járvány mentálisan és gazdaságilag is tönkretesz bennünket. Teljes újtratervezésre van szükség.

feke zoli petrus 12

– Mire jutott?

– Ábrahámhegyen vettem egy telket, ahol lakáséttermet fogok nyitni.

– Régóta dédelgeti ezt a tervét vagy a járvány szülte?

– Már tavaly megvettem egy jópofa, százéves vincellérházat a hegyen. Az a helyiség ugyanis, ahol a Petrus működik, nem a saját tulajdonom. Gondolkodnom kellett azon, hogy ha már idősebb leszek, s esetleg a viszonyok is úgy alakulnak, hogy a Petrus valami miatt megszűnik, legyen egy hely, ahol – akár a nagy francia séfek a Riviérán – öreg napjaimra visszavonulhatok és megcsinálhatom, amiben mindig hittem. Nem függeni senkitől. Nem függeni attól, milyenek a kollégáim, bejönnek dolgozni vagy sem, tudok-e fizetést adni nekik, tudják-e azt, amit elvárok.

feke zoli petrus 09p

– Szűk körben örömfőzés? Ez az, amire vágyik?

– Lehet, hogy nem vet majd fel a pénz, de reményeim szerint meg tudok majd élni belőle, miközben megvalósíthatom, amit mindig is szerettem volna megmutatni magamból.

– Egész évben nyitva tart majd?

– Csak nyáron, hétvégente nyitnánk ki, a vendégeket a kertben fogadnám. Legfeljebb húsz embert, előzetes foglalás alapján.

feke zoli petrus 03

– Mennyiben lesz más a kínálat, mint a Petrusban?

– Kizárólag degusztációs menüt kínálunk majd. Nagyjából azokból az alapanyagokból, amit aznap, helyben be tudok szerezni. De van egy másik tervem is.

– Kíváncsivá tett.

– Teljesen véletlenül szert tettem egy 45 éves Citroen mikrobuszra, amiben hamarosan egy food truck konyhát nyitunk.

feke zoli petrus 10

– Ha valami nem jellemző önre, hát az a gyors koszt.

– Ez tulajdonképpen így van, de egy kicsit előre is futok, mintegy védekezve, hogy ha teszem azt, a covid miatt már csak elvétve tér be vendég a bisztróba, akkor is legyen egy olyan platform, ahol létezni tudunk, fennmaradunk, amíg a járvány el nem múlik. Amikor megcsináltam ezt az éttermet, az árak – érthető okokból – nem voltak a legalacsonyabbak. A nyitás utáni években sok olyan ember tért be hozzám, akiről tudtam: épp csak annyi pénze volt, hogy egy levest vagy desszertet elfogyasszon. De be akart ülni, át akarta élni a hangulatot, hogy ő most egy jó helyen, finomat eszik. Nekem ezek az emberek nagyon sokat jelentettek, mert tudtam, hogy ők miattam, a főztömért jöttek, és lehet, hogy hetekig kuporgattak rá. Ezért már régóta szándékomban állt egy olyan könnyített műfajban is megmutatni magam, ami értéket képvisel, de elérhető.

feke zoli petrus 01

– Mit kínálna?

– Pontosan még nem tudom, hogy alakítom ki, de lesz egy közérthetőbb és extravagánsabb része. Elképzelésem szerint tavaszig leveseket kínálunk majd, hogy meg tudjuk szólítani azt a kismamát is, aki itt sétál a bisztró előtt nap, mint nap a kisgyermekével. Egy Michelin Bib Gourmand-os helyen tud majd venni egy ételt, amiről tudhatja, ha megkóstolja, nem érheti meglepetés. Lehet, hogy lesz kagylóleves, bárányraguleves és egyéb érdekességek. A másik vonalon az osztriga lesz a főszereplő, Champagne és Sancerre kíséretében, valamint almás sütemény. Még az is megfordult a fejemben, hogy tematikus délutánokat/esteket találok ki.

feke zoli petrus 02– Hol áll majd a kocsi?

– Pontosan ezen a helyen, ahol most beszélgetünk.

– Ezt hogy érti?

– A kirakat nyitható, tolható. Felhelyezünk egy hőfüggönyt, a székeket, asztalokat a raktárba visszük, és az üresen maradó helyekre áll be az autó, ha minden jól megy novembertől.

feke zoli petrus 06p

– Petrus a Petrusban?

– Méghozzá hamisítatlan párizsi hangulatban, francia zenékkel, könyöklővel. Ha sikerül jól csinálni, talán a város túlsó feléről is eljönnek egy levesre, egy süteményre. Persze ebben a tervemben az is benne van: mindenáron fennmaradni, kihúzni, ameddig helyre nem áll a rend.

– Mit tippel, meddig parkol majd a mikrobusz a Ferenc téren?

– Bízom benne, hogy nyáron már le tudunk menni vele a Balatonra.

feke zoli petrus 05

– Megháromszorozni nem tudja magát. Hol lesz a székhelye?

– Amíg itt a food truck, nincs probléma, mert én is itt leszek. Ugyanakkor szándékomban áll megtalálni azokat a kollégákat, akikkel együtt tudok majd dolgozni. Azt tervezem, hogy nyáron, hétvégenként a Balatonon fogadom a vendégeket.

– Mennyire nehéz feladat manapság jó szakembert találni? Amikor legutóbb beszélgettünk, nagyon neki volt keseredve.

– Változott a helyzet a koronavírus miatt, olyannyira, hogy nemrégen próbából feladtam egy hirdetést, amire nyolcvanan jelentkeztek, köztük nagyon értékes emberek is.

feke zoli petrus 08p

– Akikre rá merné hagyni a Petrust hétvégére?

– Igen, bár nagyon szigorú szabályozást vezetek majd be, és az étlap is szűkebb lesz a harmadával. Persze, azért egy-egy új fogás felkerül majd a táblára. Igazodni kell a helyzethez, mert valójában folyamatosan változik a világ és benne én magam is. Egy erős izgalmi állapot, amiben most vagyok, szépíthetném, de az az igazság, hogy a penge élén táncolunk. Persze, ha a jelenlegi helyzet nagyon sokáig elhúzódik, elképzelhető, hogy fel kell majd tennem a kezem. De ha így lesz, azt akarom, hogy elmondhassam: mindent megpróbáltunk. Minden előfordulhat és annak az ellenkezője is.

feke zoli petrus 11

– Mi lehet a történet kifutása?

– Amit már az elején is érzékeltettem: rengeteg étterem fog bezárni. Az olyan helyek vannak a legnagyobb veszélyben, mint miénk. Bár a csuda tudja… Főzni tudok, megfőzöm, ami egyedül is megy, hogy ne kelljen fizetnem plusz két szakácsot. Ahogy a nyáron, amikor a karantén után újranyitottunk és két hónapon át egyedül főztem. Kemény időszak volt, de úgy fogtam föl, hogy próbára teszem magam, bírom-e még vagy csak veregetem a mellem, hogy a Petrus Bib Gourmand elismeréssel kitüntetett hely. Bírtam.

 

 

 

Copyright PuzzleMedia 2017